Πώς να φτιάξετε τέλεια τραγανές τηγανίτες πατάτας (Latkes)

Οι χρυσοί Yukon είναι υπέροχοι για σαλάτα πατάτας και οι κόκκινες πατάτες είναι υπέροχες για ψήσιμο. Αλλά όταν έρθει η ώρα για το τηγάνισμα, είναι τσαντάκια που θέλετε να αναζητήσετε. Γιατί; Αυτές οι κλασικές πατάτες έχουν υψηλή περιεκτικότητα σε άμυλο που είναι απαραίτητο για να βεβαιωθείτε ότι οι τηγανίτες σας δεν καταρρέουν.

Εάν δεν έχετε αρκετό χρόνο, τρίψτε τις πατάτες σας στις μεγάλες τρύπες ενός τρίφτη αντί να τις προετοιμάσετε με έναν επεξεργαστή τροφίμων. Ο τρίφτης κουτιού θα αποδώσει λεπτότερα σκέλη, τα οποία δημιουργούν σοφότερες, πιο τραγανές latkes. Η τοποθέτηση του τρίφτη πάνω σε μια πετσέτα πιάτου (την οποία θα χρησιμοποιήσετε για να σβήσετε τις πατάτες αργότερα) βοηθά επίσης στη μείωση του καθαρισμού. Όσον αφορά τα κρεμμύδια, είναι καλό να χρησιμοποιείτε τον επεξεργαστή τροφίμων, καθώς το τρίψιμο είναι μια περιττή εμπειρία σπασμού.

Χωρίστε τις τεμαχισμένες πατάτες και τα κρεμμύδια σας σε μικρές παρτίδες, τυλίξτε τις σε μια πετσέτα πιάτων και δώστε τους πραγματικά ένα καλό στύψιμο. Το επιθυμητό αποτέλεσμα είναι οι πατάτες που αισθάνονται στεγνές στην αφή. Αυτό το βήμα είναι κρίσιμο, επειδή το νερό αναστέλλει τις χημικές αντιδράσεις που συμβαίνουν όταν τα τρόφιμα γίνονται τραγανά. Με άλλα λόγια, υγρές πατάτες = νωπό latkes.

ΣΧΕΤΙΖΟΜΑΙ ΜΕ: Τι είναι η αντίδραση Maillard - και γιατί η κατανόησή της θα σας κάνει έναν απίστευτα καλύτερο μάγειρα

Το νερό που πατάτε από τις πατάτες θα συσκευάζεται με άμυλο και πολλοί μάγειρες ορκίζονται προσθέτοντας λίγο πίσω στο μείγμα latke. Ωστόσο, διαπιστώσαμε ότι η προσθήκη λίγο αλευριού κάνει το ίδιο κόλπο - και απορροφά επιπλέον υγρασία ταυτόχρονα.

Δηλαδή, ένα τηγάνι που αντέχει σε υψηλές θερμοκρασίες, θερμαίνεται ομοιόμορφα και έχει αρκετό χώρο για να συγκρατεί μερικές τηγανίτες πατάτας ταυτόχρονα χωρίς στοίβαγμα. Τα αντικολλητικά σκεύη γενικά προορίζονται μόνο για χρήση σε χαμηλή έως μέτρια φωτιά, οπότε επιλέξτε ένα μη επικαλυμμένο κατσαρόλα από ανοξείδωτο χάλυβα (απλώς φροντίστε να χρησιμοποιήσετε άφθονο λάδι) ή χυτοσίδηρο.

Τοποθετήστε το τηγάνι σας σε μέτρια φωτιά και ρίξτε ένα λάδι με υψηλό σημείο καπνού (όπως canola ή λαχανικά). Αφήστε το τηγάνι να ξεκουραστεί για ένα λεπτό περίπου, στη συνέχεια ρίξτε μια μικρή πατάτα στο λάδι για να ελέγξετε τη θερμοκρασία. Εάν το λάδι καπνίζει, είναι αρκετά ζεστό για τηγάνισμα. Φροντίστε να αλλάξετε το λάδι μεταξύ παρτίδων εάν παραμείνουν αδέσποτα κομμάτια πατάτας (διαφορετικά θα καούν και θα κάνουν το λάδι πικρό).

Οι Latkes είναι σαν τους υπόλοιπους από εμάς: χρειάζονται το χώρο τους. Έτσι, όταν ρίχνετε κουταλιές πατάτας στο τηγάνι, δουλέψτε σε παρτίδες και απλώστε απαλά τα αναχώματα για δαντελωτές (διαβάστε: επιπλέον τραγανές) λακ.

Ο συγχρονισμός είναι το παν. Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε πολλά τηγάνια ταυτόχρονα για να μαγειρέψετε τα latkes πιο γρήγορα. Ταυτόχρονα, τοποθετήστε ένα συρμάτινο ράφι μέσα σε ένα ταψί και τοποθετήστε το σε φούρνο 300 βαθμών. Στη συνέχεια, μεταφέρετε τα μαγειρεμένα latkes στο ράφι για να τα διατηρήσετε ζεστά μέχρι να ολοκληρωθεί ολόκληρη η παρτίδα.

Η σάλτσα μήλου και η ξινή κρέμα είναι τα παραδοσιακά γαρνιτούρα και απολύτως απαραίτητες επιλογές. Αλλά γιατί να μην ταρακουνήσουμε λίγο φέτος; Δοκιμάστε να αναμίξετε φρέσκα βότανα στο κουρκούτι πατάτας-κρεμμύδι σας και πηγαίνετε στην πόλη με έναν μπουφέ με άλλες νόστιμες σάλτσες και βουτιές: πέστο, σούτζι, μαρινάρα, σάλσα, μελιτζάνα... οι ευκαιρίες είναι ατελείωτες.

Η εξάλειψη των λιπαρών οσμών μετά το μαγείρεμα latkes μπορεί να είναι δύσκολη, ακόμη και μετά την καθαρή βαθιά σόμπα. Το αγαπημένο μας κόλπο; Τοποθετήστε πολλά μπολ γεμάτα νερό και αποσταγμένο λευκό ξύδι στην κουζίνα όλη τη νύχτα. Θα απορροφήσουν τυχόν μυρωδιές.