11 μυστικά για την τέλεια πίτα μήλου, σεφ Thomas Keller

Ψήσιμο της τέλεια μήλων - ομοιόμορφα τρυφερά μήλα. ένα βουτυρώδες, λεπτόκοκκο φλοιό που είναι χρυσοκαστανό στην κορυφή χωρίς καμία απότομη υπογλυκαιμία είναι μια από τις σημαντικότερες δεξιότητες κουζίνας που μπορείς να κυριαρχήσεις. Το κάρφωμα μπορεί να πάρει μια ζωή.

Αλλά επειδή εποχή μήλων είναι ήδη εδώ-Και η ημέρα των Ευχαριστιών και των Χριστουγέννων βρίσκεται ακριβώς πίσω από τη γωνία - έχουμε επιτύχει να επιταχύνουμε τα πράγματα. Αυτός είναι ο λόγος για τον οποίο έχουμε συμβουλευτεί τον σούπερ σταρ τον σεφ Thomas Keller, ιδρυτή του γαλλικού πλυντηρίου, Per Se, και μήλο πίτας εκπαιδευτής τεχνικής στο Masterclass σε δεξιότητες που κάνουν την πίτα να μην παραλείψετε.

Το κορυφαίο άκρο του για ψήσιμο την τέλεια μήλο πίτα είναι αμφιλεγόμενο. Keller λέει να ενσωματώσει και τα δύοτριμμένα μήλα στο γέμισμα σας. "Το τριμμένο μήλο μαγειρεύει γρήγορα και με συνέπεια, επιτρέποντας την εξάτμιση του υγρού και δημιουργώντας μια υφή μήλου με ακριβώς τη σωστή ποσότητα υγρασίας", λέει. "Εναλλακτικά, το κούρεμα μήλο παρέχει μια υφή αντίθεση."

Όταν εξετάζετε πόσο επιρρεπής είναι το κατώτατο κρούστα της μήλα πίτας είναι να πάρει μαλακό και soggy από το νερό απόπλυση από τα φρέσκα μήλα, αυτό το τέχνασμα κάνει τόσο πολύ νόημα. Τα τριμμένα μήλα έχουν εκτεταμένα εκτεταμένη επιφάνεια, πράγμα που σημαίνει ότι η υγρασία μέσα στο φρούτο είναι σε θέση να εξατμιστεί με υψηλότερο ρυθμό στο φούρνο σε σύγκριση με τα τεμάχια μήλου μεγαλύτερου μεγέθους. Ο συνδυασμός των δύο μεγεθών βοηθά στη διατήρηση της υφής αντίθεσης μεταξύ της κρούστας και της γέμισης (επειδή όλοι γνωρίζουμε ότι μια τριμμένη μήλο πίτα θα ήταν... λιγότερο από την ιδανική). Θα εξακολουθείτε να δαγκώνετε σε ένα γλυκό, τρυφερό μαλακό κομμάτι μήλου - απλά δεν θα είναι εγκλωβισμένο σε φουσκωμένο, κρεμώδη κρούστα πίτας. Ο Keller συνιστά να χρησιμοποιήσει μια αναλογία 1: 1 από τριμμένα στα κομμάτια μήλου.

ΣΧΕΤΙΖΟΜΑΙ ΜΕ: 40 εορταστικές, γευστικές συνταγές μήλων για να κάνουν αυτή την πτώση

Ψάχνετε για περισσότερους τρόπους για να τελειοποιήσετε τις δεξιότητες πίτας σας Σας έχουμε. Εδώ είναι 10 άλλα κόμικα ιδιοφυΐα που ο Keller μοιράστηκε μαζί μας.

Κρατήστε λίπος κρύο

Όταν πρόκειται για την κλασική πίτα μήλου, ξεκινήστε με κρύα λίπη: παγωμένο βούτυρο και λαρδί. Για μια χορτοφαγική αντικατάσταση, επιλέξτε το κρύο βρασμό λαχανικών ή το κρύο διαυγές βούτυρο σε υποκατάσταση 1: 1.

Κάνετε επίσης την κουζίνα σας δροσερή

Ακριβώς όπως η θερμοκρασία του φούρνου είναι σημαντική στο ψήσιμο, είναι και η θερμοκρασία της κουζίνας σας. Στην ιδανική περίπτωση, δεν θέλετε το περιβάλλον σας να είναι πολύ ζεστό, καθώς το βούτυρο και τα άλλα λίπη που μπορεί να συνεργάζεστε θα λιώσουν γρήγορα.

Πηγαίνετε για τον γαμπρό

Σύμφωνα με τον Keller, τα μήλα για τα κοκκινομάλλα είναι τα καλύτερα για την μήλα λόγω των σκληρών, τραγανών και τάρτας ιδιοτήτων τους.

ΣΧΕΤΙΖΟΜΑΙ ΜΕ: 9 είδη μήλων για να σας πάρει επιπλέον ενθουσιασμένοι για το φθινόπωρο

Cornstarch = η μυστική σας σάλτσα

Προσθέστε μια μικρή ποσότητα αμύλου αραβοσίτου στο γέμισμα σας, καθώς αυτό θα σας βοηθήσει να το ρυθμίσετε.

Χρησιμοποιήστε τα χέρια σας

Αντί να χρησιμοποιείτε εργαλεία για να συνδυάσετε τα συστατικά του φλοιού σας, χρησιμοποιήστε τα χέρια σας για να χρησιμοποιήσετε το μείγμα αλευριού.

Περάστε το σωστό δρόμο

Όταν στρέφετε τη ζύμη σας, σπρώξτε ή σπρώξτε απαλά τον τροχό γύρω από την επιφάνεια της ζύμης για να εξομαλύνετε τυχόν ανωμαλίες ή κορυφογραμμές. Επαναλάβετε αυτό τέσσερις φορές, περιστρέφοντας τη ζύμη κάθε τέσσερις φορές.

Μην το αφήνετε να καθίσει εν μία νυκτί

Ψήστε τη πίτα ζύμη την ίδια μέρα που γίνεται η πίτα. Αν ψύξετε τη ζύμη πίτας τη νύχτα, θα πάρετε πολύ σταθερή και θα απαιτήσει τη λήψη της ζύμης από το ψυγείο για να το μετριάσει για την τροχαία. Στη συνέχεια, διατρέχετε τον κίνδυνο γαλακτωματοποίησης των λιπών και του αλεύρου, πράγμα που θα αποτρέψει την εμφάνιση ενός φλοιού.

Χρησιμοποιήστε περιτύλιγμα προσκόλλησης

Τυφλοί ψήνουν την κρούστα πίτας με την επένδυση του φλοιού με ένα διπλό στρώμα περιτυλίγματος. Γεμίστε το με φασόλια και, στη συνέχεια, διπλώστε το πλεόνασμα περιτυλίγματος πάνω στα φασόλια για να εκθέσετε τις άκρες της κρούστας πίτας κατά το ψήσιμο. Το χαρτί από περγαμηνή δεν είναι τόσο ισχυρό όσο το περιτύλιγμα, και το φύλλο αλουμινίου τείνει να κολλήσει στη ζύμη.

Συλλέξτε μια πέτρα ψησίματος

Χρησιμοποιώντας μια πέτρα ψήσιμο θα βοηθήσει την κρούστα και την πίτα ψήνουμε ομοιόμορφα. Εάν δεν έχετε πρόσβαση σε μια πέτρα ψησίματος, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε ένα μεγάλο σκεύος από χυτοσίδηρο που ταιριάζει στον κασσέτερο πίτας, ένα δίσκο ψησίματος με βαρύ πυθμένα ή μόνο δύο δίσκους ψησίματος.

Πλένετε το φλοιό

Χρησιμοποιήστε το εικονικό πλέγμα επάνω-όχι μόνο προσθέτει οπτική έκκληση, αλλά και βοηθά να εξαερωθεί η πλήρωση, διατηρώντας την κρούστα τραγανή.

ΣΧΕΤΙΖΟΜΑΙ ΜΕ: 7 απλά βήματα για το ψήσιμο την τέλεια πίτα κάθε φορά