Επιλογή συνταγής αλατιού της Τουρκίας: Dry Brine vs. Βρεγμένος?

Έχετε την γαμήλια γαλοπούλα σας, τώρα είναι η ώρα για το ξηρό άλμη εναντίον υγρό άλμη. Το φλοιό είναι σημαντικό, γιατί είναι μια τεχνική που αυξάνει την υγρασία της γαλοπούλας και βελτιώνει τη γεύση της. Εάν αναρωτιέστε πώς να αλείψετε μια γαλοπούλα, υπάρχουν δύο επιλογές: μπορεί να γίνει με εμβάπτιση της γαλοπούλας σε ένα αρωματισμένο διάλυμα θαλασσινού νερού ή με στεγνό αλάτι σε ένα τρίψιμο με βαρύ άλας.

Και οι δύο τεχνικές γαλλικού μαγειρέματος έχουν τα πλεονεκτήματά τους - είναι ευκολότερες από το βράσιμο μέσα στο ψητό, για ένα - αλλά και τα δύο έχουν και μειονεκτήματα. Εάν αποφασίσετε να βρεθείτε σε γαλοπούλα, πρέπει να αναποδογυρίσετε ένα μεγάλο μέρος του ψυγείου σας όταν το χρειάζεστε περισσότερο για να φιλοξενήσετε ένα κουβά με θαλασσινό νερό και ωμό γαλοπούλα. Αν αποφασίσετε να στεγνώσετε τη γαλοπούλα, θα πρέπει να θυσιάσετε λίγο χώρο στο ράφι, αλλά για μικρότερο χρονικό διάστημα και χωρίς να ανησυχείτε για το κρέας που χύνεται παντού παντού.

ΣΧΕΤΙΖΟΜΑΙ ΜΕ: Πώς να χαράξουμε μια Τουρκία

Η επιλογή να στεγνώσει άλμη σε σχέση με υγρή άλμη μια γαλοπούλα εξαρτάται από το πόσο χρόνο έχετε, πόσο χώρο μπορείτε να διανείμετε στη διαδικασία και πόση προσπάθεια είστε πρόθυμοι να δώσετε στο showpiece του Γεύμα ημέρας των Ευχαριστιών.

Dry Brine vs. Wet Brine

Μια ξηρή άλμη και μια υγρή άλμη για την εργασία γαλοπούλας ουσιαστικά με τον ίδιο τρόπο. Και οι δύο εγχύουν το κρέας της γαλοπούλας με αλάτι. Το αλάτι διασπά τις κροκίδες των μυϊκών πρωτεϊνών στο κρέας και το νερό απορροφάται στους μυς.

Οταν ο η γαλοπούλα ψήνεται, οι μύες δεν μπορούν να συστέλλονται εξαιτίας της καταστροφής του αλατιού στα σκέλη των πρωτεϊνών. Αυτό μειώνει την ποσότητα του υγρού που εκτοξεύεται από το πουλί κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος, βοηθώντας το να διατηρήσει την υγρασία και να σας αφήσει με ένα απολαυστικά ζουμερό πουλί.

Η διαφορά μεταξύ των δύο επιλογών για τη σάλτσα έρχεται στο πώς λειτουργεί το αλάτι. Σε μια υγρή άλμη, ένα λουτρό με νερό που έχει εγχυθεί με αλάτι κορεσεί το κρέας. Το διάλυμα νερού αυξάνει την ποσότητα του υγρού στο πουλί κατά 40 τοις εκατό, αλλά το αλάτι βοηθά επίσης τους μυς να διατηρούν το υγρό κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος. (Γι 'αυτό δεν βλέπετε ένα χείμαρρο νερού που βγαίνει από τη γαλοπούλα όταν μαγειρεύεται.)

Μια ξηρή άλμη, από την άλλη πλευρά, αντλεί πραγματικά την φυσική υγρασία της γαλοπούλας από το κρέας. Στη συνέχεια, το άλας αναμιγνύεται με τους χυμούς της γαλοπούλας και απορροφάται στο κρέας. Αυτή η πολύ συμπυκνωμένη άλμη διασπά τις μυϊκές πρωτεΐνες και τους εμποδίζει να πιέσουν το υγρό κατά τη διάρκεια της διαδικασίας μαγειρέματος.

Το αλάτι είναι η μαγεία τόσο της ξηρής άλμης όσο και της υγρής άλμης για γαλοπούλα. Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε άλλα συστατικά γεύσης - ζάχαρη, μπαχαρικά και ζιζανιοκτόνα είναι κοινά - αλλά είναι βοηθητικά. Στην πραγματικότητα, ίσως να μην τους δοκιμάσετε ακόμη και στην γαλοπούλα μετά από μια υγρή άλμη. Σε μια ξηρή άλμη, ωστόσο, τα μπαχαρικά και τα βότανα έρχονται σε άμεση επαφή με το δέρμα. Οι γεύσεις τους μπορούν να απορροφηθούν ευκολότερα απευθείας στο κρέας, πράγμα που σημαίνει ότι έχετε περισσότερη γεύση με ξηρή άλμη.
ΣΧΕΤΙΖΟΜΑΙ ΜΕ: 5 Συνταγές μαγειρικής αλατιού

Πώς να στεγνώσει την Τουρκία

1. Δημιουργήστε το αλάτι σας.

Για κάθε 2 κιλά γαλοπούλας, ρίχνουμε μια κουταλιά σούπας αλάτι kosher. Μια γαλοπούλα των οκτώ λιβρών χρειάζεται τέσσερις κουταλιές αλάτι. Μπορείτε επίσης να προσθέσετε άλλα ξηρά μπαχαρικά στο μείγμα ξηρού άλμης. Μαύρη πιπεριά, πάπρικα, ζάχαρη, δεντρολίβανο, θυμάρι και ρίγανη είναι όλα κοινά. Κάντε κάθε συνδυασμό που προτιμάτε και συνδυάστε καλά με το αλάτι.

2. Καλύψτε τη γαλοπούλα με ξηρή άλμη.

Στεγνώνετε σχολαστικά την επιφάνεια της γαλοπούλας με χαρτοπετσέτες. Ψεκάστε απαλά το αλάτι στην επιφάνεια της γαλοπούλας και μέσα στην κοιλότητα της γαλοπούλας.

3. Ψύχω.

Τοποθετήστε την γαλοπούλα σε μια σχάρα μέσα σε ένα φύλλο ψησίματος. Μεταφέρετε το φύλλο ψησίματος με γαλοπούλα σε ψυγείο και αφήστε το αλάτι γαλοπούλας να αποκαλυφθεί 12 έως 24 ώρες.

4. Βουρτσίστε και ψήστε.

Αφού τελειώσει η άλμη, μπορείτε να απομακρύνετε τυχόν υπόλοιπο άλμης, αν θέλετε. Μπορείτε επίσης να αφήσετε την ξηρή άλμη στη θέση της για επιπλέον γεύση. Ρίξτε τη γαλοπούλα σύμφωνα με τις οδηγίες της συνταγής σας.

Για επιπλέον κρέας:

Το τρίψιμο του βουτύρου μεταξύ του δέρματος της γαλοπούλας και του κρέατος είναι μια εύκολη τεχνική "αυτοκαταστροφής". Ενώ η γαλοπούλα ψητά, το βούτυρο λιώνει και βοηθά στη γεύση του κρέατος της γαλοπούλας, διατηρώντας ταυτόχρονα και υγρό και νόστιμο. Εάν θέλετε να το κάνετε αυτό, πρέπει να εξαπλωθεί το καλύτερο (ωριμασμένο ή απλό) κάτω από το δέρμα πριν από την ξηρή διαδικασία αλατοποίησης. Η άλμη αλάτι κάνει το δέρμα γαλοπούλας σκληρό, το οποίο θα κάνει την εξάπλωση του βουτύρου μετά την άλμη πιο δύσκολη.

Πώς να υγρό αλάτι Τουρκία

1. Συνδυάστε το αλάτι, το νερό και τα αρωματικά.

Η αναλογία άλατος προς νερό είναι το πιο σημαντικό μέρος της υγρής άλμης γαλοπούλας. Ένας καλός κανόνας είναι ένα φλιτζάνι αλάτι για κάθε γαλόνι νερού. Μια γαλοπούλα 8 έως 12 λιβρών θα απαιτήσει πιθανώς δύο γαλόνια νερού για να βυθίσει πλήρως το πουλί.

Τα αρωματικά όπως τα φύλλα δάφνης, τα πιπέρι, το σκόρδο, τα μπαχαρικά, τα πλούσια βότανα (το δεντρολίβανο και το θυμάρι είναι καλές επιλογές), και η ζύμη των εσπεριδοειδών χρησιμοποιούνται συνήθως και σε υγρή άλμη. Μπορείτε επίσης να χρησιμοποιήσετε 1/4 φλιτζάνι ζάχαρης για κάθε φλιτζάνι αλάτι.

Όταν έχετε επιλέξει τα συστατικά που θέλετε, τα βράστε με λίγο από το υγρό που έχετε κρατήσει για την άλμη. Αφήστε το εγχυμένο υγρό να κρυώσει εντελώς, και στη συνέχεια προσθέστε το στο δοχείο.

2. Βυθίστε τη γαλοπούλα σε διάλυμα άλμης.

Αφαιρέστε προσεκτικά τυχόν πλαστικά περιβλήματα από τη γαλοπούλα. Χαμηλώστε το πουλί στο διάλυμα της άλμης. Τοποθετήστε την κατσαρόλα, τον κάδο ή άλλο μεγάλο δοχείο στο ψυγείο ή στον παγωμένο ψυγείο. Εάν η γαλοπούλα επιπλέει πάνω από τη γραμμή νερού (και μάλλον θα), το βαρύνετε με μια καθαρή πλάκα ή πιατέλα.

3. Ψύχω.

Αφήνουμε την αλατούχα γαλοπούλα στο διάλυμα θαλασσινού νερού τουλάχιστον για μια νύχτα (οκτώ ώρες) ή έως και 24 ώρες. Πρέπει να διατηρήσετε τη γαλοπούλα και το αλατισμένο υγρό δροσερό σε όλη τη διαδικασία.

4. Αφαιρέστε και είναι έτοιμο για ψήσιμο.

Αφού ολοκληρωθεί η άλμη, αφαιρέστε τη γαλοπούλα από το διάλυμα. Απορρίψτε τη λύση. Τοποθετήστε τη γαλοπούλα σε μια σχάρα σε ένα ψημένο ταψί. Ξεπλύνετε με χαρτοπετσέτες και ψήνετε σύμφωνα με τις οδηγίες της συνταγής (εδώ είναι ακριβώς πώς να ψητά τη γαλοπούλα σας για τέλεια αποτελέσματα).

Για επιπλέον τραγανή επιδερμίδα:

Αν σας αρέσει η υφή και η υγρασία μιας υγρής γαλοπούλας, αλλά λατρεύετε το τραγανό δέρμα, μπορείτε να πάρετε μια τεχνική προετοιμασίας πουλιών σας ένα βήμα περισσότερο και αφήστε τη γαλοπούλα να στεγνώσει στο ψυγείο μια νύχτα. Αφού αφαιρέσετε την γαλοπούλα από την άλμη και χτυπήσετε την υπερβολική υγρασία, τοποθετήστε το πουλί στο ψυγείο ακάλυπτο. Ο αέρας θα βοηθήσει να απομακρυνθεί οποιαδήποτε υγρασία στην επιφάνεια της γαλοπούλας και στο δέρμα. Αυτό θα οδηγήσει σε νόστιμο καφετί όταν ψητό.
ΣΧΕΤΙΖΟΜΑΙ ΜΕ: Πώς να πάρετε μια θερμοκρασία της Τουρκίας

Πλεονεκτήματα και μειονεκτήματα της επιλογής ενός ξηρού αλατιού εναντίον Wet Brine για την Τουρκία

Τόσο μια ξηρή άλμη και μια υγρή άλμη για γαλοπούλα είναι αποτελεσματικοί τρόποι για να κάνετε το κρέας υγρό και ζουμερό. Αυτό κάνει την απόφαση μεταξύ των δύο να κατέβει σε λίγους παράγοντες.

1. Ανάγκες χώρου (και απαιτήσεις χρόνου)

Μια γαλοπούλα πρέπει να είναι πλήρως βυθισμένη σε μια μεγάλη κατσαρόλα ή κουβά, αν είστε βρεγμένο άλμη. Αυτό σημαίνει ότι η διαδικασία υγρής άλμης θα καταναλώσει ένα μεγάλο μέρος του ψυγείου σας σε μια εποχή που το ψυγείο είναι ζεστό ακίνητο.

Μπορείτε να κάνετε άλμη με γαλοπούλα σε ψυγείο, αλλά θα πρέπει να παρακολουθείτε προσεκτικά τις θερμοκρασίες μέσα στο ψυγείο για να εξασφαλίσετε ότι η γαλοπούλα και το διάλυμα θα παραμείνουν κάτω από τους 40 ° F. Πάνω από αυτό το όριο και τα βακτήρια θα αρχίσουν να πολλαπλασιάζονται γρήγορα. Αυτό μπορεί να εισάγει τον κίνδυνο για τροφικές ασθένειες.

Μια ξηρή άλμη, από την άλλη πλευρά, απαιτεί ακόμα πολύτιμο χώρο στο ράφι του ψυγείου σας, αλλά δεν χρειάζεται να αντιμετωπίσετε έναν μεγάλο κάδο ή ένα δοχείο αλμυρού νερού και ακατέργαστων χυμών γαλοπούλας.

2. Αίσθηση γεύσης

Μια υγρή άλμη για γαλοπούλα είναι ένας σίγουρος τρόπος για να προσθέσετε πολλή υγρασία. Το πρόβλημα όμως είναι ότι η υγρασία είναι κυρίως νερό. Αυτό μπορεί να αφήσει τη γαλοπούλα σας πολύ ζουμερή, αν όχι λίγο υδαρή. Ένα πλούσιο σε συμπύκνωμα υγρό, όπως το σπιτικό κοτόπουλο, δεν θα κάνει πολλά καλά. Η γαλοπούλα παίρνει μόνο αλάτι και νερό από την υγρή άλμη, πράγμα που σημαίνει ότι κάθε γεύση από αρωματικά είναι ελάχιστη.

Ωστόσο, μια ξηρή άλμη προσδίδει πολύ μεγαλύτερη γεύση απευθείας στο κρέας λόγω της στενής επαφής μεταξύ του μείγματος μπαχαρικών και του κρέατος γαλοπούλας. Η γεύση είναι πολύ πιο πλούσια και πιο έντονη.

3. Επίπεδο άνεσης

Εάν το χειρισμό ενός ογκώδους και ολισθηρού πρώτης γαλοπούλας 15 έως 20 λιβρών δεν φαίνεται ελκυστικό, δεν είστε μόνοι. Ο παράγοντας "ick" από μόνη της μπορεί να είναι αρκετός για να αποτρέψει ακόμα και τον πιο καρυκευμένο μάγειρα των Ευχαριστιών από αυτή την τεχνική. Θα πρέπει ακόμα να αφαιρέσετε τη συσκευασία και να στεγνώσει μια γαλοπούλα προτού να στεγνώσει άλμη αυτό, αλλά δεν θα έχετε το θέμα της σύλληψης ενός slimy πουλί σε μια δεξαμενή του στροβιλισμού χυμό κρέατος.