Σπιτικά μυστικά πίτας μήλων από τους επαγγελματίες
Οι ειδικοί πιάτο για το πώς να σκοράρει την τέλεια πίτα κάθε φορά.
Κάθε προϊόν που διαθέτουμε επιλέχθηκε και αναθεωρήθηκε ανεξάρτητα από τη συντακτική μας ομάδα. Εάν κάνετε μια αγορά χρησιμοποιώντας τους συνδέσμους που περιλαμβάνονται, ενδέχεται να κερδίσουμε προμήθεια.
Τόνι Μπρίσκο / Getty Images
Η σπιτική πίτα μήλου μπορεί να είναι μια απλή απόλαυση των διακοπών, αλλά για τους περισσότερους μαγειρεμένους, η απόλυτη ισορροπία μεταξύ της πλήρωσης γλυκού τάρτας και της τρυφερής φλούδας δεν είναι καθόλου εύκολη. Κάνει τη ζύμη να σας κάνει να πανικοβληθείτε; Δεν μπορώ να πω μια Granny Smith από ένα Golden Russet; Δεν φοβόμαστε πια. Ρωτήσαμε μερικούς από τους αγαπημένους επαγγελματίες ζαχαροπλαστικής να μοιραστούν τις συμβουλές και τις τεχνικές που θα σας βοηθήσουν να βρείτε την επιτυχία της πίτας κάθε φορά.
Εστίαση στα φρούτα
Οι περισσότερες αγορές αγροτών προσφέρουν μια ποικιλία από ποικιλίες κειμηλίων για να διαλέξετε, οπότε σήμερα δεν υπάρχει κανένας λόγος να συσκευάσετε τις πίτες σας με τα λαχανικά σούπερ μάρκετ. "Newton Pippins, Golden Russets, Bramley's Seedlings - αυτά είναι μερικά από τα κειμήλια που δουλεύουν θαυμάσια", λέει η Kate McDermott
ArtofthePie.com.Και μην περιορίζεστε μόνο σε μια ποικιλία, λέει ο Rowan Jacobsen, ο βραβευμένος με το βραβείο James Beard συγγραφέας Μήλα του ασυνήθους χαρακτήρα. "Θεωρώ ότι χρειάζονται τουλάχιστον τρεις ποικιλίες σε μια πίτα για να βρεθεί η σωστή ισορροπία μεταξύ απαλότητας, σταθερότητας και αρώματος. Εάν σκέφτεστε για σταθερά μήλα όπως Granny Smith ή Belle de Boskoop, ή ένα από τα αγαπημένα μου, το Calvin Blanc - ως το δικό σας τούβλα, θα πρέπει επίσης να προσθέσετε μερικά κονιάματα-μαλακότερα μήλα όπως McIntosh, Cortland και Bramley Seedling-για να τα κρατήσετε μαζί."
Μια άλλη έκπληξη; McDermott και Jacobsen και οι δύο λένε σώσει τον εαυτό σας κάποιο πρόβλημα και παραλείψτε το ξεφλούδισμα: δέρματα μήλου μαλακώνουν στη διαδικασία ψησίματος και προσθέστε ένα όμορφο άρωμα και κοκκινίζει στο γέμισμα όταν ψηθεί.
Επενδύστε στα εργαλεία σας
Ποτέ μην υποτιμάτε τη δύναμη των σωστών εργαλείων. "Μας αρέσει να κόψουμε τα μήλα μας χρησιμοποιώντας ένα μηχάνημα κοπής μήλων με το χέρι - ένα αξιοπρεπές κοστίζει περίπου τα 20 δολάρια", λένε η Emily και η Melissa Elsen, συγγραφείς Το βιβλίο των τεσσάρων & είκοσι μαύρων πτηνών και οι ιδιοκτήτες του βουνού με το ίδιο όνομα του Brooklyn, NY. "Όταν φτιάχνετε πολλές πίτες από μήλο, κάνετε γρήγορη εργασία για τον τεμαχισμό και το ξεφλούδισμα - και στοιβάζουμε τις πίτες μας πολύ ψηλά και πυκνά ώστε να είναι παχουλά και νόστιμα".
Όταν πρόκειται για μια ωραία τραγανή κρούστα, η χρήση του σωστού τηγανιού μπορεί να κάνει μεγάλη διαφορά. "Πάντα προτιμώ ένα μεταλλικό ταψί για τις πίτες μήλου", λέει ο Ben Mims, chef σε ζαχαροπλαστική και συγγραφέας Γλυκό & νότιο. "Καταφέρνουν τη θερμότητα καλύτερα από τα γυάλινα ή κεραμικά πιάτα, δημιουργώντας μια χρυσή, ομοιόμορφα μαγειρεμένη ζύμη - η οποία είναι σημαντική επειδή, αν δεν είστε προσεκτικοί, η διπλή κρούστα και το ποσό της πλήρωσης σε μια παραδοσιακή πίτα μήλου μπορεί να κάνει το κάτω μέρος υγρός."
Γνωρίστε τη ζύμη σας
Όλο το βούτυρο; Κρίσκο; Λαρδί? Ένα σύνθετο; Ο καθένας που έκανε ποτέ μια πίτα μπορεί να σας πει: Το λίπος που επιλέγετε έχει μεγάλη επίδραση στη φρεσκάδα και τη γεύση του φλοιού σας. "Το αγαπημένο μου κρούστα συνδυάζει το βούτυρο και το τυρί κρέμας", λέει ο Rose Levy Beranbaum, συντάκτης της Η Αγία Γραφή. "Είναι το πιο νόστιμο και είναι επίσης λεπτό και κρατά το σχήμα του, το οποίο είναι κρίσιμο. Θέλετε τη ζύμη σας να αισθάνεται ελαφρώς ελαστική. "
Τι συμβαίνει με την κορυφαία αυτή κρούστα; Πρέπει να το κρατήσετε απλό ή να το ντύσετε; "Μου αρέσει μια απλή κορυφή κρούστα με εξαερισμού, έτσι ώστε τα μήλα να παραμείνουν υγρά", λέει ο Beranbaum. "Και έβαλα την πίτα σε μια ψησταριά (ή ακόμα και στο πάτωμα του φούρνου) για τα πρώτα 20 λεπτά ψήσιμο για να σιγουρευτεί ότι γίνεται τραγανό. "Ή, για κάποια πραγματική γοητεία homestyle, μπορείτε να δοκιμάσετε το χέρι σας σε ένα πλέγμα μπλουζα. (Μην ανησυχείτε: είναι πιο εύκολο από ό, τι φαίνεται.)
Ή, αν αισθάνεστε λίγο ασυνήθιστο Beranbaum λέει ότι ένα ψίχουλο topping είναι επίσης μια εύγευστη επιλογή. "Είμαι τυφλό ψήσιμο (ο τεχνικός όρος για την προ-ψησίματος μια κρούστα πίτα χωρίς τη γέμιση) το κάτω κρούστα και στη συνέχεια προσθέστε τα μήλα, κρατώντας τα καλυμμένα με φύλλο ώστε να μην στεγνώσει. Δεκαπέντε έως 20 λεπτά πριν από όλα γίνονται, προσθέτω το θρυμματισμένο κάλυμμα από ένα καρυκευμένο μείγμα από καφετιά ζάχαρη, βούτυρο, αλεύρι και ψιλοκομμένα καρύδια. "Ή μπορείτε να δοκιμάσετε να προσθέσετε μια πικάντικη συστροφή. "Έκανα μια κρούστα για μήλο πιπέρι πρόσφατα με τριμμένο τυρί cheddar ανακατεύεται δεξιά στη ζύμη", λέει ο Mims, "και αυτό ήταν πραγματικά υπέροχη εμφάνιση και γεύση."