Κοινές περικοπές βοείου κρέατος

Είτε θέλετε το κρέας σας ψημένο στη σχάρα, είτε ψημένο είτε ψημένο, αυτός ο οδηγός θα σας βοηθήσει να επιτύχετε τέλεια αποτελέσματα κάθε φορά.

Γνωστός και ως: Μπριζόλα.
Τι είναι: Το Filet mignon (γαλλικό για το "φινετσάτο φιλέτο") λαμβάνεται από το φιλέτο - μια μακριά λωρίδα από το πιο εύπλαστο κρέας του οδηγού. (Δεν είστε σίγουροι πού είναι; Δείτε το Κόβει βοδινό κρέας διάγραμμα.) Ένας οδηγός 1,000-λιβρών δίνει μόνο περίπου 7 έως 15 κιλά αυτής της ήπιας κοπής, γι 'αυτό είναι αρκετά ακριβό.
Τιμή*: $ 17 ανά λίβρα.
Για 4 άτομα, αγοράστε: Τέσσερις μπριζόλες πάχους 1¼ ίντσας (6 έως 8 ουγκιές το καθένα).
Καλύτερος τρόπος προετοιμασίας: Περιέχετε αλάτι και πιπέρι ή χρησιμοποιήστε α τρίψιμο.

Συνιστώμενοι χρόνοι μαγειρέματος (για μεσαίες σπάνιες)

Ψηνω στα καρβουνα: 3 έως 4 λεπτά ανά πλευρά.
Καίω: 4 με 5 λεπτά ανά πλευρά.
(Για περισσότερες λεπτομέρειες σχετικά με αυτές τις μεθόδους, δείτε Πώς να μαγειρέψετε τη μπριζόλα.)
* Οι τιμές βασίζονται στους μέσους όρους των αριθμών που λαμβάνονται από τους λιανοπωλητές σε όλη τη χώρα. οι τοπικές τιμές μπορεί να διαφέρουν.

Γνωστός και ως: Ψητό μπριζόλα.
Τι είναι: Αυτή η μακρά, επίπεδη περικοπή από το μυ της κοιλιάς έχει ένα ξεχωριστό κάθετο κόκκο και μπορεί να είναι λίγο μασώμενο (διαβάστε: σκληρό). Για να τσιγαρίσετε αυτό το άπαχο κρέας, δοκιμάστε μια μαρινάδα. Και πάντα το κόβουμε με λεπτό τρόπο από το σιτάρι. Επειδή τείνει να γίνει στρογγυλό όταν είναι υπερβολικά ψημένο, θα πρέπει να παρακολουθείται στενά στη φωτιά, λέει ο Michael Grieb, διευθυντής των μαγειρικών δημιουργιών στα σούπερ μάρκετ της A & P και των συνδεδεμένων εταιρειών. Μια μεγάλη προσθήκη σε πατάτες τηγανητές και ασιατικές σούπες ζυμαρικών.
Τιμή: $ 8 ανά λίβρα.
Για 4 άτομα, αγοράστε: Μία μπριζόλα πάχους ¾ έως 1 ίντσας (1½ έως 1¾ λίβρες).
Καλύτερος τρόπος προετοιμασίας: Περίστε με αλάτι και πιπέρι, χρησιμοποιήστε ένα τρίψιμο, ή μαρινάρετε.

Συνιστώμενοι χρόνοι μαγειρέματος (για μεσαίες σπάνιες)

Ψηνω στα καρβουνα: 4 με 5 λεπτά ανά πλευρά.
Καίω: 5 έως 6 λεπτά ανά πλευρά.
Ψήνω στη σχάρα: 6 έως 7 λεπτά ανά πλευρά.

Γνωστός και ως: Κοτόπουλο κορυφής.
Τι είναι: Αυτός ο μικρός ώμος που κόβεται από την περιοχή τσοκ έχει ένα τρίτο των αρετών: Είναι τρυφερό, μαγειρεύει γρήγορα και είναι πολύ φθηνός, καθιστώντας το μια υπέροχη μπριζόλα εβδομαδιαίας νύχτας. Εάν δεν το γνωρίζετε, υπάρχει ένας καλός λόγος: Η περικοπή δεν πωλήθηκε γενικά στις αγορές πριν από το 2002. Σήμερα ίσως χρειαστεί να το αναζητήσετε από το κρεοπωλείο σας. τα εστιατόρια προσκρούουν συχνά στην προσφορά πριν φτάσουν στα σούπερ μάρκετ.
Τιμή: $ 7 ανά λίβρα.
Για 4 άτομα, αγοράστε: Μία μπριζόλα πάχους ¾ έως 1 ίντσας (1½ έως 1¾ λίβρες).
Καλύτερος τρόπος προετοιμασίας: Περίστε με αλάτι και πιπέρι, χρησιμοποιήστε ένα τρίψιμο, ή μαρινάρετε.

Συνιστώμενοι χρόνοι μαγειρέματος (για μεσαίες σπάνιες)

Ψηνω στα καρβουνα: 3 έως 4 λεπτά ανά πλευρά.
Καίω: 4 με 5 λεπτά ανά πλευρά.
Ψήνω στη σχάρα: 5 έως 6 λεπτά ανά πλευρά.

Γνωστός και ως: Μπριζέτο, μπριζόλα.
Τι είναι: Μόλις ένα καλά διατηρημένο μυστικό (μερικοί κρεοπωλεία συνήθιζαν να κρατούν την περικοπή για τους εαυτούς τους), η μπριζόλα κρεατοπαραγωγής είναι ένας μυς που συνδέεται με την τελευταία πλευρά του ιπτάμενου, που βρίσκεται στην κάτω πλευρά του (μια περιοχή που ονομάζεται πλάκα). Δεδομένου ότι υπάρχει μόνο μία από αυτές τις εντόνως γευστικές περικοπές ανά ζώο, ίσως χρειαστεί να τις παραγγείλετε ξεχωριστά από τον κρεοπωλείο σας.
Τιμή: $ 10 ανά λίβρα.
Για 4 άτομα, αγοράστε: Τρεις μπριζόλες πάχους 1½ ίντσας (8 έως 10 ουγκιές το καθένα).
Καλύτερος τρόπος προετοιμασίας: Περίστε με αλάτι και πιπέρι, χρησιμοποιήστε ένα τρίψιμο, ή μαρινάρετε.

Συνιστώμενοι χρόνοι μαγειρέματος (για μεσαίες σπάνιες)

Ψηνω στα καρβουνα: 4 με 5 λεπτά ανά πλευρά.
Καίω: 5 έως 6 λεπτά ανά πλευρά.
Ψήνω στη σχάρα: 6 έως 7 λεπτά ανά πλευρά.

Γνωστός και ως: Κοτόπουλο μπριζόλα, μπριζόλα μπριζόλα, λωρίδα του Κάνσας Σίτυ.
Τι είναι: Κόβεται από την κορυφή του βραχιοθραύστη, η ταινία της Νέας Υόρκης, ένα από τα αγαπημένα φαγητά, είναι γνωστή για την ισχυρή γεύση και κάπως πυκνή υφή, λέει ο Theo Weening, ο παγκόσμιος αγοραστής κρέατος για την αγορά ολόκληρων τροφίμων. Σερβίρετε με ψητή πατάτα και κρέμα σπανάκι για ένα κλασικό (και πάντα νόστιμο) συνδυασμό.
Τιμή: $ 13.50 ανά λίβρα.
Για 4 άτομα, αγοράστε: Δύο μπύρες πάχους 1 ίντσας (12 έως 14 ουγκιές το καθένα).
Καλύτερος τρόπος προετοιμασίας: Περίστε με αλάτι και πιπέρι ή χρησιμοποιήστε ένα τρίψιμο.

Συνιστώμενοι χρόνοι μαγειρέματος (για μεσαίες σπάνιες)

Ψηνω στα καρβουνα: 3 έως 4 λεπτά ανά πλευρά.
Καίω: 4 με 5 λεπτά ανά πλευρά.

Γνωστός και ως: Τοσκάνη.
Τι είναι: Κόβεται από το βραχίονα, την περιοχή ακριβώς πίσω από το τμήμα πλευρών του οδηγού, το porterhouse είναι ένας συνδυασμός δύο πολύτιμων τεμαχίων βοείου κρέατος: η πλούσια γεύση της λωρίδας της Νέας Υόρκης και το μαλακό βούτυρο φιλέτο. Για πολλούς, αυτό το ζευγάρωμα των καλύτερων και των δύο κόσμων καθιστά το porterhouse την απόλυτη μπριζόλα. (Είναι η κύρια περικοπή στο μενού στο θρυλικό Ντιτρόιτ steakhouse Peter Luger, το οποίο άνοιξε το 1887.)
Τιμή: $ 13 ανά λίβρα.
Για 4 άτομα, αγοράστε: Δύο μπύρες πάχους 1 ίντσας (16 έως 18 ουγκιές το καθένα).
Καλύτερος τρόπος προετοιμασίας: Περίστε με αλάτι και πιπέρι ή χρησιμοποιήστε ένα τρίψιμο.

Συνιστώμενοι χρόνοι μαγειρέματος (για μεσαίες σπάνιες)

Ψηνω στα καρβουνα: 3 έως 4 λεπτά ανά πλευρά.
Καίω: 4 με 5 λεπτά ανά πλευρά.

Γνωστός και ως: Ριζάκι μπριζόλα (με κόκαλα), μπριζόλα Delmonico.
Τι είναι: Μια από τις πιο δημοφιλείς μπριζόλες της Αμερικής (μοιράζεται αυτόν τον τίτλο με τη λωρίδα της Νέας Υόρκης), το μάτι των νευρώσεων κόβεται από την κορυφή του τμήματος των πλευρών του οδηγού, όπου το κρέας μπερδεύεται γενναιόδωρα με λίπος. Αυτό το μαρμελάδα είναι αυτό που δίνει αυτή τη μπριζόλα μια βελούδινη υφή και μια γεμάτη γεύση. Μια εξαιρετική επιλογή για τη σχάρα: Το λίπος στη μέση (που ονομάζεται λίπος ματιών) διατηρεί το κρέας ζουμερό σε υψηλή θερμοκρασία.
Τιμή: $ 13 ανά λίβρα.
Για 4 άτομα, αγοράστε: Δύο μπύρες πάχους 1 ίντσας (11 έως 14 ουγκιές το καθένα).
Καλύτερος τρόπος προετοιμασίας: Περίστε με αλάτι και πιπέρι ή χρησιμοποιήστε ένα τρίψιμο.

Συνιστώμενοι χρόνοι μαγειρέματος (για μεσαίες σπάνιες)

Ψηνω στα καρβουνα: 2 με 3 λεπτά ανά πλευρά.
Καίω: 3 έως 4 λεπτά ανά πλευρά.

Γνωστός και ως: Κορυφαία μπριζόλα φιλέτα, φιλέτο φιλέτο.
Τι είναι: Το Sirloin προέρχεται από την περιοχή μεταξύ του μικρού φιλέτου (σπίτι του porterhouse και του T-bone) και του λιγότερο δαπανηρού γύρου, έτσι ώστε να προσφέρει γεύση και τρυφερότητα για χαμηλότερη τιμή. Ψάξτε για τις μπριζόλες που φέρουν την ένδειξη "top lilloin". Υψηλότερες σε ποιότητα από το κατώτατο φιλέτο, προέρχονται ακριβώς κάτω από το φιλέτο και έχουν παρόμοια υφή με τις λωρίδες της Νέας Υόρκης. Λεπτό κομμένο σε φέτες, το κόψιμο κάνει ένα σάντουιτς με μπριζόλα δολοφόνων.
Τιμή: $ 8 ανά λίβρα.
Για 4 άτομα, αγοράστε: Ένα μπριζόλα πάχους 1 ίντσας (1½ έως 1¾ λίβρες).
Καλύτερος τρόπος προετοιμασίας: Περίστε με αλάτι και πιπέρι, χρησιμοποιήστε ένα τρίψιμο, ή μαρινάρετε.

Συνιστώμενοι χρόνοι μαγειρέματος (για μεσαίες σπάνιες)

Ψηνω στα καρβουνα: 3 έως 4 λεπτά ανά πλευρά.
Καίω: 4 με 5 λεπτά ανά πλευρά.

Γνωστός και ως: Ρουμανική μπριζόλα, μπριζόλα της Φιλαδέλφειας.
Τι είναι: Όπως και η κρεμάστρα, η μπριζόλα φούστας είναι από την πλάκα του οδηγού. Και όπως το πλευρό, έχει μια έντονα γευστική γεύση και μια υγιή υφή, καθιστώντας την φυσική για fajitas, kabobs, και satays. Μια μακρά, στενή περικοπή που κυμαίνεται από 12 έως 15 ίντσες - μερικές φορές πωλείται σε κομμάτια (δύο φαίνονται παρακάτω). Δεδομένου ότι τα μέρη του είναι λεπτές, η μπριζόλα μαγειρεύει γρήγορα και πρέπει να παρακολουθείται προσεκτικά.
Τιμή: $ 10.50 μια λίβρα.
Για 4 άτομα, αγοράστε: Μία μπριζόλα ½ έως ¾ ίντσας (1½ έως 1¾ λίβρες).
Καλύτερος τρόπος προετοιμασίας: Περίστε με αλάτι και πιπέρι, χρησιμοποιήστε ένα τρίψιμο, ή μαρινάρετε.

Συνιστώμενοι χρόνοι μαγειρέματος (για μεσαίες σπάνιες)

Ψηνω στα καρβουνα: 1 έως 3 λεπτά ανά πλευρά.
Καίω: 2 έως 4 λεπτά ανά πλευρά.

Τι είναι: Ονομάστηκε για το διακριτικό του σχήματος Τ οστού (βλ. Φωτογραφία), αυτή η μπριζόλα υψηλής ποιότητας μοιάζει πολύ με μια θυροτηλέφωνο. Η διαφορά: Κόβεται από το εμπρόσθιο άκρο του μικρού φιλέτου, το οποίο περιέχει λιγότερα φιλέτα. Ένα αγαπημένο των grillers αυλή παντού, το T-bone είναι ένας ιδανικός συνεργάτης για τη σαλάτα με πατάτες, την αψιά και την κρύα μπύρα.
Τιμή: $ 12.50 μια λίβρα.
Για 4 άτομα, αγοράστε: Δύο μπύρες πάχους 1 ίντσας (16 έως 18 ουγκιές το καθένα).
Καλύτερος τρόπος προετοιμασίας: Περίστε με αλάτι και πιπέρι ή χρησιμοποιήστε ένα τρίψιμο.

Συνιστώμενοι χρόνοι μαγειρέματος (για μεσαίες σπάνιες)

Ψηνω στα καρβουνα: 3 έως 4 λεπτά ανά πλευρά.
Καίω: 4 με 5 λεπτά ανά πλευρά.

Γνωστός και ως: Κορυφαία μπριζόλα.
Τι είναι: Ο κορυφαίος γύρος είναι μια κοτσίδα χωρίς κόκαλο από το πίσω μέρος του οδηγού με μεγάλες, ζουμερές γεύσεις. Επειδή είναι άπαχο, πρέπει να τσιγαριστεί με μαρινάδα πριν το μαγείρεμα και κομμένο σε φέτες, πριν το σερβίρετε. Συχνά ονομάζεται μπριζόλα του Λονδίνου, αλλά αυτό είναι λίγο άστοχο: Το London broil αναφέρεται σε μια μέθοδο προετοιμασίας (μαρινάρισμα, ψήσιμο ή ψήσιμο στη σχάρα και λεπτή κοπή σε φέτες) και όχι κοπής βοείου κρέατος.
Τιμή: $ 6 ανά λίβρα.
Για 4 άτομα, αγοράστε: Μια μπριζόλα πάχους 1½ ίντσας (2 έως 2 ¼ λίβρες; για το μικρότερο κομμάτι που μπορείτε να πάρετε).
Καλύτερος τρόπος προετοιμασίας: Μαρινάρω.

Συνιστώμενοι χρόνοι μαγειρέματος (για μεσαίες σπάνιες)

Ψηνω στα καρβουνα: 4 με 5 λεπτά ανά πλευρά.
Καίω: 5 έως 6 λεπτά ανά πλευρά.
Ψήνω στη σχάρα: 6 έως 7 λεπτά ανά πλευρά.

Γνωστός και ως: Μπριζόλα Newport, μπριζόλα τρίγωνο, μπριζόλα μπριζόλα.
Τι είναι:Τρι-άκρη είναι ένα τριγωνικό κομμάτι από το κατώτατο τμήμα του κουνουπιδιού του οδηγού. Πολύ παχύ, πρέπει να καλύπτεται όταν ψηθεί στη σχάρα. Τα πιο κοινά στη δυτική ακτή και στα νοτιοδυτικά.
Τιμή: $ 7 ανά λίβρα.
Για 4 άτομα, αγοράστε: Μια μπριζόλα πάχους 1½ έως 2 ιντσών (1½ έως 1¾ λίβρες).
Καλύτερος τρόπος προετοιμασίας: Περίστε με αλάτι και πιπέρι, χρησιμοποιήστε ένα τρίψιμο, ή μαρινάρετε.

Συνιστώμενοι χρόνοι μαγειρέματος (για μεσαίες σπάνιες)

Ψηνω στα καρβουνα: 8 έως 10 λεπτά ανά πλευρά σε μέτρια θερμότητα (καλυμμένο).
Ώρα και ψητό: Αναζητήστε για 4 έως 5 λεπτά ανά πλευρά, στη συνέχεια ψητό στους 450 ° F για 8 έως 10 λεπτά.
Ψήνω στη σχάρα: 10 έως 12 λεπτά ανά πλευρά.

Μία από τις πιο σκληρές, πιο λιτές περικοπές (προέρχεται από το στήθος, ακριβώς πίσω από το μπροστινό πόδι ή από το μπρόκολο), το στήθος είναι ακόμα γευστικό με μακρύ, αργό μαγείρεμα. Κάνει εξαιρετικό κρέας βοείου κρέατος ή κατσαρόλα. Τα δύο κομμάτια που βρέθηκαν στο σούπερ μάρκετ είναι τα πιό φτωχά επίπεδα ή πρώτα κομμένα και η παχύτερη, πιο γευστική κοπή σημείων, η οποία περιλαμβάνει ένα στρώμα λίπους.
Καλύτερο για: Μπάρες και τσάι.

Αυτό το μεγάλο, τετράγωνο τμήμα ώμου του οδηγού είναι χονδρόκοκκο και τείνει να τρέχει μέσα από αυτό πολλοί συνδετικοί ιστός. Είναι δύσκολο αλλά γευστικό, καθιστώντας το μια φθηνή επιλογή για τα σουβλάκια και τα ψητά κατσαρόλας. Στην πραγματικότητα, συχνά χαρακτηρίζεται "ψητό κατσαρόλα".
Καλύτερο για: Μπάρες και τσάι.

Για τρυφερά, χυμώδη μπιφτέκια και φραντζόλα, επιλέξτε το τσοκ. Το είκοσι τοις εκατό λίπος είναι ιδανικό (συχνά χαρακτηρίζεται ως "80/20"). Το αλεσμένο κρέας που έχει φτιαχτεί από μια άπαχη κοπή, όπως το φιλέτο, τείνει να στεγνώσει και ως εκ τούτου είναι καλύτερο για τσίλι και σάλτσες κρέατος. Αναζητήστε κρέας με έντονο κόκκινο χρώμα (το ροδισμα σημαίνει ότι το κρέας δεν είναι φρέσκο).
Καλύτερο για: Τηγάνισμα, ψήσιμο, ψήσιμο και ψήσιμο στη σχάρα.

Η καλύτερη περικοπή για τα ψητά, το ψητό πλέγμα περιλαμβάνει το κρέας των νευρώσεων και τις γειτονικές μπριζόλες. Όταν πωλείται με τις στρογγυλεμένες μικρές πλευρές, ονομάζεται ψηλός βραχίονάς. Τα τεμάχια με τα οστά που έχουν αφαιρεθεί είναι πολύ πιο εύκολο στη φέτα. Τα φρυγανιέρες μπορούν να κοπούν σε διάφορα μεγέθη, κατάλληλα για οικογένεια ή μεγάλο δείπνο.
Καλύτερο για: Ψήσιμο.

Πωλούνται σε ορθογώνια, μπλοκαρισμένα κομμάτια μήκους 2 έως 3 ίντσες, μικρές ραβδώσεις προέρχονται από το φιλέτο, το τσοκ ή το κεντρικό τμήμα. Τα παχιά στρώματα κρέατος και λίπους δίνουν στις νευρώσεις πλούσια γεύση, αλλά μπορούν να είναι σκληρά και έτσι δεν είναι κατάλληλα για ψησίματα. Αντ 'αυτού, επωφελούνται από μακρύ, αργά σκεπασμένο μαγείρεμα.
Καλύτερο για: Ηρεμία.