Ποια είναι η διαφορά μεταξύ του αλεύρου τούρτας, του αλεύρου ψωμιού, του αλεύρου ζαχαροπλαστικής και του όλου αλεύρου;

Το αλεύρι του κέικ, το αλεύρι από το ψωμί, το αλεύρι ζαχαροπλαστικής και το αλεύρι για όλες τις χρήσεις (που όλα παρασκευάζονται από σιτάρι) ποικίλλουν κυρίως ανάλογα με τον τύπο σιταριού που παρασκευάζονται από και την περιεκτικότητά τους σε πρωτεΐνες, η οποία είναι ίσως η πιο ενδιαφέρουσα και σίγουρα η πιο σημαντική διαφορά μεταξύ τους, ειδικά όταν πρόκειται για ψησίματος.

Η περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες καθορίζει πόση γλουτένη θα σχηματίσει το αλεύρι, το οποίο με τη σειρά του επηρεάζει την υφή του ψημένου προϊόντος σας. Τα αλεύρια με υψηλή περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες δημιουργούν περισσότερη γλουτένη (η οποία παρέχει ισχυρή και πυκνή δομή) και αυτά με χαμηλότερη περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες λιγότερη γλουτένη (χαμηλότερη πρωτεΐνη και λιγότερη γλουτένη σας παίρνει φως και ευάερη δομή? σκέφτεστε 'LLL' για χαμηλότερες πρωτεΐνες. Λιγότερο γλουτένη. Φωτεινή υφή.). Ας ρίξουμε μια πιο προσεκτική ματιά σε κάθε ένα από αυτά τα τέσσερα αλεύρια, από υψηλή σε χαμηλή περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες, και να συζητήσουμε για τις καλύτερες χρήσεις και αντικαταστάσεις.

Αλεύρι για ΨΩΜΙ

Με περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες περίπου 14 έως 16 τοις εκατό, αυτό το υψηλής περιεκτικότητας σε γλουτένη αλεύρι είναι ένα μίγμα από 99,8 τοις εκατό σκληρό σιτάλευρο με ένα άγγιγμα κριθαριού βύνης που προστίθεται για τη βελτίωση της δραστηριότητας ζύμης, συν βιταμίνη C ή βρωμιούχο κάλιο, η οποία αυξάνει τη γλουτένη ελαστικότητα. Εν ολίγοις, είναι το αλεύρι σας για τα ψωμιά ζύμης, τα οποία είναι ψωμιά που χρησιμοποιούν ζύμη ως διογκωτικό παράγοντα (brioche, κρουασάν, γαλλικό ψωμί και sourdough, για παράδειγμα).

Μπορείτε να αντικαταστήσετε το αλεύρι γενικής χρήσης για το αλεύρι (και αντίστροφα); Ναι, μπορείτε να κάνετε απολύτως 1: 1. Για 1 φλιτζάνι αλεύρι ψωμιού, χρησιμοποιήστε 1 φλιτζάνι για κάθε χρήση και αντίστροφα (σημειώστε τα ψωμιά και τις κρούστες πίτσας που φτιάχνονται με το αλεύρι για όλες τις χρήσεις μπορεί να έχει λίγο λιγότερο μασούν από εκείνα που γίνονται με αλεύρι ψωμιού, αλλά τα αποτελέσματα θα εξακολουθούν να είναι Καλός). Εάν θέλετε να δοκιμάσετε να χρησιμοποιήσετε το αλεύρι ψωμιού ως υποκατάστατο του αλεύρου για όλες τις χρήσεις σε συνταγές για ζύμες ζύμης που απαιτούν αλεύρι για όλες τις χρήσεις, τα ψωμιά και τα αρτοσκευάσματα σας θα σας υποδεχτούν λίγο επιπλέον ανελκυστήρα. Μπορείτε να δοκιμάσετε να χρησιμοποιήσετε το αλεύρι ψωμιού ως υποκατάστατο για όλα τα χρήματα στο δικό μας Κρέμα κρεμμυδιού χωρίς ζύμωμα, Μπύρα μπύρας βασιλικού, ή Ανθεκτικό ψωμί ολικής άλεσης.

Αλεύρι για όλες τις χρήσεις

Αυτό είναι το αλεύρι που πιθανώς γνωρίζετε πολύ καλά και (αν δεν είστε δυσανεξία στη γλουτένη) πιθανό αγάπη. Φτιαγμένο από ένα μείγμα σκληρού σίτου υψηλής περιεκτικότητας σε γλουτένη και μαλακού σιταριού χαμηλής περιεκτικότητας σε γλουτένη, είναι εξαιρετικό για όλα από τα αγαπημένα μας Βουτυρόγαλα, Μπισκότα ζάχαρης, και Κέικ κέικ σοκολάτας κλασικό, για να βυθίσει το κοτόπουλο για Φούρνοι φούρνου κοτόπουλου ή Hot Tacos κοτόπουλου με λευκή σάλτσα σάλτσα, κι αλλα.

Το αλεύρι για όλες τις χρήσεις (ή το AP Αλεύρι, όπως είναι γνωστό στο σεφ μιλούν) είναι ένα λεπτόκοκκο αλεύρι με κατά προσέγγιση περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες 10 έως 12 τοις εκατό. Αυτό το αλεύρι έρχεται σε δύο μορφές, λευκασμένο (το οποίο είναι λευκαντικό από μια χημική διαδικασία) και αλεύκαστο (αυτό είναι αλεύρι που είναι πραγματικά λευκασμένο, αλλά είναι λευκασμένο φυσικά καθώς μεγαλώνει). Σε γενικές γραμμές, οι συνταγές που απαιτούν αλεύρι για όλες τις χρήσεις γίνονται καλύτερα με τέτοια. Αν τυχαίνει να έχετε άλευρο ψωμιού, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε αλεύρι ψωμιού αντί AP αλεύρι (σε ​​αναλογία 1: 1), για ζύμες ζύμης, όπως αυτές που αναφέρονται στο Αλεύρι ψωμιού παραπάνω.

Αλεύρι ζαχαροπλαστικής και αλεύρι κέικ

Ενώ αυτά τα δύο αλεύρια δεν είναι ακριβώς τα ίδια, είναι και τα δύο λεπτόλευρα αλεύρια με χαμηλή περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες (ζύμη ρολόγια αλεύρι σε περίπου 9 τοις εκατό πρωτεΐνη, ενώ το αλεύρι κέικ είναι ακόμα χαμηλότερο, με περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες περίπου 7 έως 8 τοις εκατό). Αυτά τα άλευρα έχουν ακριβώς αρκετή πρωτεΐνη για να δώσουν τη δομή σε κέικ και άλλα ψιλοκομμένα ψημένα αγαθά, διατηρώντας παράλληλα υφή ευχάριστα ευάερο και ελαφρύ.

Σε ένα τσίμπημα μπορείτε εύκολα και με επιτυχία να αντικαταστήσετε AP αλεύρι για αλεύρι κέικ και για αλεύρι ζαχαροπλαστικής, χρησιμοποιώντας αυτό το λόγο: Για κάθε 1 φλιτζάνι κέικ ή ζύμη αλεύρι που ζητείται μια συνταγή, μετρήστε 1 φλιτζάνι AP αλεύρι και, στη συνέχεια, αφαιρέστε 2 κουταλιές της σούπας (αυτό θα σας αφήσει με 7/8 φλιτζάνι AP αλεύρι, επίσης γνωστό ως ένα scant cup, το οποίο μπορείτε εναλλακτικά να μετρήσετε με μάτι). Προσθέστε 2 κουταλιές σούπας αραβοσίτου στο αδύναμο σας φλιτζάνι AP αλεύρι και, poof!, είστε καλό να πάτε.