Κατάρα του Yummy
Γλυκότερο από μέλι, πιο πικρό από χολό, πιο αλατισμένο από τα δάκρυά μου... Για το μεγαλύτερο μέρος του χρόνου της ανθρωπότητας στη γη, αυτά ήταν παραδείγματα ποιητικής άδειας, αυτοσυνειδητά υπερβολικά προσομοιώματα - αλλά όχι πλέον, εν μέρει χάρη στον Δρ Kikunae Ikeda. Αυτή την εβδομάδα το 1908, έκανε μια ανακάλυψη που θα άλλαζε τη γεύση για πάντα.
Όπως πολλοί συμπατριώτες του, ο Δρ Ikeda ενδιαφερόταν για πτυχές της ιαπωνικής ζωής που δεν εξηγούνται από τη δυτική επιστήμη - σε αυτήν την περίπτωση, η καθολική αγάπη για kombu, ένα φύκι βραβευμένο με κρεατικά, ικανοποιητικές σούπες. Τι ήταν στο kombu που έδωσε τόσο γενική, αλλά ιδιαίτερη, νόστιμη; Ο Ikeda πέρασε από τα κουραστικά πολλαπλά στάδια του χημικού καθαρισμού έως ότου αφέθηκε με μια καφέ κρυσταλλική ουσία που έδειχνε τη μοναδική γεύση: το γλουταμινικό οξύ.
Δύο αποτελέσματα βγήκαν από την ανακάλυψη της Ikeda: το πρώτο είναι ότι οι άνθρωποι έχουν μια επιπλέον διάσταση γεύσης πέρα από το κλασσικό τετραμελές γλυκό, πικρό, αλάτι και ξινό. Δανείζοντας την ιαπωνική λέξη για το «νόστιμο», το ονόμασε η Ikeda
umami - αυτή η κρεμώδης γεύση που υπάρχει σε σάλτσα σόγιας, τυρί, κρέας, μανιτάρια και οποιαδήποτε βρώσιμη πρωτεΐνη. Το δεύτερο ήταν ότι αυτή η πρόσφατα καθορισμένη αίσθηση γεύσης θα μπορούσε να προκληθεί από ένα μόνο χημικό, ένα αμινοξύ που συντέθηκε από την Ikeda στην τρέχουσα, καθολική μορφή του: γλουταμινικό νάτριο. Δεν θα ήταν πλέον απαραίτητο να μαζέψουμε φύκια από τα ψυχρά νερά του Χοκάιντο. umami θα μπορούσε να είναι διαθέσιμο στον κόσμο σε λίγες κούνημα σκόνης.Οι γυμνοί, πεινασμένοι πρόγονοί μας πέρασαν τη ζωή τους σε μια συνεχή αναζήτηση για έντονη τροφή. Τα πικρά βότανα και οι κόνδυλοι είναι πολύ καλά, αλλά ένα ενεργό πρωτεύον με έναν μεγάλο εγκέφαλο που απαιτεί ενέργεια θα προτιμά πάντα πιο συγκεντρωμένες πηγές θερμίδων: σάκχαρα, λίπη, κρέας. Χημικά, αυτά δεν έχουν αισθητές γεύσεις, αλλά όταν τα τρώμε, παράγονται τα "προϊόντα διάσπασης" που προκύπτουν τις γλυκές και αισθήσεις umami που λαχταρούμε ακόμα, αν και δεν χρειάζεται πλέον να διασχίσουμε μίλια σαβάνας για να βρούμε τους.
Το να βρεις και να πιάσεις το δικό σου φαγητό είναι σκληρή δουλειά, σωματικά και ψυχικά - οι σύγχρονοι κυνηγοί-συλλέκτες πρέπει να ακονίσουν τις δεξιότητές τους για μεγαλύτερο χρονικό διάστημα από ό, τι χρειάζεται για να εκπαιδεύσουν έναν χειρουργό εγκεφάλου. Το κίνητρο μιας τέτοιας προσπάθειας απαιτεί ένα ισχυρό κίνητρο - και όλοι γνωρίζουμε πόσο ισχυρή μπορεί να είναι η πείνα - με εξίσου ισχυρή απόδοση: ναι!
Το αλάτι, το γλυκό και το umami αποτελούν σήματα επιτυχούς αναζήτησης φαγητού - ανταμοιβών που ενσωματώνουν το μεγαλύτερο πλεονέκτημα της συνεχιζόμενης επιβίωσης σε ένα σκληρό περιβάλλον. Η απάντησή μας σε αυτούς, επομένως, δεν είναι λογική, αλλά πρωτόγονη και έντονη: νόστιμα πράγματα είναι καλά. Πρέπει να τα έχουμε.
Δυστυχώς, χάρη στην Ikeda και τους συναδέλφους του επιστήμονες, το yumminess είναι πλέον ένα ξεχωριστό, τεχνητό στοιχείο που μπορεί να προστεθεί σε οποιοδήποτε βασικό τρόφιμο, αν και ήπιο ή ακόμη και δυσάρεστο. Η φρουκτόζη καθιστά το χρωματιστό νερό έντονα επιθυμητό: όταν οι κατασκευαστές κόλας επέστρεψαν σε αυτό, ήπιαμε περισσότερο από το προϊόν τους. Το αλάτι, κάποτε τόσο σπάνιο που χρησιμοποιείται σε θρησκευτικές τελετές, ζωντανεύει τώρα όλα τα έτοιμα τρόφιμα, από σούπες έως ψωμιά. Και το γλουταμινικό νάτριο, συνήθως κρύβεται με το όνομα "μπαχαρικά" ή "φυσικά αρωματικά", δίνει σαλάτα ντύσιμο, σάλτσες, πατατάκια και κράκερ μια γεμάτη στόμα καλοσύνη που μας κρατά να ζητάμε περισσότερα… και περισσότερο.
Δεν είναι ότι αυτές οι ουσίες είναι εγγενώς κακές για εμάς (όπως πάντα, με μέτρο). το πρόβλημα είναι ψυχολογικό. Επειδή είμαστε συντονισμένοι για να ανταποκριθούμε στο ερέθισμα, όχι στην ουσία, του τι τρώμε, η βιομηχανία μας προσφέρει φυσικά περισσότερο κίνητρο. Εμείς, με τη σειρά του, καταναλώνουμε γλυκά ποτά, αλμυρά φαγητά και λιπαρά με γεύση umami με αίσθηση, γιατί ο εγκέφαλός μας μας λέει ότι βρήκαμε κάτι σπάνιο και υπέροχο. Τρώμε σε μια μέρα αυτό που τα σώματά μας περιμένουν να αναζητήσουμε, με προσπάθεια, κατά τη διάρκεια μιας εβδομάδας.
Αυτό είναι μας πρόβλημα - το πρόβλημα για τη βιομηχανία είναι ότι η ανθρώπινη ανταπόκριση σε επαναλαμβανόμενα ερεθίσματα τείνει να μειώνεται με την πάροδο του χρόνου. Για να παράγουν την ίδια επιθυμία να αγοράσουν, οι κατασκευαστές πρέπει να προσθέσουν όλο και μεγαλύτερες ποσότητες από αυτό που λαχταρούμε και να τα προσφέρουμε σε ολοένα μεγαλύτερες μερίδες. Έτσι ο κόσμος περιστρέφεται: παχύτεροι άνθρωποι, χορεύουν με πιο δυνατή μουσική. Μπορεί να μην είναι κακό να επιστρέψετε στη βάρκα και να ψάξετε για φύκια.
Αν σας αρέσουν αυτές οι ιστορίες της πλάνης της ανθρώπινης φύσης, θα βρείτε μια μέρα κάθε μέρα στο δικό μου άλλος ιστότοπος, (http://www.bozosapiens.blogspot.com). Τα λέμε εκεί.