Μια νέα εισβολή των Βίκινγκ;

Τον Οκτώβριο του 2009, το Νιου Γιορκ Ταιμς εξέπληξε τον κόσμο με την αναφορά του ότι Καλοφαγάς, "ένα περιοδικό σχεδόν βιβλικής κατάστασης", έκλεινε το κατάστημα. Πριν από λίγους μήνες, ανακοίνωσε για άλλη μια φορά το τέλος μιας εποχής: τον περίφημο Ισπανό σεφ Ferran Το "El Bulli" της Adrià, που είναι σήμερα το πιο σημαντικό εστιατόριο στον κόσμο, θα σερβίρει το τελευταίο του δείπνο 30 Ιουλίου. "

Πού έχουν πάει όλα τα φαγητά; Προφανώς έχουν κατευθυνθεί προς τα βόρεια. Σύμφωνα με το άρθρο της συγγραφέα τροφίμων Τζούλι Μόσκιν «Νέα σκανδιναβική κουζίνα αντλεί μαθητές» (Νιου Γιορκ Ταιμς, 23 Αυγούστου 2011), κατευθύνονται προς, από όλα τα μέρη, σε μια παλιά αποθήκη-εστιατόριο που βρίσκεται σε μια προκυμαία του Cophenhagen. Το όνομα, noma, δημιουργήθηκε συνδυάζοντας νορδίσκος και τρελός, Δανικά για "φαγητό". Ο ιστότοπός του δηλώνει περήφανα ότι "το noma δεν αφορά ελαιόλαδο, φουά γκρα, λιαστή ντομάτα και μαύρες ελιές".

Τι υπάρχει λοιπόν στο μενού; Ισλανδικό ορυκτό τυρόπηγμα και μόσχος της Γροιλανδίας, τάρανδος και άλκες. Όπου άλλοι χρησιμοποιούν κρασί... χρησιμοποιούμε με συνέπεια μπύρες και μπίρες. "Και ένα τέτοιο εστιατόριο έχει ψηφιστεί ως το καλύτερο στον κόσμο εδώ και δύο χρόνια. Όλα τα στοιχεία δείχνουν ότι η εποχή της υψηλής κουζίνας, τα εισαγόμενα γκουρμέ συστατικά και η μοριακή γαστρονομία τραγούδησαν το τραγούδι του κύκνου.

Εάν τα συστατικά δεν είναι αρκετά σοκαριστικά για εκείνους που έχουν συνηθίσει τις δόξες της γαλλικής κουζίνας, τότε απλώς σκεφτείτε αυτό: το 2006, ο René Redzepi, επικεφαλής σεφ του noma, ανακοίνωσε ότι τα αγγλικά, όχι τα γαλλικά, θα ήταν η γλώσσα που χρησιμοποιείται στο κουζίνα. «Μαγειρεύαμε κρέμα brûlée με δανική κρέμα και ζάχαρη», σχολίασε, «αλλά ήταν ακόμα creme brûlée». Το σχόλιό του μπορεί να αναφέρεται τόσο στο ίδιο το επιδόρπιο, στα γαλλικά, ακόμη και όταν παρασκευάζεται με σκανδιναβικά συστατικά, και στο όνομα. Γιατί η "καμένη κρέμα" μας ακούγεται τόσο λάθος; Και γιατί να μην εξυπηρετείς απλά έναν παλιομοδίτικο Kærnemælkskoldskål, ένα παραδοσιακό δανέζικο επιδόρπιο βουτυρόγαλα που παρασκευάζεται επίσης με αυγά, ζάχαρη, κρέμα και βανίλια;

Η στάση του βόρειου σεφ ενάντια στα εισαγόμενα μεσογειακά τρόφιμα και ενάντια στα γαλλικά ως η προεπιλεγμένη γλώσσα τον τοποθετεί στο πρωτοπορία μιας επανάστασης που διεξάγεται επί του παρόντος ενάντια σε γαστρονομικές συμπεριφορές και λέξεις που έχουν κυριαρχήσει εκατοντάδες χρόνια. Για χιλιετίες, στην πραγματικότητα - από τη στιγμή που ο Ιούλιος Καίσαρας μπήκε για πρώτη φορά στο βόρειο έδαφος και σχολίασε χλευαστικά για τον τοπικό διατροφή: "Δεν ασκούν τη γεωργία και η πλειονότητα των τροφίμων τους αποτελείται από γάλα, τυρί και κρέας." Η παρατήρηση του Καίσαρα ήταν η πρώτα στο ρεκόρ για να επισημάνουμε τη διαφορά μεταξύ της Μεσογειακής Διατροφής με βάση τα σιτηρά και λαχανικά και την πλούσια σε πρωτεΐνες και γαλακτοκομικά προϊόντα δίαιτα των βόρειων κυνηγών-συλλεκτών που βρήκαν τρόφιμα (όπως βόδι, τάρανδος και άλκες) στη φύση και το έφαγαν τόσο λίγο μεταμορφωμένο όσο δυνατόν.

Όντας ρωμαϊκός, ο Καίσαρας χρησιμοποίησε λατινικές λέξεις, φυσικά, όχι τις αγγλικές που ανέφερα πριν από λίγο, και ήταν οι λατινικές του λέξεις που δημιούργησαν γαλλικά, την παγκόσμια γλώσσα της γαστρονομίας. Καμία γερμανική γλώσσα - είτε αγγλικά, γερμανικά ή δανικά - δεν έχει απολαύσει ποτέ την κατάσταση που τα γαλλικά κάνει στην κουζίνα. Κάπως Καλβ ορτ απλά δεν έχει το ίδιο δαχτυλίδι με Veau aux petits pois.

Γιατί όχι? Επειδή η ιστορία γράφεται από τους νικητές, όπως και τα βιβλία μαγειρικής. Όταν οι Γερμανόφωνοι Νορμανδοί διέσχισαν τη Μάγχη και κατέλαβαν την Αγγλία το 1066, πήραν τον έλεγχο όχι μόνο της χώρας, αλλά και των κουζινών. Χωρίς έμπνευση από τα ριζικά λαχανικά και τα λιγοστά φρούτα που βρήκαν, εισήγαγαν φρέσκα τρόφιμα και αντικατέστησαν Αγγλοσαξονικά κουλουράκια και ψητά σούβλα με εξωτικά καρυκεύματα και βαριά σάλτσες προνομιούχος. Τα πρώτα "Αγγλικά" βιβλία μαγειρικής είναι γεμάτα συνταγές με γαλλικά ονόματα, πολλά από τα οποία μπορούν σωστά να θεωρηθεί ο προπομπός της υψηλής κουζίνας του 14ου αιώνα και της μοριακής Ferran Adrià γαστρονομία.

Η υπεροχή του γαλλικού και του ιταλικού φαγητού έχει περάσει σχεδόν αδιαμφισβήτητη από τις ημέρες του Julius Caesar σε εκείνες του Julia Child - αλλιώς γνωστού, κατάλληλα αυτό το πλαίσιο, ως «Γάλλος σεφ». Αλλά τα τελευταία χρόνια τα χτυπήματα και τα φτερά του εδάφους προαναγγέλλουν μια αλλαγή στη στάση απέναντι σε αυτό που τρώμε γίνονται πιο δυνατά και ισχυρότερη. Μια νέα γενιά μάγειρων (όχι «σεφ», αλλά μάγειρες) και φαγητό διαβρώνει τις συντηρητικές στάσεις του παρελθόντος. Τα ζιζάνια πωλούνται σε Whole Foods και οι κτηνοτρόφοι βρίσκονται στη μισθοδοσία των κορυφαίων εστιατορίων. Η γαλλική Le Fooding Το κίνημα δημοσιεύει έναν οδηγό εστιατορίων κατά του Michelin που προτείνει τους Chipotle Mexican Grill και τους McDonald's. Και τώρα το Mad Foodcamp της noma εκπαιδεύει μάγειρες σε όλο τον κόσμο για τη θεραπεία τροφίμων, όχι με τον πιο εξελιγμένο τρόπο, αλλά με τον πιο παραδοσιακό τρόπο.

«Ήμασταν απασχολημένοι με την εξερεύνηση των σκανδιναβικών περιοχών ανακαλύπτοντας εξαιρετικά φαγητά», γράφει ο Redzepi: "Ισλανδικό τυρόπηγμα, ιππόγλωσσα, βόδι μόσχου της Γροιλανδίας, μούρα και νερό." Υπάρχει και ποιητική δικαιοσύνη και ένα γλυκό εκδίκηση στο γεγονός ότι για πρώτη φορά, το κορυφαίο εστιατόριο του κόσμου πρέπει να γιορτάζει τα βόρεια φαγητά που ονομάζονται με τα νόμιμα γερμανικά ονόματά τους.