Λήψη αποθεμάτων: Σούπα για Θεραπευτικό Σώμα, Νους, Διάθεση και Ψυχή

Μια παροιμία της Νότιας Αμερικής ισχυρίζεται ότι "Ο καλός ζωμός θα αναστήσει τους νεκρούς"¹ και δεν είναι μόνο αυτό που θα μπορούσε να αναστήσει! Ο καλός παλιομοδίτικος ζωμός των οστών μπορεί να βάλει την άνοιξη στο βήμα σας, να λάμψει στα μάτια σας, να αγαπήσει την καρδιά και τη λαγνεία στα πλάτη.

Το ζωμό είναι επίσης το συστατικό της γκουρμέ κουζίνας, το μυστικό για την παρασκευή νόστιμων σούπες, στιφάδο και σάλτσες. Όπως το έθεσε ο Escoffier, "Το απόθεμα είναι το παν στο μαγείρεμα. Χωρίς αυτό, τίποτα δεν μπορεί να γίνει. "Και πρόσθεσε ο Brillat-Savarin, είναι" καλό για όλη την ανθρωπότητα "επειδή" ευχαριστεί το στομάχι, διεγείρει το όρεξη και προετοιμάζει την πέψη. "² Εάν ο ζωμός μοιάζει πεμπτουσιακά γαλλικός, ξέρετε ότι το απόθεμα παίζει επίσης ζωτικό ρόλο στην ιταλική, την κινέζικη, την ιαπωνική, την αφρικανική, τη νοτιοαμερικανική, τη Μέση Ανατολή, τη ρωσική και άλλες παραδοσιακές κουζίνες.

Οι παραδοσιακοί ζωμοί ξεκινούν με οστά. Πόδια, αρθρώσεις, λαιμοί, οστά μυελού και άλλα οστά - μερικές φορές ακόμη και "άτακτα κομμάτια" - πηγαίνετε στο pot stock. Προσθέστε κρέας και λίπος, λαχανικά ή / και φασόλια, νερό καλής ποιότητας και λίγο κρασί ή ξύδι, το οποίο είναι απαραίτητο για την εξαγωγή ασβεστίου και ιχνοστοιχείων από τα οστά. Για συνταγές, παραλάβετε

Κατέχοντας την τέχνη της γαλλικής μαγειρικής από τη ζυμωμένη και μακρόχρονη "Γαλλική σεφ" Julia Child ή Θρεπτικές παραδόσεις από τον Weston A. Η πρόεδρος του Price Foundation Sally Fallon Morell. Μόλις μειώσουμε τα βασικά μας, μπορούμε να προσαρμόσουμε τις συνταγές από πολλά βιβλία μαγειρικής. Προτιμάτε να αγοράσετε τη σούπα έτοιμη; Οι πολυτελείς αγορές διαθέτουν πλέον τη μάρκα Saffron Road σε εθνικό επίπεδο, ενώ οι αγρότες Amish και άλλοι παραδοσιακοί πωλούν εξαιρετικό σπιτικό ζωμό σε γείτονες στις κοινότητές τους. Δυστυχώς, σχεδόν όλες οι σούπες που πωλούνται σε καταστήματα και εστιατόρια αποκτούν τη γεύση τους από το MSG και άλλες "φυσικές" και τεχνητές γεύσεις και οι περισσότερες από αυτές δεν παρασκευάζονται καθόλου. Ενώ μερικά από αυτά μπορεί να έχουν νόστιμη γεύση - και παρέχουν την άνεση και τα ψυχολογικά οφέλη της ζεστής σούπας³ - οι σύγχρονες μέθοδοι γρήγορης επεξεργασίας και τα αμφίβολα συστατικά δημιουργούν κινδύνους για την υγεία με λίγα οφέλη για την υγεία.

Αντίθετα, ο γνήσιος, παλιομοδίτικος ζωμός των οστών είναι μια παραδοσιακή θεραπεία που χρησιμοποιείται σε όλο τον κόσμο για να βοηθήσει τους ανθρώπους να ανακάμψουν από κρυολογήματα, γρίπη και άλλες ασθένειες. Η επιστήμη έχει δείξει ότι ενισχύει το ανοσοποιητικό σύστημα - με κοτόπουλο σούπα αξίζει πλούσια τη φήμη του ως "εβραϊκή πενικιλίνη". ^4-10 Συνιστάται επίσης σούπες ζωμού οστών και στιφάδο από πολλούς γιατρούς και επαγγελματίες υγείας να θεραπεύσουν το έντερο, να ανακουφίσουν πεπτική δυσφορία, μείωση αλλεργιών και ευαισθησιών, ακόμη και βοήθεια για την ανατροπή της αρθρίτιδας και αυτοάνοση διαταραχές^.11 Τα οστά σε απόθεμα αποδίδουν μέταλλα σε μορφές που το σώμα μπορεί να απορροφήσει εύκολα και δεν υπάρχει μόνο ασβέστιο, αλλά και μαγνήσιο, φώσφορος, πυρίτιο, θείο και άλλα ιχνοστοιχεία. Οι τένοντες και οι χόνδροι εγκαταλείπουν τη χονδροϊτίνη και τη γλυκοζαμίνη, που τώρα πωλούνται ευρέως ως συμπληρώματα για την αρθρίτιδα και πόνο στις αρθρώσεις, ενώ οι κεφαλές των ψαριών και τα σφάγια παρέχουν ιώδιο και άλλα ενισχυτικά του θυρεοειδούς ουσίες. ¹²

Η ζελατίνη - το συστατικό του ζωμού που το καθιστά άκαμπτο και ασταθές όταν κρυώνει - παρέχει πολλά από τα καλύτερα μελετημένα οφέλη για την υγεία που σχετίζονται με το ζωμό. Πράγματι, ερευνητές από τον 17ο έως τις αρχές του 20ού αιώνα θεώρησαν τη ζελατίνη ως «λειτουργική τροφή», χρήσιμη τη θεραπεία των πεπτικών ελκών, της φυματίωσης, του διαβήτη, των μυϊκών παθήσεων, των μολυσματικών ασθενειών, του ίκτερου και του καρκίνου. ¹³ Οι επιστήμονες διαπίστωσαν επίσης ότι τα μωρά που τρέφονταν με μπιμπερό αντιμετώπιζαν λιγότερα πεπτικά προβλήματα όταν ήταν ζελατίνη προστέθηκε στο γάλα τους, και ο ζωμός χρησιμοποιείται εδώ και πολύ καιρό για να βοηθήσει τα μωρά και τα παιδιά με «αποτυχία ευημερώ."¹⁴ Ο Αμερικανός ερευνητής Francis Pottenger, MD, διαπίστωσε ότι το μυστικό της επιτυχίας της ζελατίνης ήταν η ικανότητά του να προσελκύει και να συγκρατεί υγρά. Ως «υδρόφιλο κολλοειδές», η ζελατίνη βελτιώνει την πέψη προσελκύοντας πεπτικούς χυμούς σε τρόφιμα στο έντερο. ¹⁵

Αν και η ζελατίνη έχει μελετηθεί σε μεγάλο βαθμό με την πάροδο των ετών, τα δεδομένα είναι ασυνεπή και αντιφατικά. Ένας επιστήμονας θα βρει ότι η ζελατίνη βοηθά στην πρόληψη, ας πούμε, μυϊκή κόπωση, ο επόμενος θα βρει κάποιο όφελος και ένας τρίτος δεν θα έβλεπε καθόλου όφελος. Και ούτω καθεξής με αναιμία, ίκτερο, έλκη, ανικανότητα και άλλες ασθένειες.¹⁶ Γιατί τα αποτελέσματα της μελέτης ήταν τόσο μεταβλητά; Η πιο πιθανή εξήγηση είναι ότι η ουσία που περιγράφεται ως «ζελατίνη» δεν ήταν συνεπής από τη μελέτη στη μελέτη. Η Knox και άλλες εμπορικές ζελατίνες παρασκευάζονται σήμερα αποκλειστικά από χοιρινό κρέας ή αγελάδα. Πριν από χρόνια, ωστόσο, ορισμένες εμπορικές ζελατίνες προέρχονται από μυστήρια μίγματα χόνδρου, οστών, δέρματος και άλλων ανεπιθύμητων ζωικών μερών. Δεν αποτελεί έκπληξη ότι αυτοί οι διάφοροι συνδυασμοί διέφεραν ως προς τα φυσικά και χημικά χαρακτηριστικά τους και τις φυσιολογικές τους δράσεις. Ακόμη και η κόλλα πωλούσε μερικές φορές ως ζελατίνη. Περαιτέρω περιπλέκοντας τα πράγματα, μερικές από τις λεγόμενες "ζελατίνες" μελέτες έγιναν με την απομονωμένη αμινοξική γλυκίνη.¹⁷

Πιο πρόσφατα, οι ερευνητές επικεντρώθηκαν στην προλίνη και τη γλυκίνη. Αυτά τα δύο αμινοξέα βρίσκονται άφθονα στο ζωμό και είναι πιο γνωστά για τους πρωταγωνιστικούς ρόλους τους στην παραγωγή κολλαγόνου και χόνδρου.¹⁸ Η προλίνη και η γλυκίνη θεωρούνται "μη απαραίτητα" αμινοξέα επειδή, θεωρητικά τουλάχιστον, ο οργανισμός μπορεί να παράγει προλίνη και γλυκίνη όπως απαιτείται και συνεπώς δεν υπολείπεται. Ωστόσο, η ικανότητα κατασκευής τους εύκολα όπως απαιτείται, ισχύει μόνο για τους ανθρώπους που απολαμβάνουν ακτινοβολούμενη καλή υγεία. Η κοινή λογική υποδηλώνει ότι τα εκατομμύρια των Αμερικανών που πάσχουν από δύσκαμπτες αρθρώσεις, δερματικές παθήσεις και άλλο κολλαγόνο, συνδετικό ιστό και οι διαταραχές του χόνδρου μπορεί να υποφέρουν σοβαρά ελλείμματα προλίνης, γλυκίνης και άλλων απαραίτητων θρεπτικών συστατικών που βρίσκονται εύκολα στο ζωμό. Και παρόλο που η έρευνα για την προλίνη και τη γλυκίνη απέχει πολύ από μια αναπτυξιακή βιομηχανία, η επιστήμη φαίνεται να υποστηρίζει αυτήν την υπόθεση. Πράγματι, οι περισσότεροι ερευνητές έχουν καταλήξει στο συμπέρασμα ότι τόσο η προλίνη όσο και η γλυκίνη πρέπει τουλάχιστον να θεωρηθούν «υπό όρους απαραίτητες» (μαζί με αργινίνη, κυστεΐνη, γλουταμίνη, σερίνη, ταυρίνη και τυροσίνη), που σημαίνει ότι υπό τις περισσότερες συνθήκες, το σώμα απλά δεν μπορεί να παράγει αρκετές από αυτές τις ενώσεις και πρέπει να τις πάρει άμεσα από φαγητό. ^19-21 Οι υψηλές δίαιτες υδατανθράκων, οι ανεπάρκειες βιταμίνης C και η μείωση της σπιτικής παρασκευής σούπας έχουν οδηγήσει σε κακή κατάσταση προλίνης και γλυκίνης. ^22,23

Η προλίνη και η γλυκίνη συνυφασμένες είναι κλειδιά για όμορφο, ελαστικό δέρμα και ισχυρές εύκαμπτες αρθρώσεις. Η γλυκίνη, το απλούστερο αμινοξύ, αποτελεί επίσης μια βασική δεξαμενή αζώτου για την παραγωγή άλλων αμινοξέων, και χρησιμοποιείται στη σύνθεση της αιμοσφαιρίνης, της κρεατίνης, της πορφυρίνης, των χολικών αλάτων, της γλουταθειόνης και των νουκλεοτιδίων DNA και RNA. Συμμετέχει στη γλυκογένεση (παραγωγή γλυκόζης) και τα χαμηλά επίπεδα μπορεί να προκαλέσουν υπογλυκαιμικά συμπτώματα. Η γλυκίνη ενισχύει επίσης την έκκριση του γαστρικού οξέος και έχει μακρά ιστορία βοήθειας σε ασθενείς με γαστρεντερικές διαταραχές. Ωστόσο, μια άλλη ζωτική λειτουργία είναι η αποτοξίνωση. Το ανθρώπινο σώμα απαιτεί άφθονες ποσότητες γλυκίνης για αποτοξίνωση μετά την έκθεση σε χημικές ουσίες και συζεύγνυται απευθείας με το ευρέως χρησιμοποιούμενο συντηρητικό τροφίμων βενζοϊκό οξύ. Τέλος, η γλυκίνη παίζει ζωτικό ρόλο στην ανάρρωση από την επούλωση πληγών, τον ίκτερο, την οξεία και χρόνια ασθένεια και τον υποσιτισμό. Σε τέτοιες περιπτώσεις, είναι σχεδόν αδύνατο για το σώμα να κάνει ό, τι χρειάζεται. ^24-27 Δεν υπάρχει αμφιβολία ότι ο σπιτικός ζωμός που είναι πλούσιος σε προλίνη και γλυκίνη είναι το παραδοσιακό φαγητό που χορηγείται σε ανάρρωση.

Η προλίνη, η γλυκίνη και η ζελατίνη, καθώς και ο ίδιος ο ζωμός έχουν εξαιρετικά αρχεία ασφαλείας. Οι μόνες τεκμηριωμένες περιπτώσεις βλάβης ήρθαν όταν τα άτομα έλαβαν υπερβολική ποσότητα ζελατίνης - πιθανώς ζελατίνης κακής ποιότητας - και λίγα άλλα. Αυτό συνέβη αρκετά συχνά στις αρχές έως τα μέσα του 19ου αιώνα, όταν οι διαχειριστές διευθύνουν νοσοκομεία, κουζίνες σούπας και φτωχά σπίτια προσπάθησαν εξοικονομήστε σερβίροντας ζελατίνη σε κάθε γεύμα με τη μορφή μπουλόνι, ζελατινώδη μπισκότα και άλλα βρώσιμα με βάση τη ζελατίνη - ή inedibles ανάλογα με την περίπτωση μπορεί.²⁸ Οι κάμερες ζελατίνης έχουν από καιρό λατρεύει να αναφέρουν μια επιστημονική μελέτη στην οποία τα σκυλιά πέθαναν μετά από μερικές εβδομάδες σε δίαιτα ζελατίνης. Ενώ ήταν σίγουρα αλήθεια ότι τα σκυλιά πέθαναν, δεν ελήφθη υπόψη το γεγονός ότι τα ζώα αρνήθηκαν να φάνε το φαγητό! ²⁹ Το σημερινό είναι σημαντικό φόβος είναι η ασθένεια "Mad Cow", αλλά η εμπορική ζελατίνη σήμερα δεν κατασκευάζεται ποτέ από εγκεφάλους ή αγκάθια,³⁰ και λίγοι καταναλωτές μαγειρεύουν εγκεφάλους στο σπίτι, ακόμη και από ζώα που είναι σχεδόν σίγουρα ασφαλή επειδή έχουν μεγαλώσει σε εξωτερικούς χώρους με γρασίδι και στον ήλιο, δεν τρέφονται ποτέ ζωοτροφές που περιέχουν άλλα πτώματα ή άλλα μέρη ζώων ή ψεκάζονται με εντομοκτόνα^.31 Μέχρι σήμερα, δεν υπήρξαν τεκμηριωμένες περιπτώσεις που να εμπλέκουν είτε εμπορική είτε σπιτική ζελατίνη σε ασθένεια "Mad Cow" ή άλλες νευρολογικές διαταραχές.

Όσοι εντυπωσιάστηκαν με τα θεραπευτικά οφέλη της ζελατίνης θα ήταν συνετό να παραλείψουν τα συμπληρώματα αμινοξέων ή ζελατίνης και κολλήστε στο ζωμό από δέρμα, χόνδρο και οστά κρέατος και πουλερικών ελεύθερης βοσκής ή πουλερικών ή άγριων ψαριών. Όπως θα έλεγε ο Δρ Francis Pottenger: Ένα μεγάλο pot stock είναι το «πιο σημαντικό δώρο» που θα μπορούσαν ποτέ να λάβουν οι νεόνυμφοι.³²

Για όσους δεν είναι ακόμη έτοιμοι να μαγειρέψουν, η Αμερική χρειάζεται υγιεινό γρήγορο φαγητό και ο Naughty Nutritionist έχει την απάντηση - οίκο ανοχής σε κάθε πόλη! Ναι, οίκοι ανοχής, που σημαίνει εγκαταστάσεις που κάνουν γνήσιο ζωμό οστών από το μηδέν και σερβίρουν ικανοποιητικές σούπες, σάλτσες και στιφάδο. Η ιδέα είναι ότι οι άνθρωποι που δεν μπορούν να πάρουν αρκετό καλό ζωμό στο σπίτι μπορούν να ικανοποιήσουν τις ανάγκες τους αλλού. Και όσοι έχουν ένα «σίγουρο πράγμα» στο σπίτι μπορούν να βγουν και να απολαύσουν κάποια ποικιλία. Είναι προφανές ότι δεν θα κάνουν όλα τα εστιατόρια και τα franchise γρήγορου φαγητού με τις συντομεύσεις τους, τα φθηνά κόλπα και τα συστατικά κακής φήμης δεν θα κάνουν καθόλου. Η απάντηση είναι το παλιομοδίτικο πορνείο με προσφορές που είναι απλές, σαγηνευτικές, σιγοβράζουσες και καυτές. ³³

Σημειώσεις τέλους

1. Fallon, Sally και Mary G. Enig. Θρεπτικές παραδόσεις (Washington, DC, New Trends, 2η έκδοση, σελ. 125.

2. Οι Escoffier και Brillat-Savarin όπως αναφέρει η Sally Fallon στο Broth is Beautiful, Σοφές παραδόσεις, Ιανουάριος 2000, www.westonaprice.org

3. Troisi JD, Gabriel S. Η κοτόπουλο σούπα είναι πραγματικά καλό για την ψυχή: το "φαγητό άνεσης" ικανοποιεί την ανάγκη να ανήκει.Psychol Sci. 2011 1 Ιουνίου 22 (6): 747-53. Epub 2011 2 Μαΐου.

4. Rennard BO, Ertl RE, Gossman GL et al. Η κοτόπουλο σούπα αναστέλλει τη χημειοταξία των ουδετερόφιλων in vitro. Στήθος. 2009 Νοέμβριο 136 (5 Συμπληρώματα): e29.

5 Rennard BO Ertl RE, Gossman GL et al. Η κοτόπουλο σούπα αναστέλλει τη χημειοταξία των ουδετερόφιλων in vitro. Στήθος, 2000, Οκτ. 118 (4): 1150-7.

6. Hopkins AB, η θεραπεία με σούπα κοτόπουλου μπορεί να μην είναι μύθος. Πρακτική Νοσοκόμα. 2003 Ιούνιος 28 (6):16.

7. Durfee Α. Δωρεάν σούπα κοτόπουλου. Στήθος. 2001 Ιουν; 119(6):1976.

8. Ρόσνερ Φ. Θεραπευτική αποτελεσματικότητα της σούπας κοτόπουλου. Στήθος, 1980; 78; 672-674.

9. Ohry A, Tsafrir J. Είναι η κοτόπουλο σούπα απαραίτητο φάρμακο; CMAJ. 1999 14 Δεκεμβρίου, 161 (12): 1532-3.

10. Ρόσνερ Φ. Ζεστή σούπα κοτόπουλου για άσθμα. Νυστέρι, 1979 Νοέμβριος 17, 2 (8151): 1079.

11. Daniel, Kaayla Γιατί ο ζωμός είναι όμορφος: βασικοί ρόλοι για προλίνη, γλυκίνη και ζελατίνη. Σοφές παραδόσεις, Άνοιξη 2003, 25-36. www.westonaprice.org

12. Φάλλον, Σάλι. Ο ζωμός είναι όμορφος. Σοφές παραδόσεις, Ιανουάριος 2000, www.westonaprice.org

13. Gotthoffer NR, Ζελατίνη σε Θρέψη και Ιατρική (Grayslake IL, Grayslake Gelatin Company, 1945).

14. Όχι.

15. Pottenger FM. Υδρόφιλο κολλοειδές δίαιτα, Υγεία και Θεραπεία Σοφία, Price Pottenger Nutrition Foundation Health Journal, Άνοιξη 1997, 21, 1, 17.

16. Gotthoffer.

17. Όχι.

18. Resnick, Donald και Niwayama, Gen. Διαγνώσεις διαταραχών των οστών και των αρθρώσεων, (Philadelphia, WB Saunders 1988) σελ. 758.

19 Irwin MI, Hegsted DM. Ένα πλαίσιο έρευνας για τις αμινο απαιτήσεις του ανθρώπου. J Nutr, 1971, 101, 387-429.

20. Οι Jacsic et al. Κινητική και συγκέντρωση προλίνης στο πλάσμα σε νεαρούς άνδρες ως απόκριση στη στέρηση της προλίνης διατροφής. Am J Clin Nutr, 1990, 52, 307-312.

21. Οι Miyahara et al. Η επίδραση της ηλικίας στη σύνθεση αμινοξέων του ανθρώπινου δέρματος κολλαγόνο, J Gerontol, 1978, 33, 4, 498-503.

22. Bates CJ, ανεπάρκεια βιταμίνης C στα ινδικά χοιρίδια: αλλαγές στην απέκκριση της προλίνης, της υδροπρολίνης και του συνολικού αμινο αζώτου στα ούρα. Int J Vit Nutr Res, 1979, 49, 152-159.

23. Ντάνιελ.

24. Οι Jackson AA et al. Η απέκκριση 5-οξοπρολίνης στα ούρα (πυρογλουταμική οξυουρία) ως δείκτης ανεπάρκειας γλυκίνης στον κανονικό άνθρωπο. Br J Nutr, 1987, 58, 207-214.

25. Richardson CT et αϊ. Μελέτες σχετικά με τον μηχανισμό της έκκρισης γαστρικού οξέος που διεγείρεται από τρόφιμα σε φυσιολογικά άτομα J Clin Invest, 1976, 58, 623-631.

26. Wald A, Adibi SA. Διέγερση έκκρισης γαστρικού οξέος από γλυκίνη και σχετικούς ανθρώπους ολιγοπεπτιδίνης Amer J Physiol, 1982, 5, 242, G86-G88.

27. Ότενμπεργκ Ρ. Ανώδυνος ίκτερος. J Am Med Assoc, 1935. 104, 9, 1681-1687,

28. Gotthofer NR. 1-6.

29. Όχι.

30. www.gelatine.com

31. Οι περισσότεροι άνθρωποι πιστεύουν ότι η ασθένεια τρελών αγελάδων προκαλείται από τη σίτιση τμημάτων ζώων, συμπεριλαμβανομένου του εγκεφάλου και / ή της σπονδυλικής στήλης σε ζώα. Μια άλλη θεωρία είναι ότι η ασθένεια Mad Cow αναπτύσσεται λόγω εντομοκτόνων που ψεκάζονται στις πλάτες των ζώων. Για περισσότερες πληροφορίες: Purdey M. Μύθοι και αλήθειες για την ασθένεια τρελών αγελάδων, Μέρη 1 και 2. Και ο Purdey, Mark. Τα ερευνητικά δεδομένα του Πανεπιστημίου του Auburn επιβεβαιώνουν τα περιβαλλοντικά ερευνητικά δεδομένα του Purdey στο TSE. Αυτά τα άρθρα μπορείτε να βρείτε στη διεύθυνση www.westonaprice.org.

32. Pottenger.

33. Η άτακτη ιδέα για το άνοιγμα των πορνείων σε κάθε πόλη προήλθε από την καλή μου φίλη και μέντορα Sally Fallon Morell, Πρόεδρο του Weston A. Η Price Foundation, που το πρότεινε για πρώτη φορά στο άρθρο της, ο Broth is Beautiful www.westonaprice.org.