Πώς να κάνετε cookie ζάχαρης, όπως τους επαγγελματίες

Προσπαθώντας να ρίξει φρέσκα ζύμη μπισκότων ζάχαρης είναι σχεδόν αδύνατο. Είναι πολύ μαλακό, πολύ κολλώδες και εντελώς δύσκαμπτο. Μπορεί να είναι δελεαστικό να κολλήσετε τη μαλακή ζύμη στην κατάψυξη για να επιταχύνετε τα πράγματα, αλλά αυτό δεν θα λειτουργήσει: Η ζύμη θα παγώσει στο εξωτερικό και θα είναι πολύ μαλακή στο εσωτερικό. Η ετυμηγορία? Είναι καλή ιδέα να το κάνετε τουλάχιστον μια μέρα πριν ψήσετε. Στην πραγματικότητα, η ζύμη θα διαρκέσει διπλά τυλιγμένη στην κατάψυξη για περισσότερο από ένα μήνα και μπορεί να παραμείνει στο ψυγείο για τρεις έως τέσσερις ημέρες. "Πάω μπροστά και διαιρέστε τη ζύμη σε μικρές μπάλες και τις ψύξτε σε ένα φύλλο μπισκότων, στη συνέχεια τοποθετήστε τις παγωμένες μπάλες μπισκότων σε μια τσάντα στην κατάψυξη που θα χρησιμοποιήσετε αργότερα", λέει η Sarah Rich, chef σε Πλούσιος πίνακας στο Σαν Φρανσίσκο της Καλιφόρνια Όταν είστε έτοιμοι να ψήσετε, αφήστε τη ζύμη να ξεπαγώσει ελαφρά, στη συνέχεια, κυλήστε ανάμεσα σε δύο φύλλα χαρτιού περγαμηνής σε πάχος μόλις ¼-ίντσας, λέει ο Jen Yee, επικεφαλής του προγράμματος ζαχαροπλαστικής στο

ΣΧΕΤΙΖΟΜΑΙ ΜΕ: Το ένα πράγμα που πρέπει να κάνετε για να ψήσετε τα τέλεια μπισκότα τσιπ σοκολάτας, σύμφωνα με τον Jacques Torres

Τούτου λεχθέντος, η προσπάθεια να κυλήσετε ακριβώς έξω από το ψυγείο ζύμη μπορεί να είναι εξαιρετικά απογοητευτικό. Ακόμη και με όλο το βάρος και τις καλές προθέσεις σας επικεντρώθηκε στην τροχαλία, η ζύμη μπορεί να σπάσει από τις άκρες προς τα μέσα. Αντί να μάθετε τις ρωγμές, τραβήξτε τη ζύμη περίπου 15 λεπτά προτού να είστε έτοιμοι να κυλήσετε. Ξετυλίξτε τη ζύμη, τοποθετήστε την σε μια ελαφρώς αλευρωμένη επιφάνεια και δώστε μερικές χτυπήματα με την καρφίτσα σας για να ενθαρρύνετε τη ζύμη να μαλακώσει. Στη συνέχεια, συνεχίστε. Εάν σε οποιαδήποτε στιγμή η ζύμη παίρνει υπερβολικά μαλακή (δηλ. Κρατάει μια παγίδα όταν πιέζεται με το δάχτυλό σας) μεταφέρετέ την σε ένα φύλλο ψησίματος με επένδυση περγαμηνής και το κολλάτε στο ψυγείο για μερικά λεπτά. Επαναλάβετε όσες φορές χρειάζεται μέχρι να κόψετε όλα τα κομμάτια.

Υπάρχουν μερικοί τρόποι για να εμποδίσετε τα cookies σας να μπαλούν στο φούρνο. Για αρχάριους, να είστε ευγενικοί όταν τα ανακατεύετε μαζί. "Η υπερ-κρέμασμα του βουτύρου σας μπορεί να αερίσει τη ζύμη, η οποία θα προκαλέσει την ανάπτυξη των cookies σας στο φούρνο και θα καταρρεύσει μετά την ψύξη", λέει ο Yee. "Βεβαιωθείτε ότι απλά βάζετε το βούτυρο για να ομογενοποιηθεί με τα υπόλοιπα συστατικά".

Μια ξύστρα πάγκου ή μια μεγάλη σπάτουλα είναι ένας καλύτερος φίλος των κυλίνδρων ζύμης. Χρησιμοποιήστε το για να υποχωρήσετε απαλά και να σηκώσετε τη ζύμη ώστε να μην μπορεί να κολλήσει στην επιφάνεια. Αυτό σας επιτρέπει να χρησιμοποιήσετε πολύ λιγότερο αλεύρι στην επιφάνεια (η περίσσεια μπορεί να κάνει για σκληρά μπισκότα), και η μετακίνηση της ζύμης καθώς περιστρέφετε κάνει πιο εύκολη την πρόσβαση σε ένα ομοιόμορφα τυλιγμένο φύλλο ζύμης. Είναι πιθανό ότι ασκείτε συνεχώς μεγαλύτερη πίεση σε μια περιοχή της ζύμης (είναι εντάξει, το κάνουμε όλοι). Περιστρέφοντας κατά την περιστροφή σας βοηθάτε να αντισταθμίζετε τυχόν παρατυπίες - ή υπερβολική αντοχή - στην περιτύλιξή σας.

Μόλις κόψετε τη ζύμη σε σχήματα, βάλτε τα μπισκότα πίσω στο ψυγείο πριν ψήσετε, λέει ο Chris Hanmer, σεφ και ιδιοκτήτης CH Ζαχαροπλαστείο στο Sioux Falls, S.D., και νικητής του Bravo's Κορυφαίος σεφ μόνο επιδόρπια. Γιατί; Είτε κάνετε απλά μπισκότα χιονοστιβάδας είτε σχεδιάζετε διακοσμήστε τα κομμένα σχήματα, μια γρήγορη ψύξη στην κατάψυξη αφού τα μπισκότα σας σχηματιστούν ή χτυπηθούν θα βοηθήσουν τα μπισκότα σας να κρατήσουν μια καλά καθορισμένη άκρη ακόμα και μετά το ψήσιμο. Ψυχρή ζύμη σημαίνει ψυχρό βούτυρο. Όσο πιο κρύο το βούτυρο, τόσο πιο αργά λιώνει βοηθώντας μπισκότα όλων των μορφών - ειδικά εκείνα με πιο περίπλοκες λεπτομέρειες (κοιτάζοντάς σου, Rudolph) - κρατώντας την άκρη τους.

Μια φιλική υπενθύμιση ότι όλοι οι φούρνοι δεν δημιουργούνται ίσοι. Ούτε όλα τα φύλλα μπισκότων, ούτε αυγά, ούτε κύπελλα αλεύρου. Όλες αυτές οι μικρές παραλλαγές μπορεί να σημαίνουν μεγάλες διαφορές στο τελικό προϊόν. Αυτά είναι μόνο μερικοί από τους λόγους που σας προσφέρουμε μια σειρά για το τελικό μαγείρεμα ή το χρόνο ψησίματος. Για τις καλύτερες αποδόσεις, ρυθμίστε το χρονόμετρο στο χαμηλό τέλος του εύρους, για παράδειγμα 12 λεπτά για ένα cookie 12 έως 15 λεπτών. Ρίξτε μια ματιά στα cookies. Τώρα κοιτάξτε τη συνταγή. Τι ψάχνετε; Golden Brown; Ξηρό και σταθερό στην αφή; Θυμηθείτε, ψήνετε στην ένδειξη, όχι την ώρα. Εάν πρέπει να προσθέσετε μερικά ακόμη λεπτά (ακόμη και αν είναι μεγαλύτερη από τη συνταγή λέει), συνεχίστε. Τα cookies θα σας ευχαριστήσουν για αυτό.

Το βασιλικό κερασάκι (ένα μείγμα σκόνης ζάχαρης και ασπράδι αυγών) είναι αυτό που δίνει τα φτιάχνουν φούρνους με φρυγανιά την επαγγελματική τους λάμψη. Το καλύτερο κομμάτι? Δεν χρειάζεται να ακολουθήσετε μια ακριβή συνταγή, ο Hanmer λέει: "Το κερασάκι θα σας πει τι κάνει. Εάν είναι πολύ υγρό, προσθέστε σκόνη ζάχαρης. Εάν είναι πάρα πολύ παχύ, προσθέστε ασπράδια αυγού, γάλα ή νερό. "Προσθέστε οξύ (με τη μορφή χυμού λεμονιού ή κρέμας πέτρα) για να βοηθήσουν το γκρέιπ γκρέμισμα να στεγνώσει πιο γρήγορα και να πειραματιστούν με διαφορετικά χρώματα χρησιμοποιώντας πάστα πήγματος χρωστικός. Δεν επιθυμείτε να χρησιμοποιείτε ωμά αυγά; Αγοράστε κατεψυγμένα, παστεριωμένα λευκά στο μπακάλικο.

Το πρώτο βήμα στη διακόσμηση είναι η εφαρμογή του πάγου, το οποίο περιλαμβάνει τη σωληνώση του περιγράμματος με μια τσάντα σωληνώσεων και στη συνέχεια την πλήρωση στο κέντρο. Το Yee συνιστά να κάνετε δύο συνθέσεις βασιλικού κερασώματος, ένα για κάθε βήμα. "Θέλετε ένα σκληρό κερασάκι για τα σύνορα και ένα πιο χαλαρό για να γεμίσετε ή να" πλημμυρίσετε "στα σύνορα, το οποίο μπορεί να γίνει προσθέτοντας ένα άγγιγμα νερού στην« πλημμύρα »γλάσο», λέει. Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε μια τσάντα σωληνώσεων, μια σπάτουλα μετατόπισης ή ένα μαχαίρι για ξεθώριασμα στο κέντρο, και οι οδοντογλυφίδες μπορούν να βοηθήσουν να γίνουν σχέδια, να διασκορπιστεί η γλάσο σε λεπτομερείς γωνίες και να πάρουν λάθη.

Προσθέστε γρήγορα τα πασπαλίζια ενώ το πάγο είναι ακόμα υγρό και κολλώδες - μέσα σε δύο λεπτά από το πάγωμα. Αν και η επιφάνεια του κερατιού θα στεγνώσει μετά από περίπου 10 λεπτά, είναι σημαντικό να το αφήσετε να σκληρύνει πλήρως για περίπου τέσσερις ώρες. Και μην ασχολείστε υπερβολικά με την επίτευξη της τελειότητας, λέει: "Να είστε υπομονετικοί και να διασκεδάσετε! Είναι μπισκότα, οπότε κάνετε τον εαυτό σας μια χάρη και μην πάρετε το κερασάκι πολύ σοβαρά. "

Μπορείτε ακόμα να μαστίσετε τα μπισκότα με τέλεια εικόνα χωρίς επαγγελματικό εξοπλισμό. Αν δεν έχετε μια τσάντα σωληνώσεων (αν και μπορούν να βρεθούν εύκολα σε καταστήματα βιοτεχνίας), χρησιμοποιήστε μια φιάλη συμπίεσης ή δημιουργήστε ένα "cornet", το οποίο περιλαμβάνει την κυλίνδρωση του χαρτιού περγαμηνής σε κώνο και την αποκοπή του άκρου στο μέγεθος του σας αρέσκεια. Και μην φοβάσαι αν λείπεις από το τμήμα κοπής μπισκότων. "Ορισμένοι κόφτες μπορούν να γυριστούν ανάποδα ή πλάγια για να δημιουργήσουν μια νέα δημιουργία", λέει ο Summer Bailey, chef σε Ο Ολλανδός στην πόλη της Νέας Υόρκης.

Αν σκοπεύετε να μεταφέρετε ή να συσκευάσετε τα τελικά cookies για ναυτιλία, επιλέξτε να ψήνετε στρογγυλεμένα, λιγότερο περίπλοκα σχήματα. "Οι χιονάνθρωποι θα στείλουν πολύ καλύτερα από τις νιφάδες χιονιού", λέει ο Hanmer. Όσον αφορά τη συσκευασία τους, τοποθετήστε τα μπισκότα σε κύπελλα muffin πεπλατυσμένου χαρτιού για να τα κρατήσετε χωρισμένα και χρησιμοποιήστε ιστό ή χαρτί με τσακίσεις ως μαξιλάρι, υποδηλώνει ο Yee. Και αν και μπορεί να φαίνεται αντίθετο, φορτώστε όσο μπορείτε. "Όσο περισσότερο μπορείτε να συσκευάσετε προσεκτικά σε ένα δοχείο και όσο λιγότερο κινούνται, τόσο το καλύτερο," λέει ο Hanmer.