Πώς να αγοράσετε το τυρί παρμεζάνας καλύτερης ποιότητας
Είμαστε τυχεροί για την ευρεία διαθεσιμότητα της παρμεζάνας που διατίθεται στην Αμερική - μπορείτε να παρακολουθήσετε το τυρί παγκόσμιας κλάσης παντού, από τον τοπικό ιταλό τεχνίτη μέχρι το γωνιακό bodega. Μπορεί να φέρει στρώματα ηλικίας κρεμώδους πολυπλοκότητας, ακόμη και νότες καραμέλας και umami. Ένα αρχαίο προϊόν, η παρμεζάνα έχει μια εκπληκτική γκάμα ποιότητας. Αυτό το εύρος μπορεί να είναι το πιο σημαντικό πράγμα που πρέπει να γνωρίζετε για το τυρί: Δεν είναι όλοι οι παρμεζάνοι ίδιοι. Εκπληκτικά, πολλοί δεν είναι καν παρμεζάνα.
Το αληθινό τυρί παρμεζάνας είναι το Parmigiano-Reggiano. Αυτό το μη παστεριωμένο τυρί αγελαδινού γάλακτος κατασκευάζεται εδώ και αιώνες. Σύμφωνα με το νόμο, το Parmigiano-Reggiano μπορεί να κατασκευαστεί μόνο σε έναν τομέα της ιταλικής περιοχής Emilia-Romagna. Εδώ, οι αγρότες και οι τυροκόμοι κάνουν τα πράγματα με τον τρόπο που έχουν γίνει από τουλάχιστον την Αναγέννηση. Οι τροχοί που ξεπερνούν τα 80 κιλά αργά γερνούν σε μεγάλα ράφια σε δωμάτια όπως αποθήκες, οι τυροκόμοι γυρίζουν τροχούς για ακόμη και γήρανση. Κάθε χρόνο, εκατομμύρια τροχοί ετοιμάζονται για εξαγωγή.
ΣΧΕΤΙΖΟΜΑΙ ΜΕ: Ναι, υπάρχουν Υγιή Τυριά - Αυτά είναι τα καλύτερα
Με την πάροδο του χρόνου, ο Parmigiano-Reggiano κέρδισε το ψευδώνυμο «ο βασιλιάς του τυριού». Ακριβώς με τη Nutella και το ελαιόλαδο, είναι μια από τις σημαντικότερες εξαγωγές της Ιταλίας. Είναι ένας πυλώνας της μεσογειακής μαγειρικής και, ήσυχα, ένα από τα τα υπέροχα τυριά που αξίζουν τον πίνακα μπορείς να βρεις.
Λοιπόν, πώς παίρνετε τα καλά πράγματα; Ακολουθήστε αυτά τα τέσσερα βήματα.
Αποφύγετε τα προ-τριμμένα παρμεζάνα
Ένα προ-βαθμολογημένο Parm πιθανότατα δεν είναι Parmigiano-Reggiano, αλλά απομίμηση χαμηλότερης ποιότητας. Επίσης, το τριμμένο τυρί τείνει να στεγνώσει και να χάσει κάτι. Το τρίψιμο του τυριού δεν παίρνει πολύ χρόνο. Με σφήνα και τρίφτη ή μικροπλάνο, μπορείτε να έχετε φρέσκια τριμμένη παρμεζάνα σε δευτερόλεπτα - ένα τυρί με πολύ περισσότερη γεύση και ζωή.
Αναζητήστε το "DOP" Parm
Δεύτερον, βεβαιωθείτε ότι το Parmigiano-Reggiano είναι DOP. Το DOP σημαίνει Denominazione di Origine Protetta, ένα σήμα που διασφαλίζει ότι μια σφήνα ή τροχός προέρχεται από το σωστό μέρος της Ιταλίας και κατασκευάζεται με τις παραδοσιακές μεθόδους. Το περιτύλιγμα μιας προεξοχής σφήνας πιθανότατα θα αποκαλύψει την κατάσταση του DOP. Εάν αγοράζετε τυρί φρέσκο από το τιμόνι, μπορείτε να ρωτήσετε ποιος κάνει το κόψιμο.
Μεταβείτε κατευθείαν στην πηγή: Ο τροχός
Αποκτήστε το κομμένο Parmigiano-Reggiano από το τιμόνι αν μπορείτε. Όχι μόνο είναι ελαφρώς συναρπαστικό όταν βλέπεις έναν τυροκόμο να χτυπάει μια μικρή σφήνα, αλλά η σφήνα σου θα είναι πιο φρέσκια. Κατά κάποιο τρόπο, το τυρί αρχίζει να πεθαίνει όταν αφαιρείται από τον τροχό του. Μπορείτε επίσης να κρατήσετε τη δική σας όσο πιο ζωντανή μπορείτε. Αναζητήστε μεγάλους τροχούς παρμεζάνας σε καλύτερες ιστορίες παντοπωλείων και εξειδικευμένα καταστήματα.
Εξετάστε τις προτιμήσεις σας για τη γήρανση
Προτιμάτε ένα νεότερο ή μεγαλύτερο τυρί; Το Parmigiano-Reggiano ηλικίας 18 μηνών είναι διαφορετικό από το τυρί ηλικίας τριών ετών. Το 18μηνο Parm θα έχει περισσότερη γαλαξία. το παλαιότερο τυρί θα είναι πιο έντονο, πιο πικάντικο, με πιο χαμηλές αποχρώσεις του barnyard και της καραμέλας.
Πώς να φυλάσσετε το Parmigiano-Reggiano? Μια απλή, σφραγισμένη τσάντα ή πλαστικό δοχείο. Δεν χρειάζεται χαρτί για τυρί.
Ένα άλλο απίστευτο πράγμα για το Parmigiano-Reggiano - εκτός από το πόσο υπέροχο είναι με ένα ξηρό λευκό κρασί, όπως το Prosecco - είναι η ποικιλία στην κατηγορία. Υπάρχουν εκατοντάδες παραγωγοί Parmigiano-Reggiano που εργάζονται στην καθορισμένη περιοχή της Emilia Romagna. Μια οροσειρά διασχίζει την περιοχή, που σημαίνει ότι οι αγελάδες βόσκουν σε διαφορετικά υψόμετρα. Αυτές οι αγελάδες σνακ σε διαφορετικά ζωοτροφές. Αρμέγονται σε διαφορετικές εποχές του χρόνου. Και οι κανόνες DOP απαιτούν μόνο το 75% των ζωοτροφών να προέρχονται από γη εντός της πιστοποιημένης περιοχής, πράγμα που σημαίνει ότι υπάρχει περιθώριο για τι τρώει οι αγελάδες. Όλοι αυτοί οι παράγοντες μπορούν να οδηγήσουν σε μικρές παραλλαγές.
Τούτου λεχθέντος, η ποιότητα αυτού του «βασιλιά του τυριού» δεν θα ποικίλει αν βρείτε μια γνήσια σφήνα. Ορισμένες οικογένειες που κάνουν το Parmigiano-Reggiano έχουν βελτιώσει τις μεθόδους τους σε έξι ή επτά γενιές, μερικές ακόμη. Η γνώση του τρόπου αξιοποίησης αυτής της γνώσης μπορεί μόνο να κάνει το φαγητό σας καλύτερο.