Γιατί το μέγεθος των αυγών έχει σημασία στο ψήσιμο, πώς να μετατρέψετε το μέγεθος του αυγού

Ενώ φαινομενικά απλό, αυγά διαδραματίζει καθοριστικό ρόλο στην παραγωγή ψημένων προϊόντων από το μηδέν. Ξεχνάμε ένα αυγό ή δύο και θα καταλήξετε με τηγανίτες χόκεϊ-ξωτικό, πυκνό κέικ, κρέμα με ροή και αποξηραμένα μπισκότα. Γιατί λοιπόν χρησιμοποιούμε αυγά διαφορετικού μεγέθους τόσο εναλλακτικά σε συνταγές;

Πράγματι, η χρήση διαφορετικού μεγέθους αυγού από αυτό που απαιτείται στη συνταγή μπορεί να επηρεάσει τα πάντα, από το χρώμα έως τη γεύση. Το ψήσιμο είναι μια επιστήμη, τελικά, και τα αυγά είναι ένα από τα πιο σημαντικά κομμάτια του παζλ. Εάν δεν υπάρχει αρκετό αυγό, το κτύπημα ή η ζύμη σας μπορεί να μην είναι σε θέση να συγκρατήσει τη δομή του ή να καταλήξει υπερβολικά στεγνό ή πυκνό. Από την άλλη πλευρά, εάν υπάρχει πάρα πολύ αυγό, τα ψημένα προϊόντα σας θα μπορούσαν να χάσουν το σχήμα τους λόγω υπερβολικού υγρού, να έχουν ελαστική (ή ακόμη και υπερβολικά κέικ) υφή ανάλογα με τη συνταγή. Διατρέχετε επίσης τον κίνδυνο να κάνετε την ψημένη καλή γεύση σας πολύ έντονα από τα αυγά όταν η γεύση τους προορίζεται να παίξει περισσότερο ρόλο υποστήριξης στο τελικό προϊόν σας.

Η ουσία των λόγων μου? Μπορεί να μην έχετε σκεφτεί ποτέ τη σημασία του μεγέθους του αυγού κατά το μαγείρεμα, αλλά η αλήθεια είναι ότι, χρησιμοποιώντας το σωστό (ή λάθος) μέγεθος αυγού μπορεί δυνητικά να φτιάξετε ή να σπάσετε το επιδόρπιο που πρέπει να είστε νόστιμο. Διαβάστε παρακάτω για να μάθετε όλα όσα πρέπει να γνωρίζετε για να κυριαρχήσετε το ψήσιμο σας αυτή τη σεζόν.

ΣΧΕΤΙΖΟΜΑΙ ΜΕ: Προσπάθησα να φτιάξω το TikTok-διάσημο ψωμί Cloud - Εδώ είναι τι πρέπει να ξέρετε πριν κάνετε, πάρα πολύ

Η διακύμανση των μεγεθών των αυγών εξαρτάται από την ηλικία της κότας, τη φυλή και την εποχή του χρόνου. Οι νεότερες όρνιθες γεννούν μικρότερα αυγά, ενώ οι μεγαλύτερες, πιο έμπειρες όρνιθες είναι εκείνες που γεννούν μεσαία-μεγάλα αυγά. Διαφορετικές φυλές ορνίθων γεννούν επίσης αυγά διαφορετικού μεγέθους - φυσικά, ορισμένες φυλές γεννούν μικρότερα αυγά και άλλες μεγαλύτερες. Τέλος, ο καιρός τείνει να επηρεάζει το μέγεθος ενός αυγού, ειδικά σε ψυχρότερα κλίματα. Κατά τη διάρκεια του χειμώνα, η παραγωγή αυγών κότας επιβραδύνεται γενικά και ως αποτέλεσμα τα αυγά είναι μικρότερα.

Σύμφωνα με τον Jocelyn Drexinger, ειδικός ψησίματος για Αυγά ελεύθερης σειράς της Nellie και ιδιοκτήτης του Mint + Mallow Bakery, ένα μεγάλο αυγό έχει λίγο κάτω από το 1/4 φλιτζάνι υγρό αυγό, που ζυγίζει κατά μέσο όρο 50 γραμμάρια χωρίς το κέλυφος. Ένα πολύ μεγάλο αυγό είναι ελαφρώς μεγαλύτερο και τα μεσαία αυγά είναι λίγο μικρότερα. Τα αυγά Jumbo θα ζυγίζουν περίπου 63 γραμμάρια το καθένα χωρίς τα κελύφη τους - που σημαίνει σχεδόν 30 τοις εκατό περισσότερο αυγό.

«Το μέγεθος των αυγών έχει τη μεγαλύτερη επίδραση στη γεύση και την υφή των ψημένων προϊόντων σε συνταγές που απαιτούν περισσότερα από ένα αυγά», εξηγεί ο Drexinger. "Σε αυτούς τους τύπους συνταγών, όπως κέικ και κέικ, ενισχύονται οι μικρές διαφορές μεταξύ των μεγεθών των αυγών." Εάν δεν έχετε αρκετό αυγό στο κουρκούτι του κέικ σας, δεν θα μπορείτε για να ενσωματώσετε αρκετό αέρα στα ψημένα προϊόντα σας και αυτό το ζήτημα θα επιδεινωθεί από το γεγονός ότι το κουρκούτι σας θα είναι παχύτερο λόγω της χαμηλότερης αναλογίας υγρού προς ξηρό συστατικά. «Αυτό θα έχει ως αποτέλεσμα μια πυκνή, χαμηλή, βυθισμένη ή ακόμη και θρυμματισμένη υφή ανάλογα με τη συγκεκριμένη συνταγή σας. Εναλλακτικά, εάν έχετε πάρα πολύ αυγό στο κουρκούτι σας, θα μπορούσατε να έχετε υπερβολικά σπογγώδη ή ακόμη και ελαστική υφή », προσθέτει.

Σε περίπτωση αμφιβολίας, πηγαίνετε με μεγάλα αυγά. «Τα καλά νέα είναι ότι η συντριπτική πλειονότητα των συνταγών χρησιμοποιούν μεγάλα αυγά», εξηγεί ο Drexinger. Στην πραγματικότητα, οι περισσότερες συνταγές δεν ενοχλούν καν να αναφέρουν το μέγεθος των αυγών, αλλά το υπόθεση είναι πάντα ότι χρησιμοποιείτε ένα μεγάλο αυγό εκτός εάν ο συντάκτης συνταγών έχει δηλώσει ρητά κάτι διαφορετικό. " Αν δεν το ξέρατε, τώρα ξέρετε.

«Όταν πρόκειται για γεύση, όσο υψηλότερη είναι η ποιότητα των αυγών που χρησιμοποιείτε, τόσο πιο γευστικά θα είναι τα ψημένα προϊόντα σας», λέει ο Drexinger. "Ψάχνω Πιστοποιημένα αυγά ελεύθερης γκάμας, όπου οι όρνιθες περνούν τις περισσότερες μέρες τους ψάχνοντας σε εξωτερικούς χώρους για σφάλματα και νόστιμα χόρτα. Οι όρνιθες που απολαμβάνουν μια υγιεινή, ποικίλη διατροφή παράγουν περισσότερα πλούσια σε θρεπτικά συστατικά και γευστικά αυγά. Για να διασφαλίσετε ότι η γεύση των αυγών σας υψηλής ποιότητας λάμπει στα καλύτερα όσο είναι δυνατόν, θέλετε να βεβαιωθείτε ότι η γεύση τους είναι ισορροπημένη με όλα τα άλλα συστατικά της συνταγής σας και ο καλύτερος τρόπος για να γίνει αυτό είναι να χρησιμοποιήσετε το σωστό μέγεθος αυγά.

Τι πρέπει να κάνει ένας αρτοποιός εάν δεν μπορεί να βρει ή να μην έχει μεγάλα αυγά στο χέρι; «Υπάρχουν αρκετές μετατροπές που μπορείτε να χρησιμοποιήσετε για να βεβαιωθείτε ότι έχετε τη σωστή αναλογία υγρού προς ξηρό», λέει ο Drexinger. «Η πιο ακριβής μετατροπή περιλαμβάνει το χτύπημα μερικών αυγών για να συνδυάσουν ομοιόμορφα τα λευκά και τους κρόκους (ένα ακόμη από ό, τι απαιτείται στη συνταγή σας εάν χρησιμοποιείτε μικρότερο μέγεθος ή το ίδιο ποσό που απαιτείται εάν χρησιμοποιείτε μεγαλύτερο Μέγεθος). Στη συνέχεια, χρησιμοποιήστε μια ζυγαριά κουζίνας για να μετρήσετε 50 γραμμάρια χτυπημένου αυγού για να αντικαταστήσετε κάθε μεγάλο αυγό. Εάν δεν έχετε κλίμακα, μπορείτε επίσης να μετρήσετε τα αυγά σε ένα φλιτζάνι μέτρησης, χρησιμοποιώντας το 1/4 φλιτζάνι των αναμεμειγμένων υγρών αυγών για να αντικαταστήσετε κάθε μεγάλο αυγό στη συνταγή σας. "