Πώς να κάνετε τέλεια κρεμώδη τηγανίτες πατάτας (Latkes)
Τα Yukon golds είναι εξαιρετικά για τη σαλάτα πατάτας και οι κόκκινες πατάτες είναι υπέροχες για το ψήσιμο. Αλλά όταν έρχεται χρόνος για το τηγάνισμα, είναι οι σκωρίες που θέλετε να αναζητήσετε. Γιατί; Αυτές οι κλασικές πατάτες έχουν την υψηλή περιεκτικότητα σε άμυλο που είναι απαραίτητη για να βεβαιωθείτε ότι οι τηγανίτες σας δεν καταρρέουν.
Εάν δεν είστε σύντομα στην ώρα σας, γαρνίρετε τις πατάτες σας στις μεγάλες τρύπες ενός τρίφτη, αντί να τις προετοιμάσετε με έναν επεξεργαστή τροφίμων. Ο τρίφτης κουτιών θα δώσει λεπτότερες κλωστές, οι οποίες κάνουν για wispier, πιο τραγανή latkes. Τοποθετώντας τον τρίφτη στην κορυφή μιας πετσέτας πιάτων (που θα χρησιμοποιήσετε για να ξεφυλλίσετε τις πατάτες αργότερα) βοηθά επίσης να μειωθεί ο καθαρισμός. Όσο για τα κρεμμύδια, είναι καλό να χρησιμοποιήσετε τον επεξεργαστή τροφίμων, αφού το τρίψιμο τους είναι μια άσκοπη εμπειρία δακρύων.
Χωρίστε τις τεμαχισμένες πατάτες και τα κρεμμύδια σε μικρές παρτίδες, τυλίξτε τις σε μια πετσέτα πιάτων, και πραγματικά τους δώστε ένα καλό στύψιμο. Το επιθυμητό αποτέλεσμα είναι οι πατάτες που νιώθουν ξηρές στην αφή. Αυτό το βήμα είναι κρίσιμο, διότι το νερό αναστέλλει τις χημικές αντιδράσεις που εμφανίζονται όταν το φαγητό γίνεται τραγανό. Με άλλα λόγια, οι υγρές πατάτες = υγιείς σάλτσες.
ΣΧΕΤΙΖΟΜΑΙ ΜΕ: Ποια είναι η αντίδραση Maillard-και γιατί η κατανόηση θα σας κάνει μια αξεπέραστα καλύτερη μάγειρα
Το νερό που σφυρηλατήσατε από τις πατάτες θα γεμίσει με άμυλο, και πολλοί μάγειρες ορκίζονται προσθέτοντας ένα κομμάτι από αυτό πίσω στο μίγμα latke σας. Αλλά διαπιστώσαμε ότι προσθέτοντας λίγο αλεύρι κάνει το ίδιο κόλπο - και απορροφά επιπλέον υγρασία την ίδια στιγμή.
Δηλαδή, ένα ταψί που μπορεί να αντέξει τις υψηλές θερμοκρασίες, θερμαίνεται ομοιόμορφα και έχει αρκετό χώρο για να κρατήσει μερικές πατάτες πατάτας την ίδια στιγμή χωρίς να στοιβάζονται. Τα αντικολλητικά μαγειρικά σκεύη γενικά προορίζονται μόνο για χρήση σε χαμηλή έως μέση θερμότητα, γι 'αυτό προτιμήστε μια μη επικαλυμμένη τσιπ από ανοξείδωτο χάλυβα (βεβαιωθείτε ότι χρησιμοποιείτε άφθονο λάδι) ή χυτοσίδηρο.
Ρυθμίστε το τηγάνι σας σε μέτρια φωτιά και ρίξτε με λάδι ένα υψηλό σημείο καπνού (όπως η κανόλα ή το λαχανικό). Αφήστε το τηγάνι να ξεκουραστεί για περίπου ένα λεπτό, στη συνέχεια ρίξτε μια μικρή συστάδα πατάτας στο λάδι για να ελέγξετε τη θερμοκρασία. Αν το πετρέλαιο είναι ζεστό, είναι αρκετά ζεστό για το τηγάνισμα. Βεβαιωθείτε ότι έχετε αλλάξει το λάδι μεταξύ παρτίδων αν παραμείνουν κομμάτια πατάτας (διαφορετικά θα καούν και θα γυρίσουν το πικρό λάδι).
Οι Latkes είναι σαν εμείς οι υπόλοιποι: χρειάζονται τον χώρο τους. Έτσι, όταν ρίχνετε κουταλιές πατάτας στο ταψί, δουλεύετε σε παρτίδες και απλώνετε απαλά τις αναχώματα για δαντέλες (διαβάστε: extra crisp) latkes.
Ο συγχρονισμός είναι το παν. Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε πολλά τηγάνια ταυτόχρονα για να μαγειρέψετε τα λάκκιά σας πιο γρήγορα. Ταυτόχρονα, τοποθετήστε ένα ράφι καλωδίων μέσα σε ένα φύλλο ψησίματος και τοποθετήστε το σε φούρνο 300 βαθμών. Στη συνέχεια, μεταφέρετε τα μαγειρεμένα λακτάκια στο ράφι για να τα κρατήσετε ζεστά μέχρι να ολοκληρωθεί ολόκληρη η παρτίδα.
Η σάλτσα μήλου και η ξινή κρέμα είναι τα παραδοσιακά υλικά και οι απολύτως απαραίτητες επιλογές. Αλλά γιατί να μην κουνήσουμε τα πράγματα λίγο φέτος; Προσπαθήστε να ανακατεύετε φρέσκα βότανα στο κτύπημα του κρεμμυδιού σας και πηγαίνετε στην πόλη με ένα μπουφέ με άλλες υπέροχες σάλτσες και βουτήματα: πέστο, chutney, μαρινάρα, salsa, μελιτζάνα... οι ευκαιρίες είναι ατελείωτες.
Η εξάλειψη των λιπαρών οσμών μετά από το μαγείρεμα latkes μπορεί να είναι δύσκολη, ακόμη και μετά από να δώσει τη σόμπα μια βαθιά καθαρή. Το αγαπημένο μας τέχνασμα; Τοποθετήστε πολλά κύπελλα γεμάτα με νερό και απεσταγμένο λευκό ξύδι γύρω από την κουζίνα για μια νύχτα. Θα απορροφήσουν οποιεσδήποτε μυρωδιές.