6 λάθη που κάνετε όταν ψήνετε ψωμί, σύμφωνα με τον εμπειρογνώμονα Nathan Myhrvold

Μεταξύ όλων των χόμπι που κυριάρχησαν κατά τη διάρκεια της πανδημίας—Μεγέθυνση ωρών ωρών, αινιγματικά, χορευτικά πάρτι στα PJ σας (TikTok ή δεν συνέβη), κρασί, υιοθετώντας κατοικίδια, τρίβετε τις πόρτες του ντους σας μέχρι να λάμψουν—ψήσιμο ψωμιού από το μηδέν είναι αναμφισβήτητα το πιο δημοφιλές.

Στην αρχή, φάνηκε ότι ο στόχος ήταν να φτιάξουμε μια σπιτική έκδοση του βασικό κατάστημα παντοπωλείων στο οποίο πολλές οικογένειες βασίζονται σε μεγάλο βαθμό οπότε δεν θα έπρεπε τρέχετε πίσω στο σούπερ μάρκετ συνεχώς. Αλλά τώρα βλέπω ότι η εμμονή της Αμερικής στο ψήσιμο ψωμιού γίνεται βαθύτερη. Περιλαμβάνει τους «τέσσερις C» της λογικής καραντίνας: δημιουργικότητα, κοινότητα, άνεση και υδατάνθρακες. μικρόΟ εκκινητής ζύμης απαιτεί μόνο δύο συστατικά αλλά ατελείωτα χρόνο και προσοχή; Πωληθεί. Τέλειος. Τι θα μπορούσε να είναι καλύτερο.

Αλλά αν έχετε προσπάθησε να ψήσει ψωμί στο σπίτι αυτόν τον μήνα και διαπιστώστε ότι εξακολουθεί να μην είναι τόσο καλό όσο το τοπικό σας αρτοποιείο, μπορεί να συμβαίνει επειδή κάνετε ένα από αυτά τα κοινά λάθη. Εδώ είναι έξι από τα μεγαλύτερα λάθη που κάνουν οι άνθρωποι όταν ψήνουν ψωμί από το μηδέν και πώς να τα λύσουν. Όλα είναι σύμφωνα με δύο από τους σημαντικότερους εμπειρογνώμονες του κόσμου στο θέμα: Nathan Myhrvold και Francisco Migoya, συγγραφείς του

Νεωτεριστικό ψωμί, 2.642 σελίδων γιορτή αρτοποιίας που περιλαμβάνει πάνω από τέσσερα χρόνια ασταμάτητη έρευνα, φωτογραφία, πειράματα, γραφή και (ναι) ψήσιμο.

ΣΧΕΤΙΖΕΤΑΙ ΜΕ: 5 ανόητοι τρόποι ψησίματος ακόμη καλύτερου ψωμιού μπανάνας

Χρήση λανθασμένου εξοπλισμού.

Η ακρίβεια είναι ένα από τα πιο σημαντικά μέρη του ψησίματος ποιοτικού ψωμιού στο σπίτι, οπότε αν δεν ζυγίζετε τα συστατικά σας, περιμένετε αποτελέσματα χαμηλής ποιότητας. «Όταν πρόκειται για την παρασκευή ψωμιού στο σπίτι, μια ζυγαριά και μια χυτοσίδηρος κουζίνα είναι δύο βασικά εργαλεία που θα κάνουν άμεση διαφορά στο ψήσιμο σας», λέει ο Myhrvold. «Αλλά η ζυγαριά είναι το κομμάτι του εξοπλισμού που προτείνουμε με μεγαλύτερη έμφαση σε όλους τους αρτοποιούς. Εάν έχετε μετρήσει τα συστατικά μόνο από το κύπελλο και το κουταλάκι του γλυκού, τώρα είναι η κατάλληλη στιγμή να αγοράσετε μια καλή κλίμακα για να αρχίσετε να εφαρμόζετε περισσότερα ποσοστά καθώς και γραμμάρια, κάτι που είναι ένα άλλο όφελος. " ΕΝΑ Η εξαιρετικά ακριβής κλίμακα λεπτού βάρους είναι ο καλύτερος τρόπος για τη μέτρηση μικρών ποσοτήτων συστατικών όπως μαγιά ή αλάτι και πρέπει να λειτουργεί εξίσου καλά για το αλεύρι σας (καθώς οι περισσότερες ζυγαριές κουζίνας μπορούν να κρατήσουν έως και 11 λίρες). Για την πιο φιλική προς το χρήστη εμπειρία, αναζητήστε μια ζυγαριά κουζίνας που θα δείχνει μετρήσεις σε γραμμάρια και ουγκιές.

Όταν πρόκειται για την επιλογή ενός σκεύους μαγειρέματος, ο Myhrvold ορκίζεται από χυτοσίδηρο, όπως αυτές Οίκημα ή Le Creuset. «Η βάση και το καπάκι της κατσαρόλας δημιουργούν ένα σφιχτά κλειστό περιβάλλον για τη ζυμωμένη ζύμη. Ο χυτοσίδηρος απορροφά καλά τη θερμότητα και τη διατηρεί ακόμη καλύτερη, βοηθώντας στη μείωση της πτώσης της θερμοκρασίας όταν ανοίγετε την πόρτα του φούρνου », εξηγεί.

Είναι χαλαρός για τον εκκινητή σας.

Η διαχείριση ενός εκκινητή - μερικές φορές αναφέρεται ως λεβάν - μπορεί να φαίνεται σαν μια περίπλοκη διαδικασία. Είναι κατανοητό: περιλαμβάνει δέσμευση. Πόσο συχνά το ταΐζεις; Που το κρατάς? Τι γίνεται αν χάσετε μια σίτιση; «Πραγματοποιήσαμε μια σειρά πειραμάτων για να δοκιμάσουμε ποιοι παράγοντες έχουν σημασία και πώς η αλλαγή τους επηρεάζει τη διαφορά σας», εξηγεί ο Myhrvold. «Και δύο παράγοντες πάνω απ 'όλα μας ξεχώρισαν ως αυτό που έχει μεγαλύτερη σημασία όταν το φροντίζουμε».

Πρώτον, η συχνότητα που τροφοδοτείτε τον εκκινητή σας κάνει μια σημαντική διαφορά. Πρέπει να θυμάστε να το ταΐζετε (δηλαδή να αφαιρείτε ένα μέρος του και να προσθέτετε περισσότερο αλεύρι και νερό) την ίδια ώρα κάθε μέρα. "Και τρέφεται πάρα πολύ, ο εκκινητής σας θα αραιωθεί και θα είναι ανενεργός." Το δεύτερο άκρο της μίζας διατηρεί τη θερμοκρασία αποθήκευσης που ταιριάζει στην παλέτα σας: αυτές που μεγαλώνουν σε υψηλότερη θερμοκρασία καταλαμβάνουν λίγο πιο όξινο εύρος από εκείνους που διατηρούνται σε ψυγείο περιβάλλοντα.

Είτε το πιστεύετε είτε όχι, ο Myhrvold λέει ότι η αναλογία νερού προς αλεύρι που ταΐζετε παίζει στην πραγματικότητα τον λιγότερο σημαντικό ρόλο.

ΣΧΕΤΙΖΕΤΑΙ ΜΕ: Η γλουτένη παρερμηνεύεται σοβαρά — εδώ είναι ο λόγος

Χρησιμοποιώντας λάθος τύπο (ή ποσότητα) ζύμης.

Εξαιτίας ο τρόπος με τον οποίο λειτουργεί η μαγιά για να φτιάξει καλά ψωμί, το στυλ που χρησιμοποιείτε έχει σημασία, οπότε φροντίστε να ακολουθήσετε ακριβώς τις οδηγίες της συνταγής σας. Ωστόσο, είναι πιθανό να συναντήσετε περιστασιακό χτύπημα στο δρόμο όταν το τοπικό μανάβικο σας διαθέτει μόνο ένα τύπος μαγιάς στο χέρι, ζείτε σε καραντίνα και όλοι οι άλλοι στον πλανήτη γη ψήνουν ψωμί, πολύ.

Ευτυχώς, αυτό είναι ένα πρόβλημα αρτοποιίας που είναι εύκολο να επιλυθεί. Σύμφωνα με τον Myhrvold, εάν έχετε στιγμιαία μαγιά, αλλά χρειάζεστε ενεργό ξηρό, πολλαπλασιάστε απλώς το 1,33. Εάν έχετε ενεργή ξηρή μαγιά, αλλά χρειάζεστε στιγμιαία, πολλαπλασιάστε επί 0,75. «Ενώ οι μετατροπές είναι εύκολες, η διαφορά είναι τόσο ονομαστική σε μικρές παρτίδες που θα έχει μικρή ή καθόλου επίδραση στο ψωμί», λέει. Μια άλλη απλή λύση αν δεν μπορείτε να εντοπίσετε οποιαδήποτε μορφή μαγιάς; Δοκιμάστε να φτιάξετε μία από αυτές τις νόστιμες συνταγές ψωμιού χωρίς μαγιά.

Υπερβολική ή αδιαβροχοποίηση της ζύμης σας.

«Η κλήση απόδειξης είναι ένα κομμάτι της αρτοποιίας που είναι δύσκολο να διδαχθεί - ακόμη και έμπειροι αρτοποιοί θεωρούν ότι μπορεί να είναι ένα από τα πιο δύσκολα καθήκοντά τους», λέει ο Myhrvold. Εάν η ζύμη σας είναι υπερβολικά ανθεκτική, όλα δεν θα χαθούν. Μπορείτε να το αναβιώσετε με αυτή την τεχνική που ανέπτυξαν ενώ εργαζόμαστε Νεωτεριστικό ψωμί.

Μπορείτε επίσης να δοκιμάσετε τη μέθοδο του Myhrvold για τη ζύμη στεγανοποίησης, η οποία επιβραδύνει τη ζύμωση επεξεργάζεται με ψύξη της ζύμης για 8 έως 18 ώρες (σκεφτείτε την ως τον κρύο καφέ ψωμιού ψήσιμο). «Παρόλο που η ζύμη που στεγνώνει εν ψυχρώ σάς επιτρέπει να προσαρμόζετε τις ανάγκες της ζύμης στο πρόγραμμά σας και να βελτιώνετε τη γεύση της, ο περιορισμός της αδιαβροχοποίησης είναι ότι δεν λειτουργεί για όλους τους τύπους ζύμης», εξηγεί. Είναι καλύτερο για όσους έχουν κατασκευαστεί εντελώς με σπιτικό εκκινητή ως προτίμηση, αλλά αυτή η μέθοδος λειτουργεί και για τις περισσότερες εμπορικές ζύμες με βάση τη μαγιά. «Δοκιμάσαμε τις ζύμες με κρύα προστασία από 8 έως 72 ώρες. Όλες οι ζύμες που ψήσαμε παρήγαγαν φραντζόλες που φαίνονταν υπέροχες και είχαν ξινή γεύση, ανοιχτό ψίχουλο και τραγανό φλοιό. Αλλά οι αγαπημένοι μας συνδυασμοί χρόνου και θερμοκρασίας είναι 24 ώρες στους 4 ° C / 39 ° F και 14 ώρες στους 13 ° C / 55 ° F, γι 'αυτό μας αρέσει η δοκιμή σε ψυγείο κρασιού ελεγχόμενης θερμοκρασίας! "

Κατώτατη γραμμή: πειραματιστείτε με δοκιμαστικούς χρόνους και θερμοκρασίες για να βρείτε τις γεύσεις που σας αρέσουν περισσότερο.

ΣΧΕΤΙΖΕΤΑΙ ΜΕ: Το μυστικό για το ψήσιμο αφράτο, σπιτικό ψωμί - χωρίς ζύμωμα - είναι όλα σχετικά με την επιστήμη

Πετώντας τον επιπλέον εκκινητή σας.

Τα απόβλητα αποτελούν νόμιμη ανησυχία για πολλούς καθώς μαθαίνουν να ψήνουν το δικό τους ψωμί. Η διαδικασία τροφοδοσίας του εκκινητή σας, για παράδειγμα, περιλαμβάνει την αφαίρεση ενός μέρους του πριν από την προσθήκη φρέσκο ​​αλεύρι - ένα άλλο συστατικό που εξαφανίστηκε από τα ράφια των παντοπωλείων- και νερό. Εύκολη επιδιόρθωση: βάλτε τον εφεδρικό εκκινητή σας ένα από αυτά τα νόστιμα πιάτα (όπως τηγανίτες, κουλούρια και πίτσα). Μπορείτε επίσης να παγώσετε τη μίζα σας για έως και δύο εβδομάδες, γεγονός που σας δίνει αρκετό χρόνο για να καθαρίσετε το πρώτο σας καρβέλι και να ξεκινήσετε ξανά.

Η σωστή αποθήκευση του ψωμιού σας.

Ένα άλλο ζήτημα απορριμμάτων που μας αρέσει να βλέπουμε είναι το φρέσκο ​​ψωμί που έχει πάει πολύ πρόωρο. Μπορείτε να αποτρέψετε αυτό να συμβεί αποθηκεύοντάς το σωστά. Πρώτα, μην ψύχετε ποτέ το ψωμί σας, καθώς ο ξηρός αέρας στο ψυγείο θα κάνει το ψωμί σας να ξεραίνει πολύ πριν να έχετε την ευκαιρία να το ψήσετε. Μόλις αρχίσει να γυρίζει, παγώστε το φρέσκο ​​ψωμί σας.

"Η κατάψυξη δεν πρόκειται να κάνει το ψωμί σας να διαρκέσει για πάντα, αλλά η κατάψυξη είναι ο καλύτερος τρόπος για να το διατηρήσετε ψωμί για σχετικά μεγάλα χρονικά διαστήματα χωρίς να υποφέρει πάρα πολλές αρνητικές συνέπειες », εξηγεί Myhrvold. Το κλειδί είναι να προστατεύουμε το ψωμί όσο το δυνατόν περισσότερο από το σκληρό περιβάλλον του καταψύκτη. Διαφορετικά, ο κυκλοφορών αέρας θα τραβήξει την υγρασία από την επιφάνεια του ψωμιού, στεγνώνοντάς το. «Το πλαστικό περιτύλιγμα είναι η καλύτερη επιλογή σας επειδή είναι αδιαπέραστο από νερό και οξυγόνο, τεντώνεται εύκολα για να συμμορφώνεται με το σχήμα του ψωμιού σας και έρχεται σε άμεση επαφή με την επιφάνεια του ψωμιού. Σας συνιστούμε να μοιράσετε το ψωμί σας στο ποσό που θα χρησιμοποιήσετε ταυτόχρονα και, στη συνέχεια, να τυλίξετε κάθε κομμάτι με δύο στρώσεις πλαστικού περιτυλίγματος σε περίπτωση που το πρώτο στρώμα σκιστεί. "

Άλλα αδιαπέραστα υλικά, όπως αλουμινόχαρτο, δεν σφραγίζουν καθώς και πλαστικό περιτύλιγμα, επειδή έχουν την τάση να σκίζονται. Βρείτε τον πλήρη οδηγό της Real Simple για την αποθήκευση ψωμιού - καθώς και υπέροχους τρόπους μαγειρέματος με παλιό ψωμί - εδώ.

ΣΧΕΤΙΖΕΤΑΙ ΜΕ: 8 βασικές συμβουλές για την παρασκευή σπιτικού ψωμιού, σύμφωνα με τον Master Baker