Μπέικον, το καλό φαγητό

Γιατί τόσο λίγα; Πιθανώς φόβος μπέικον! Δεν φόβος θανάτου από το μπέικον, κάτι που ο Δρ Μπάρναρντ ήλπιζε να τροφοδοτήσει με ρητορική κατά του κρέατος και πινακίδες κρανίων και σταυρωτών οστών, αλλά οι βίγκαν φοβούνται ότι θα υποκύψουν στο δέλεαρ του ίδιου του μπέικον! Η μυρωδιά και η γεύση του Μπέικον είναι τόσο σαγηνευτική που πολλοί χορτοφάγοι το φοβούνται ως «το κρέας της πύλης».

Αλλά τι από αυτούς τους κινδύνους για την υγεία; Τι γίνεται με όλο αυτό το λίπος, τη χοληστερόλη και το νάτριο; Και τι γίνεται με τα νιτρώδη; Δεν είναι απλώς όλοι vegan που μας προειδοποιούν για το μπέικον. Πράγματι, η ερώτηση για το μπέικον υποστηρίζεται εδώ και χρόνια, τώρα με τους περισσότερους μη βίγκαν bloggers στο Διαδίκτυο να καταλήγουν σε αυτό το μπέικον "δεν είναι τόσο άσχημο" εάν χρησιμοποιείται για να προσθέσει λίγη γεύση και τραγανότητα σε "υγιεινά" τρόφιμα όπως σαλάτες και λαχανικά. Ο κωμικός Τζιμ Γκάφιγκαν το αποκάλυψε Αργά τη νύχτα με τον Conan O'Brien όταν περιέγραψε κομμάτια μπέικον ως «τη νεράιδα της κοινότητας των τροφίμων» και έτρωγε μια σαλάτα πασπαλισμένη με μπέικον ως «ψήσιμο για χρυσό».

Λίγο πιο μπέικον - ακόμη και μερικές λωρίδες - μερικές φορές παίρνει ακόμη και τη σφραγίδα έγκρισης της Αστυνομίας Τροφίμων. υπό την προϋπόθεση ότι είναι μια ειδική απόλαυση, φυσικά και όχι καθημερινή απόλαυση. Αλλά τέτοιες συστάσεις συνήθως συμπληρώνονται με μια προειδοποίηση για να κολλήσετε με άπαχο μπέικον και στη συνέχεια να το μαγειρέψετε έτσι ώστε να είναι σταθερό αλλά όχι απαλό. Αν και η τελευταία ακούγεται κάπως άτακτη, είναι στην πραγματικότητα κατά του λίπους πουριτανισμός - ο στόχος είναι να καταστούν τα μαλακά μέρη σε λίπος που μπορούν να χυθούν ή να χτυπηθούν.

Τι γίνεται όμως αν το μπέικον είναι πραγματικά καλό για εμάς; Τι γίνεται αν στηρίζει πραγματικά την καλή υγεία και τελικά δεν είναι θνητή διατροφική αμαρτία; Τι γίνεται αν μπορούμε να φάμε ό, τι θέλουμε; Και νιώθεις καλύτερα; Οι άτακτες προτάσεις είναι βέβαιες, αλλά αυτές οι Naughty Nutritionist είναι έτοιμοι να διαφωνήσουν. Και αυτή η υπόσχεση δεν είναι απλώς πειράγματα!

Το βασικό πλεονέκτημα του Bacon είναι το λίπος του και το 50 τοις εκατό αυτού του λίπους - έκπληξη! - είναι μονοακόρεστο, κυρίως αποτελούμενο από ελαϊκό οξύ, ο τύπος που εκτιμάται τόσο στο ελαιόλαδο, όσο και στο 3% ως παλμιτολεϊκό οξύ, ένα μονοακόρεστο με πολύτιμο αντιμικροβιακό ιδιότητες. Περίπου το 40 τοις εκατό του λίπους του μπέικον είναι κορεσμένο, ένα επίπεδο που ανησυχεί για τους φοβικούς λίπους, αλλά είναι ο λόγος για τον οποίο το λίπος του μπέικον είναι σχετικά σταθερό και είναι απίθανο να τσαλακωθεί υπό κανονική αποθήκευση και μαγείρεμα συνθήκες. Αυτό είναι σημαντικό, δεδομένου ότι το υπόλοιπο 10 τοις εκατό είναι στην πολύτιμη αλλά ασταθή μορφή πολυακόρεστων.² Το χοιρινό λίπος περιέχει επίσης μια νέα μορφή φωσφοτιδυλοχολίνης που διαθέτει αντιοξειδωτική δράση ανώτερη από τη βιταμίνη Ε. και ένας λόγος για τον οποίο το λίπος λαρδιού και το μπέικον είναι επιρρεπές σε τρελή ελεύθερες ρίζες.³ Το μπέικον έρχεται επίσης γεμάτο με λιποδιαλυτή βιταμίνη D, υπό την προϋπόθεση ότι είναι μπέικον από ζωοτροφές χοίρων που τρέχουν έξω στον ήλιο για το μεγαλύτερο μέρος του έτους.⁴ Όπως θα περίμενε κανείς, το καλό λίπος στο μπέικον συνοδεύεται από χοληστερόλη, ένα «όχι όχι» σύμφωνα με την Αστυνομία Τροφίμων, αλλά ένα «ναι ναι» όταν πρόκειται για μια «αίσθηση καλής» τροφής.⁵

Ακόμα κι έτσι, «όλοι γνωρίζουν» το μπέικον είναι κακό για εμάς και ο Δρ Μπάρναρντ θα μας έκανε να πιστεύουμε ότι είναι ένας πραγματικός παράγοντας κινδύνου για καρδιακές παθήσεις. Στην πραγματικότητα, το μπέικον μπορεί να είναι καλό για την καρδιά. Και όχι μόνο επειδή μας κάνει ευτυχισμένους, αν και αυτό είναι σίγουρα ένα πλεονέκτημα! Το μονοακόρεστο λίπος εκτιμάται ευρέως για τη μείωση της φλεγμονής και τη μείωση της αρτηριακής πίεσης, ενώ το αντιμικροβιακό παλμιτολεϊκό οξύ μπορεί να κρατήσει την πλάκα σε απόσταση. Τα τριγλυκερίδια μπορούν επίσης να βελτιωθούν επειδή το λίπος μπέικον είναι τόσο καλό στο να μας βοηθήσει να το πετύχουμε κορεσμός και σταθερό σάκχαρο στο αίμα. Το μπέικον μπορεί επομένως να είναι χρήσιμο για διαβητικούς και προδιαβητικά, καθώς και για όλους τους άλλους που αντιμετωπίζουν πόθο στη ζάχαρη και εθισμούς σε υδατάνθρακες. Η αλμυρή και αλμυρή γλυκύτητα του Bacon όχι μόνο το κάνει μια θεραπεία που μειώνει τα συναισθήματα στέρησης και έλλειψης, αλλά θα μπορούσε να βοηθήσει στη σταθεροποίηση του σακχάρου στο αίμα επαρκώς για την πρόληψη αλλαγές διάθεσης, μειώστε ανησυχία, βελτίωση της εστίασης και ενίσχυση των δεξιοτήτων αντιμετώπισης.

Όσοι δεν ανησυχούν για το λίπος και τη χοληστερόλη του μπέικον συχνά ανησυχούν για το αλάτι, αν και οι δίαιτες με χαμηλή περιεκτικότητα σε αλάτι αυξάνουν πραγματικά την πιθανότητα καρδιακών παθήσεων, υπέρτασης, γνωστική εξασθένηση, αντίσταση στην οστεοπόρωση στην ινσουλίνη και στυτική δυσλειτουργία. Είναι σαφές ότι το αλάτι παίζει ζωτικό ρόλο στο Naughty Θρέψη.

Τέλος, ο φόβος του μπέικον τυλίγεται με φόβο νιτρωδών. Αυτά έχουν συσχετιστεί τόσο με τον καρκίνο όσο και με άλλες ασθένειες που σχεδόν όλοι οι μορφωμένοι, συνειδητοί για την υγεία καταναλωτές πιστεύουν ότι θα έπρεπε Αποφύγετε εντελώς τα επεξεργασμένα κρέατα ή επιλέξτε "μη ωριμασμένα μπέικον" που διαφημίζονται ως "χωρίς νιτρώδη άλατα". Οι δημοφιλείς μάρκες υποτίθεται ότι ήταν υγιείς περιλαμβάνουν τα Niman, Bieler, Applegate, Coleman's και σχεδόν κάθε άλλη μάρκα μπέικον που βρίσκεται στο Whole Foods Market ή σε άλλα καταστήματα υγιεινής διατροφής.

Το ερώτημα είναι, είναι αυτά τα «μη θεραπευμένα» μπέικον πιο υγιή;

Η σύντομη απάντηση είναι όχι. Ο Δρ. Nathan Bryan, Κέντρο Βιοϊατρικής Έρευνας του Πανεπιστημίου του Τέξας Χιούστον, δεν τραβάει γροθιές όταν δηλώνει, "Αυτή η έννοια του κρέατος" χωρίς νιτρώδη άλατα "ή" οργανικά θεραπευμένα "είναι κοινό εξαπάτηση.”⁶ Παραδοσιακά το μπέικον σκληρύνθηκε προσθέτοντας άλατα νιτρώδους νατρίου απευθείας στο κρέας. Οι σημερινοί κατασκευαστές εμπορικών σημάτων «χωρίς νιτρώδη άλατα» προσθέτουν αλάτι σέλινου, το οποίο είναι περίπου 50% νιτρικό άλας, καθώς και μια βασική καλλιέργεια βακτηρίων. Αυτό μετατρέπει το νιτρικό άλας που βρίσκεται φυσικά στο αλάτι σέλινο σε νιτρώδες, το οποίο θεραπεύει το κρέας. Αν και οι κατασκευαστές ονομάζουν αυτό το μπέικον "χωρίς νιτρώδη άλατα", αυτή η μέθοδος παράγει περισσότερο νιτρώδες άλας από το αλάτι σέλινου από ό, τι θα προστεθεί ποτέ ως αλάτι. Πράγματι, το μπέικον "χωρίς νιτρώδη άλατα" μπορεί να έχει διπλάσια περιεκτικότητα σε νιτρώδη άλατα των μπέϊκον που σκληρύνονται απευθείας με άλατα νιτρώδους. «Κάποιοι μετατρέπουν 40 τοις εκατό, κάποιοι μετατρέπουν το 90 τοις εκατό, οπότε η συνοχή του υπολειμματικού νιτρώδους είναι πολύ μεταβλητή», λέει ο Δρ Bryan. Ωστόσο, η μεγαλύτερη ανησυχία του δεν είναι η περιεκτικότητα σε νιτρώδη άλατα αλλά η πιθανότητα βακτηριακής μόλυνσης. «Νομίζω ότι είναι πιθανώς λιγότερο υγιές από τα συνηθισμένα αλλαντικά λόγω του φορτίου των βακτηρίων και της άγνωστης αποτελεσματικότητας της μετατροπής από τα βακτήρια.» ⁷ Και πολλές μελέτες τον υποστηρίζουν για την αξία των νιτρικών και νιτρωδών για την ασφάλεια των τροφίμων.. Πράγματι, το νιτρώδες μπορεί να μετατραπεί σε επιθυμητό μονοξείδιο του αζώτου στο σώμα. ^8-13

Μήπως οι πρόγονοί μας είχαν δίκιο να στεγνώσουν το μπέικον με το χέρι με τρίψιμο με βότανα, σάκχαρα, αλάτι και άλατα νιτρώδους νατρίου; Η βιταμίνη C στο μείγμα βοηθά στο σχηματισμό της χρωστικής νιτροζυλαιμίνης που δίνει στα επεξεργασμένα κρέατα το υπέροχο κόκκινο χρώμα τους. Οι παραγωγοί στη συνέχεια αφήνουν το μπέικον για να θεραπεύσουν οπουδήποτε από μια μέρα έως ένα μήνα πριν αργά-κάπνισμα πάνω από το ξύλο της Apple, του hickory ή άλλων πυρκαγιών ξύλου, γενικά από μία έως τρεις ημέρες. Ο παρατεταμένος χρόνος σκλήρυνσης εντείνει τη γεύση του χοιρινού κρέατος και συρρικνώνει το κρέας έτσι ώστε το μπέικον να μην ξεφλουδίζει και να πιτσιλίζει καθώς μαγειρεύεται. Η γεύση μπορεί να διαφέρει αρκετά από παραγωγό σε παραγωγό και καθορίζεται από τα συστατικά της θεραπείας, τη μέθοδο του καπνίσματος και το χρονοδιάγραμμα. Η ηλικία, γένος, και η φυλή του χοίρου, καθώς και η ώρα του σε εξωτερικούς χώρους, η τροφή και η τροφή επηρεάζουν την τελική γεύση του μπέικον.

Το μπέικον σούπερ μάρκετ μπορεί επίσης να χρησιμοποιεί νιτρώδες νάτριο, αλλά όχι με παραδοσιακό τρόπο. Αντ 'αυτού, οι κατασκευαστές επιλέγουν γρήγορες και φθηνές μεθόδους με τις οποίες αντλείται και γεμίζεται κρέας κατώτερης ποιότητας με υγρό διάλυμα θεραπείας που περιλαμβάνει ερυθορβικό νάτριο και νιτρώδες νάτριο, μαζί με «υγρό καπνό», μπαχαρικά και αρωματικά MSG. Μετά από «ωρίμανση» για λίγες ώρες, το χοιρινό ψεκάζεται με περισσότερο «υγρό καπνό» και θερμαίνεται έως ότου μια γεύση που μοιάζει με καπνό διαπερνά το κρέας. Το χοιρινό στη συνέχεια ψύχεται γρήγορα, συμπιέζεται με μηχανή σε ομοιόμορφο σχήμα, τεμαχίζεται και συσκευάζεται προς πώληση. Η συσκευασία και το παγωμένο μπέικον μπορεί να φαίνονται μεγάλα στη συσκευασία, αλλά συρρικνώνονται, συρρικνώνονται και ψήνονται όταν μαγειρεύονται.

Οι ερευνητές έχουν βρει σταθερά καρκινογόνες νιτροζαμίνες στο τηγανητό μπέικον,^14,15 αλλά το μπέικον που μελετήθηκε σχεδόν σίγουρα προέρχεται από εργοστασιακές εκμεταλλεύσεις όπου οι χοίροι τρέφονται με τροφές που περιλαμβάνουν κατώτερα έλαια όπως καλαμπόκι και σόγια. Λιπαρό οξύ Η σύνθεση έχει σημαντική επίδραση στον σχηματισμό νιτροζαμίνης, με επίπεδα που συσχετίζονται καλά με τα επίπεδα ακόρεστου του λιπώδους ιστού.^16-20 Πολύ πιο επικίνδυνο από το τηγάνισμα του μπέικον καταναλώνει έτοιμες πηγές νιτροζαμινών, όπως εμφανίζονται σε προϊόντα απομόνωσης πρωτεΐνης σόγιας, μη λιπαρό ξηρό γάλα και άλλα προϊόντα που έχουν υποστεί πλύσεις οξέος, ξήρανση με φλόγα ή ξήρανση με ψεκασμό υψηλής θερμοκρασίας διαδικασίες.^21,22

Το πακέτο; Επιλέξτε παραδοσιακά θεραπευμένο ή απλό αρωματισμένο μπέικον αρντανάλας, το οποίο στην πραγματικότητα δεν έχει προσθέσει νιτρώδη, αλλά εξαρτάται από την κατάλληλη ψύξη για ασφάλεια. Όχι το νέο αλμυρό σέλινο αλάτι «ακατέργαστο» μπέικον, το οποίο εμπορεύεται παραπλανητικά. Σίγουρα όχι σούπερ μάρκετ που αντλούνται και γεμίζουν προϊόντα που μοιάζουν με μπέικον ή μπέικον με ψάρια από γαλοπούλα ή σόγια. Αυτό που θέλουμε είναι καλό παλιομοδίτικο μπέικον που έχει υποστεί επεξεργασία με μια ακριβή ποσότητα αλάτων σκλήρυνσης νιτρώδους νατρίου.

Εάν η ιδέα του νιτρώδους άλατος εξακολουθεί να φαίνεται τρομακτική, σκεφτείτε το εξής: Το ασκορβικό οξύ προστίθεται συνήθως στα αλλαντικά μαζί με το νιτρώδες για να να προωθήσει τον ευεργετικό σχηματισμό οξειδίου του αζώτου από το νιτρώδες και να αναστέλλει τις αντιδράσεις νιτροποίησης στο στομάχι που μπορεί να οδηγήσουν σε καρκινογόνο νιτροζαμίνες.²³ Η προσθήκη άλφα τοκοφερόλης (βιταμίνη Ε) στο μείγμα φαίνεται να αποτρέπει περαιτέρω την εμφάνιση σχηματισμού νιτροζαμίνης.^24,25 Η παλιομοδίτικη επεξεργασία, που περιλαμβάνει χαλαρό χρόνο για τη θεραπεία και το κάπνισμα, ενισχύει περαιτέρω τη μετατροπή του νιτρώδους στο ωφέλιμο μόριο του μονοξειδίου του αζώτου (ΝΟ). Και ένα αυξανόμενο σύνολο στοιχείων δείχνει τα νιτρικά άλατα (τα οποία βρίσκονται σε όλες τις φυτικές τροφές) και τα νιτρώδη (τα οποία πρέπει να παράγουμε το επιθυμητό νιτρικό οξείδιο) μπορεί να είναι πολύ καλό πράγμα.^26,27

Ποια είναι λοιπόν η τελευταία λέξη για το αγαπημένο κρέας της Αμερικής; Απολαύστε τη λαχτάρα μπέικον, ξέρετε ότι η επιστήμη πλησιάζει, τα μέσα υστερούν και, όπως συνήθως, οι πρόγονοί μας το πήραν σωστά.

* * * * *

© πνευματικά δικαιώματα 2012 Kaayla T. Daniel, PhD, CCN

Σημειώσεις

1. Neuman, Jeannette. Οι χορτοφάγοι γιατροί πηγαίνουν ολόκληρο το γουρούνι για να κάψουν το μπέικον στην Αϊόβα. Wall Street Journal, Φεβρουάριος 18, 2012, http://online.wsj.com/article/SB10001424052970204792404577227201273665554.html

2. Enig, Mary G. Γνωρίστε τα λίπη σας: Ο πλήρης αστάρι για την κατανόηση του θρεπτικού λίπους, των λιπών και της χοληστερόλης (Silver Spring, MD, Bethesda Press, 2000. Σημείωση: Τα στοιχεία του Δρ Enig αφορούν τη σύνθεση λιπαρού οξέος του λαρδιού, όχι το λίπος του μπέικον, αλλά τα ποσοστά πρέπει να είναι πολύ κοντά. Τα ποσοστά λίπους μπορεί επίσης να ποικίλλουν ανάλογα με τη διατροφή και τον τρόπο ζωής του ζώου.

3. Koga T, Terao J. Αντιοξειδωτική δράση ενός νέου παραγώγου φωσφατιδυλίου της βιταμίνης Ε στο Lard και στο μοντέλο του συστήματος J Ag Food Chem, 1994, 42 (6), 1291–1294. Αυτή η μελέτη εξετάζει το λαρδί, αλλά πιθανότατα ισχύει και για το λίπος μπέικον.

4. Daniel, Kaayla T. Αποθηκεύστε το μπέικον σας! Μυστικά κομμάτια για τα νιτρώδη άλατα, βρώμικα μικρά μυστικά για το αλάτι σέλινου και άλλες ειδικές ειδήσεις. Δημοσιεύτηκε στις 12 Μαρτίου 2012. http://www.westonaprice.org/blogs/kdaniel/2012/03/29/save-your-bacon-sizzling-bits-about-nitrites-dirty-little-secrets-about-celery-salt-and-other-aporkalyptic-news/. Αυτό το άρθρο περιέχει μια πλήρη συζήτηση για τη βιταμίνη D σε μπέικον και άλλα βοσκότοπους, συμπεριλαμβανομένων αναφορών στο USDA και σε άλλες βάσεις δεδομένων.

5. Η συζήτηση για τη χοληστερόλη καλύπτεται διεξοδικά στον ιστότοπο του Weston A Price Foundation www.westonaprice.org, στον ιστότοπο του Chris Masterjohn www.cholesterol-and-health.com και στο εξαιρετικό βιβλίο του Gary Taubes Καλές θερμίδες, κακές θερμίδες (Knopf, 2007).

6. http://www.feedstuffsfoodlink.com/Media/MediaManager/nitrites_and_nitrates.pdf

7. Όχι.

8. Skovgaard Ν. Μικροβιολογικές πτυχές και τεχνολογικές ανάγκες: τεχνολογικές ανάγκες για νιτρικά και νιτρώδη άλατα Τρόφιμα πρόσθετο Contam. 1992 Σεπ-Οκτ 9(5):391-7.

9. Pierson MD, Smoot LA. Νιτρώδες, νιτρώδες εναλλακτικό και ο έλεγχος του Clostridium botulinum σε αλλαντικά. Crit Rev Food Sci Nutr. 1982;17(2):141-87.

10. Jouve JL, Calier V, Rozier J. Αντιμικροβιακές επιδράσεις των νιτρικών στα προϊόντα κρέατος, [άρθρο στα γαλλικά] Ann Nutr Aliment. 1980;34(5-6):807-26.

11 Christianen LN, Johnston RW, et αϊ. Επίδραση νιτρώδους και νιτρικού στην παραγωγή τοξινών από το Clostridium botulinum και στο σχηματισμό νιτροζαμίνης σε αλλοιώσιμο κονσερβοποιημένο κονιοποιημένο ωριμασμένο κρέας. Εφαρμογή Microbiol. 1973, Μαρ; 25(3):357-62.

12 Hustad GO, Cervey JG et al. Επίδραση του νιτρώδους νατρίου και του νιτρικού νατρίου στην παραγωγή αλλαντικών τοξινών και στον σχηματισμό νιτροζαμίνης σε υαλοκαθαριστήρες. Εφαρμογή Microbiol. 1973 Ιουλ; 26(1):22-6.

13. Pierson MD, Smoot LA. Νιτρώδες, νιτρώδες εναλλακτικό και ο έλεγχος του Clostridium botulinum σε αλλαντικά. Crit Rev Food Sci Nutr. 1982;17(2):141-87

14.. Fiddler W, Pensabene JW. Εκχύλιση υπερκρίσιμων υγρών πτητικών Ν-νιτροζαμινών σε τηγανητό μπέικον και στάγδην: σύγκριση μεθόδου. J AOAC Int. 1996 Ιουλ-Αυγ 79(4):895-901.

15. Havery DC, Fazio T, Howard JW. Έρευνα προϊόντων επεξεργασμένου κρέατος για πτητικές Ν-νιτροζαμίνες: σύγκριση δύο αναλυτικών μεθόδων. IARC Sci Publ. 1978;(19):41-52.

16. Gray JL, Skrypec DJ et al. Περαιτέρω παράγοντες που επηρεάζουν το σχηματισμό Ν-νιτροζαμίνης στο μπέικον. IARC Sci Publ, 1984;(57):301-9.

17. Mottram DS, Pattterson RLS et al. Οι προτιμησιακοί σχηματισμοί πτητικών Ν νιτροζαμινών στο λίπος του τηγανισμένου μπέικον. J Sci food Agric 1977 28, 1025-1029.

18. Goutefongea R, Cassens RG, Woolford G. Κατανομή νιτρώδους νατρίου στον λιπώδη ιστό κατά τη διάρκεια της σκλήρυνσης. J Food Sci, 1977. 42, 1637-1641.

19. Walters CL, Hart Rj, Perse S. 1979. Ο πιθανός ρόλος των λιπιδίων ψευδονιτροσίτη στο σχηματισμό νιτροζαμίνης στο τηγανητό μπέικον. Ζ. Lebensm Unters Forsch, 168, 177-180.

20. Canas BJ, Havery DC et al. Τρέχουσες τάσεις στα επίπεδα πτητικών Ν-νιτροζαμινών στο τηγανητό μπέικον και το τηγανητό μπέικον. J Assoc Off Anal Chem. 1986 Νοε-Δεκ 69(6):1020-1.

21. Daniel, Kaayla T. Η ιστορία ολόκληρης της σόγιας: Η σκοτεινή πλευρά των αγαπημένων τροφίμων της Αμερικής (Washington DC, New Trends, 2005) 122-126.

22. Hotchkiss JH. Πηγές μόλυνσης από Ν-νιτροζαμίνη στα τρόφιμα. Adv Exp Med Biol 1984;177:287-98.

23. http://www.feedstuffsfoodlink.com/Media/MediaManager/nitrites_and_nitrates.pdf

24. Mergens WJ, Kamm JJ, et αϊ. Άλφα-τοκοφερόλη: χρήσεις για την πρόληψη του σχηματισμού νιτροζαμίνης. IARC Sci Publ. 1978;(19):199-212.

25. Fiddler W, Pensabene JW et al. Αναστολή σχηματισμού πτητικών νιτροζαμινών σε τηγανητό μπέικον με τη χρήση διαλυτοποιημένης α-τοκοφερόλης. J Agric Food Chem. 1978 Μάιος-Ιούνιος 26(3):653-6.

26. Bryan, Nathan και Janet Zand με τον Bill Gottlieb. Το διάλυμα νιτρικού οξειδίου (ΟΧΙ) (Austin, TX, Neogenesis, 2010). Αν και αυτό το δημοφιλές βιβλίο δεν περιέχει παραπομπές, μια γρήγορη αναζήτηση στο PubMed θα αυξήσει τη συμβολή του Δρ. Bryan σε τουλάχιστον 88 άρθρα περιοδικών, καθιστώντας ΟΧΙ οφέλη.

27. Hord NG, Tang Y, Bryan NS. Τροφές πηγές νιτρικών και νιτρωδών: το φυσιολογικό πλαίσιο για πιθανά οφέλη για την υγεία. Am J Clin Nutr. 2009 Ιουλ; 90(1):1-10.