Βίντεο: Πώς να χρησιμοποιήσετε την αντίδραση Maillard για ψητά μπριζόλα και πατάτες

Μία από τις σημαντικότερες αντιδράσεις που παράγουν γεύση στο μαγείρεμα είναι αυτό που είναι γνωστό ως αντίδραση maillard. Αυτό είναι αυτό που είναι υπεύθυνο για τις γευστικές γεύσεις σε όλα, από μπισκότα τσιπ σοκολάτας και καραμέλες έως τηγανητό κοτόπουλο, καφέ, βάφλες, μπύρα και ναι, η φρικτή μας συνταγή για φρεσκοψημένη μπριζόλα και τραγανές ψητές πατάτες. Αν σκοπεύετε να μαγειρεύετε απόψε, πιθανότατα θα χρησιμοποιείτε την αντίδραση Maillard για να μετατρέψετε τα πρώτες σας ουσίες σε μια καλύτερη εμπειρία φαγητού.

Γιατί μας νοιάζει; Επειδή η κατανόηση του τρόπου χρήσης της αντίδρασης maillard προς όφελός σας στην κουζίνα είναι ένας από τους ευκολότερους και αποτελεσματικότερους τρόπους να γίνετε καλύτερος μάγειρας.

Ας ξεκινήσουμε αναλύοντας τι είναι η αντίδραση maillard. Για να το θέσουμε απλά, η αντίδραση maillard είναι η αλληλεπίδραση μεταξύ των αμινοξέων - των δομικών στοιχείων της πρωτεΐνης και των αναγωγικών σακχάρων. Είναι αυτό που είναι υπεύθυνο για το μαύρισμα των τροφίμων και αυτό που μεταδίδει τα πικάντικα πικάντικα, πικάντικες γεύσεις στα πιάτα. Η αντίδραση maillard χρησιμοποιείται συχνά συνώνυμα με το "browning", αλλά δημιουργεί πολύ περισσότερα από απλά αλλαγή στο χρώμα-αλλάζει δραματικά τις γεύσεις και τα αρώματα των τροφίμων για να τους κάνει πιο ελκυστική του ανθρώπου.

Για παράδειγμα, σκεφτείτε τη διαφορά ανάμεσα σε μια ακατέργαστη πατάτα και ένα γαλλικό τηγάνι, ή μια ψημένη μπριζόλα και ένα ωμό. Όταν εξετάζετε την αντίδραση maillard, σκεφτείτε τα τρία βασικά πλεονεκτήματα: μαύρισμα, πολυπλοκότητα γεύσης και άρωμα.

ΣΧΕΤΙΖΟΜΑΙ ΜΕ:Ακολουθήστε αυτές τις 7 συμβουλές για το μαγείρεμα του εστιατορίου Ποιότητας Pan Seared μπριζόλα

Χρησιμοποιώντας την αντίδραση maillard προς όφελός σας είναι όλα σχετικά με τον έλεγχο και τον χειρισμό της θερμότητας, της υγρασίας και του χρόνου. Το εξωτερικό μιας μπριζόλας δεν θα καραμελοποιείται σε ένα δοχείο βρασμού νερού ή ακόμα και σε μια κατσαρόλα από χυτοσίδηρο σε χαμηλή φωτιά. πρέπει να πάει σε ένα σωληνωτό ζεστό τηγάνι έτσι ώστε η επιφάνειά του να πάρει αρκετά ζεστό και αφυδατωμένο αρκετό για την αντίδραση maillard να κλωτσήσει, η οποία συμβαίνει περίπου 300 βαθμούς Φαρενάιτ. Τότε θα δείτε ότι η μπριζόλα αρχίζει να καφέ.

Άλλα βασικά βήματα για να μην ξεχάσετε: να στεγνώσετε την μπριζόλα σας με μια πετσέτα πριν την καφέ σας αφαιρέσει την υγρασία που θα μπορούσε να παραβιάσει την αντίδραση maillard (διαβάστε: σας βοηθά να αποφύγετε μια θλιβερή, υγιή μπριζόλα). Εν τω μεταξύ, καρύκευμα του κρέατος με πολύ αλάτι ακριβώς προτού να σβήσετε βοηθά το εσωτερικό του κρέατος σας να διατηρήσει την υγρασία μετά από το μαγείρεμα. Τέλος, βεβαιωθείτε ότι προθερμαίνετε το λάδι στο χυτοσίδηρο πάνω από το μέσο ύψος πριν προσθέσετε το κρέας σας.

Η μέθοδος υποκίνησης της αντίδρασης maillard στις ψημένες πατάτες μας είναι εκπληκτικά παρόμοια με αυτή που κάνουμε με τη μπριζόλα. Το κάρφωμα που ταιριάζει απόλυτα τραγανό ψητό πατάτα είναι το χειρισμό της θερμότητας (δηλαδή με τη χρήση πολλών), την υγρασία (απομάκρυνση του νερού και χρήση πετρελαίου για να δώσει στις πατάτες μια τραγανή και τρυφερή υφή) και το χρόνο.

ΣΧΕΤΙΖΟΜΑΙ ΜΕ:Οι 9 εντολές για μαγείρεμα τέλεια τραγανές φούρνοι με ψητές πατάτες

Η προπαρασκευή τους μαλακώνει πρώτα τα εσωτερικά των πατατών πριν ξεκινήσει το ζεστό ψήσιμο: διατηρεί την ισορροπία ανάμεσα σε ένα τρυφερό (όχι ακατέργαστο) εσωτερικό και ένα τραγανό (όχι καμένο) εξωτερικό. Και πάλι, βεβαιωθείτε ότι οι πατάτες σας είναι απολύτως στεγνές πριν τις καλύψετε με λάδι, καθώς το νερό είναι ο εχθρός του maillard αντίδραση-τους εμποδίζει αμέσως να καφετί και θα μείνουν με παγωμένες πατάτες αντι αυτου. Η συμπύκνωση των πατατών αυξάνει την επιφάνεια που θα εκτεθούν στον ζεστό, ξηρό αέρα του φούρνου, πράγμα που σημαίνει ότι περισσότερη πατάτα παίρνει καφετιά και τραγανή χάρη στην αντίδραση maillard (yup).

Και εκεί το έχετε. Έχετε επίσημα αποφοιτήσει από το σπίτι μαγειρέματος σε σεφ.