10 τρόποι μεγαλοφυίας για ψήσιμο καλύτερου ψωμιού μαγιάς

Έχεις έφτιαξε ή απέκτησε έναν εκκινητή μαγιάς. Είστε έτοιμοι να φτιάξετε σπιτικό ψωμί μαγιάς. Το μονοπάτι για ένα εξαιρετικό καρβέλι; Δεν είναι γρήγορο και εύκολο. Η εκμάθηση της μαγιάς είναι με πολλούς τρόπους όπως η εκμάθηση ποδηλασίας. Θα πέσετε αρκετά σκληρά μερικές φορές. Αλλά μόλις μάθετε, θα είστε έτοιμοι. Θα μπορείτε να κάνετε αφράτα, καφέ-κρούστα καρβέλια, το είδος με όλη τη ζεστή, διαχρονική τροφή του όμορφου φρεσκοψημένου ψωμιού.

Καθώς ξεκινάτε το μονοπάτι της μαγιάς - ή εάν έχετε κολλήσει κάπου στο δρόμο - δοκιμάστε να ακολουθήσετε αυτά τα 10 απλά βήματα. Θα σας βοηθήσουν να δείξετε τον δρόμο.

ΣΧΕΤΙΖΕΤΑΙ ΜΕ: Σύντομο με μαγιά; Εδώ είναι 3 έξυπνοι τρόποι με τους οποίους μπορείτε να ψήσετε ψωμί χωρίς αυτό

Ξυπνήστε τον εκκινητή σας.

Μήπως ο μίζας κοιμόταν στο ψυγείο; Εάν ναι, θα είναι λίγο υπνηλία, οδηγώντας σε μειωμένη άνοδο. Η λύση είναι να ξυπνήσετε τον εκκινητή σας, επανασυνδέοντας τις ζύμες του. Τροφοδοτήστε τον εκκινητή σας τη νύχτα πριν σκοπεύετε να ψήσετε. Αφήστε το για μια νύχτα. Και ταΐζετε ξανά το πρωί — στη συνέχεια περιμένετε τη σωστή ώρα για να φτιάξετε ζύμη (δείτε την επόμενη συμβουλή).

Καλέστε τον ενεργό εκκινητή σας στη δράση τη σωστή στιγμή.

Ταΐσατε τον ενεργό εκκινητή σας. Για να το καταγράψετε στα καλύτερα και πιο ισορροπημένα, πόσο καιρό θα πρέπει να περιμένετε πριν το χρησιμοποιήσετε για να φτιάξετε ζύμη; Η απάντηση είναι - πολύ χονδρικά - τέσσερις ώρες, ή όσο καιρό χρειάζεται για να διπλασιαστεί το μέγεθος της μίζας του δωματίου σας. Όλοι οι εκκινητές εργάζονται σε διαφορετικές τιμές, οπότε ο χρόνος διπλασιασμού θα ποικίλει.

Σκεφτείτε πέρα ​​από το λευκό αλεύρι.

Αντί να 100% λευκό, δοκιμάστε να αναμίξετε σε 10 τοις εκατό έως 30 τοις εκατό ενός άλλου αλευριού. Σκεφτείτε τη σίκαλη, το όλυρο, το σκληρό χειμερινό σιτάρι ή οτιδήποτε ειδικό σιτάρι φέρει ο τοπικός μύλος σας. Αυτός είναι ένας ανώδυνος τρόπος για να βάλετε βαθιές, στιβαρές νότες στη μαγιά σας.

Εξετάστε την ενυδάτωση ζύμης.

Η ενυδάτωση είναι ένας όρος ψησίματος που αναφέρεται στην αναλογία νερού προς αλεύρι. Η ζύμη με υψηλότερη ενυδάτωση είναι πιο υγρή. Οι καλύτερες ζύμες χρησιμοποιούν υγρές ζύμες υψηλής ενυδάτωσης. Αυτά μπορεί να είναι δύσκολο να εργαστούν, αλλά θα συνηθίσετε το συναίσθημα. Μόλις ξεπεράσετε μερικά ψωμιά με τα οποία είστε ευχαριστημένοι, μπορείτε να αρχίσετε να εξετάζετε τα ποσοστά ενυδάτωσης. Οι περισσότερες υπέροχες ζύμες είναι ενυδάτωση 70 τοις εκατό ή περισσότερο, αλλά και πάλι, αυτό είναι κάτι που πρέπει να λάβετε υπόψη μόλις αποκτήσετε τα βασικά.

ΣΧΕΤΙΖΕΤΑΙ ΜΕ: Το μυστικό για το ψήσιμο αφράτο, σπιτικό ψωμί - χωρίς ζύμωμα - είναι όλα σχετικά με την επιστήμη

Μην παραλείψετε το Autolyse.

Βεβαιωθείτε ότι έχετε ανοίξει με αυτόλυση, ένα βήμα πολύ πιο εύκολο από ό, τι ακούγεται. Απλά συνδυάστε το αλεύρι και το νερό σας πριν από οποιοδήποτε άλλο συστατικό, ενσωματώνοντας πλήρως το αλεύρι. Αφήστε την ενσωματωμένη μάζα αλευριού και νερού να παραμείνει για μια ώρα. Και μετά ανακατέψτε τα άλλα συστατικά και προχωρήστε μπροστά.

Δώστε ζύμη σε μεγάλη ποσότητα ζύμωσης.

Αφού κάνετε αυτόλυση και έπειτα συνδυάσετε όλα τα συστατικά σας, ήρθε η ώρα για τη μαζική ζύμωση. Αυτό δίνει στο ψωμί αρκετό χρόνο για να ανέβει και να ξεκινήσει η μαγεία του. Σε θερμοκρασία δωματίου, αφήστε τη ζύμη για περίπου τέσσερις ώρες. Κατά τη διάρκεια αυτής της περιόδου, θα πρέπει να αυξηθεί σημαντικά, κερδίζοντας περίπου το 50 τοις εκατό του μεγέθους του ή ακόμη και διπλασιασμό. Εάν αυξάνεται πιο αργά, δώστε επιπλέον χρόνο.

Απόδειξη πριν από το ψήσιμο.

Μετά τη μαζική ζύμωση (και τις πτυχώσεις ζύμης, εάν τα κάνετε), θα θελήσετε να αποδείξετε τη ζύμη σας. Χωρίστε το εάν φτιάχνετε περισσότερα από ένα καρβέλια. Διαμορφώστε τη ζύμη σας σε φραντζόλες και μετά καλύψτε τα με ύφασμα ή πλαστικό περιτύλιγμα. Αφήστε τα για δύο έως τρεις ώρες. Θα γνωρίζετε ότι έχουν γίνει δοκιμές με το τεστ δακτύλου. Όταν δίνετε στη ζύμη ένα μαλακό σπρώξιμο, θα πρέπει να αφήσει μια εσοχή που τότε, μέσα σε ένα δευτερόλεπτο ή δύο, ανυψώνεται ανυπόμονα.

ΣΧΕΤΙΖΕΤΑΙ ΜΕ: 8 βασικές συμβουλές για την παρασκευή σπιτικού ψωμιού, σύμφωνα με τον Master Baker

Προετοιμάστε σωστά την επιφάνεια ψησίματος.

Μπορείτε εύκολα να αποφύγετε τον εφιάλτη ενός τελειωμένου καρβέλι κολλημένου απελπιστικά σε μια επιφάνεια ψησίματος. Ξεσκονίστε την επιφάνειά σας με μια παχιά επικάλυψη αραβοσίτου ή / και αλευριού πριν βάλετε το αδιαβροχοποιημένο ψωμί σας. Υπάρχουν επίσης περγαμηνή χαρτιά που μπορείτε να κολλήσετε πάνω από την επιφάνεια ψησίματος, αποτρέποντας να κολλήσει.

Καλύψτε το ψωμί για το πρώτο τρίτο του ψησίματος.

Σας προτείνουμε να ψήνετε ξινή σε ολλανδικό φούρνο. Αυτό σας επιτρέπει να καλύψετε το ψωμί σας για το πρώτο τρίτο του χρόνου ψησίματος, επιτρέποντας την κατασκευή ατμού. Αυτός ο ατμός βοηθά το καρβέλι να φτάσει σε ένα ιδανικό χρώμα και υφή φλοιού.

Ανοίξτε την πόρτα του φούρνου στο τέλος.

Για τα τελευταία πέντε έως 10 λεπτά ψησίματος, σπάστε την πόρτα του φούρνου σας. Ο ατμός θα διαφύγει, διαλύοντας από την επιφάνεια του ψωμιού σας και βοηθώντας να διασφαλίσετε ότι θα έχετε την τεράστια, σκληρή κρούστα που θέλετε.