Πώς να μαγειρέψουν αστακοί και καβούρια

Αστακοί

Τα βασικά: Το κρύο νερό Maine, ή αμερικανικό, αστακό, μπορεί να βρεθεί ζωντανά σε δεξαμενές αστακών σε καλά εφοδιασμένα σούπερ-αγορές. (Η ακανθώδης ποικιλία του αστακού δεν έχει νύχια. Συχνά θα βρείτε ότι η ουρά του πωλείται κατεψυγμένη.) Και αν και τα οστρακοειδή περιέχουν χοληστερόλη (το ίδιο με το βόειο κρέας), η ποσότητα κορεσμένων λιπαρών είναι ασήμαντη. Ακόμα καλύτερα νέα: Ένα τετράμηνο λίβρα αστακών ή κρέατος καβουριών έχει μόνο περίπου 100 θερμίδες.

Να μαγειρέψω: Ένας αστακός αστακός (που είναι και ο τρόπος που τα θέλετε) μπορεί να κάνει το μαγείρεμα μια τρομακτική εμπειρία. Υπάρχουν δύο τρόποι να επιβραδυνθεί. Μερικά λεπτά στην κατάψυξη θα το αναισθητοποιήσουν, ή μπορείτε να προσπαθήσετε να το «υπνωτίσετε». Κρατήστε ένα από τη βάση του κελύφους (πίσω), όπου συναντά την ουρά. Στερεώστε το πλάσμα στην "μύτη" του στον πάγκο και αγγίξτε το πλάτη του πάνω και κάτω. Σε ένα ή δύο λεπτά, ο αστακός θα διπλώσει τα νύχια του πάνω από το κεφάλι του και θα καρφώσει την ουρά του. Είναι έξω. Τώρα το ρίχνουμε στο δοχείο βρασμού, αλατισμένου νερού (αρκετό για να καλύψει τους αστακούς). Καλύψτε το δοχείο. Όταν το νερό επιστρέψει στο βρασμό, μαγειρέψτε αστακό λίρες για 10 λεπτά προσθέτοντας τρία λεπτά για κάθε επιπλέον λίβρα. Για παράδειγμα, ένας αστακός 1½ λιβρών θα πάρει περίπου 11 1/2 λεπτά για να μαγειρέψει. Οι κεραίες θα βγουν εύκολα όταν ολοκληρωθεί.

Dungeness και γαλάζια καβούρια

Τα βασικά: Τα καβούρια Dungeness προέρχονται από τον Βορειοδυτικό Ειρηνικό. τα μπλε καβούρια είναι από την Ανατολική Ακτή. Και οι δύο είναι καλύτερα βράσιμο ή στον ατμό.

Να μαγειρέψω: Γεμίστε το κάτω μέρος ενός δοχείου ατμού δύο τεμαχίων με μισό νερό και μισό ξύδι μηλίτη. Θερμάνετε μέχρι βρασμού. Βάλτε τα καβούρια στην κορυφή του ατμού. κάλυμμα. Όταν το υγρό βράζει και πάλι, μαγειρέψτε για 8 έως 10 λεπτά ή έως ότου τα κελύφη των καβουριών γίνουν λαμπερά πορτοκαλί, χωρίς σκούρα κόκκινα ή κοκκινωπά πράσινα μπαλώματα. Τοποθετήστε το σωρό σε μια πιατέλα ή τραπέζι με εφημερίδες και πασπαλίστε με ίσες ποσότητες καρυκεύματος Old Bay και χοντρό αλάτι (και οι δύο διατίθενται στο διάδρομο μπαχαρικών του σούπερ μάρκετ).

Μαύρα καβούρια

Τα βασικά: Τα καβούρια με μαλακό κέλυφος είναι απλώς γαλάζια καβούρια που έχουν λερωθεί και των οποίων τα νέα κελύφη δεν έχουν ακόμη σκληρύνει. Απαιτούν ειδικό χειρισμό. Για να τα προετοιμάσετε, θα πρέπει να τα ξεπλύνετε (ζωντανά), αφαιρέστε την τριγωνική ποδιά από την κάτω πλευρά, απορρίψτε το βράχια, στη συνέχεια κόψτε το μπροστινό μέρος του καβουριού περίπου ¼ ιντσών πίσω από τα μάτια και πιέστε έξω το μικρό σάκο που θα βρείτε εκεί.

Να μαγειρέψω: Βυθίστε κάθε καβούρι σε αλατισμένο, πιπέρι αλεύρι και σοτάρετε στο καυτό βούτυρο περίπου 3 λεπτά ανά πλευρά.

Πέτρινα καβούρια και βασιλικά καβούρια

Τα βασικά: Τα πέτρινα καβούρια είναι από τη Φλόριντα. Βασικά πόδια καβούρια είναι από την Αλάσκα. Και οι δύο, ως επί το πλείστον, πωλούνται μαγειρεμένα και κατεψυγμένα.

Για να εξυπηρετήσει: Δοκιμάζουν καλύτερα το κρύο με μαγιονέζα λεμονιού (ανακατεύουμε περίπου ένα κουταλάκι του γλυκού τριμμένη λεμονιού και μερικές σταγόνες ζεστής σάλτσας πιπέρι σε ένα φλιτζάνι μαγιονέζα).