Κερδίστε το φόβο σας από το τηγάνισμα σε 10 εύκολα βήματα

"Το βαθύ τηγάνισμα σας δίνει ένα πιο ομοιόμορφο χρώμα, επειδή βασικά μαγειρεύετε όλα τα μέρη του φαγητού στο ίδιο διάστημα "εξηγεί ο López-Alt, ο οποίος λέει ότι η πλήρως βυθισμένη τεχνική είναι ιδανική για ντόνατς και μεγάλο κοτόπουλο εξαρτήματα. Το τηγάνισμα, από την άλλη πλευρά, είναι προτιμότερο για κοτόπουλα κοτόπουλου χωρίς κόκαλα και λακκάκια όπου "θέλετε να πάρετε μια μικρή διακύμανση της υφής". Ο κανόνας του αντίχειρα; "Deep-fry αντικείμενα με ακανόνιστο σχήμα. Πατάτε τα κατσαρόλα. "

Το πιο συνηθισμένο λάθος που αντιμετωπίζει ο López-Alt είναι οι άνθρωποι να νιώθουν νευρικοί γύρω από το καυτό πετρέλαιο και να ρίχνουν φαγητό από πολύ μακριά. "Το πετρέλαιο είναι σαν ένα σκυλί", λέει. "Μπορεί να αισθάνεται φόβο" Τα αντικείμενα έπεσαν από ένα ύψος σε μια δεξαμενή πετρελαίου "μπορεί να προκαλέσουν μια βουτιά ή να προκαλέσουν τρόφιμα να πέσει στο κατώτατο σημείο της κατσαρόλας και να καεί ». Για να αποφευχθεί αυτό,« χαμηλώστε το αργά και απαλά ». Ειρωνικά, Ο López-Alt εξηγεί, "Όσο πιο κοντά το χέρι σου φτάνει στο πετρέλαιο, τόσο λιγότερο πιθανό θα είναι να καταρρεύσει." Πολύ σπασμωδική για αυτή την προσέγγιση; Βρείτε ένα ζεύγος λαβίδων που είστε άνετοι, λέει, και θα δουλέψουν εξίσου καλά.

Η López-Alt προτιμάει τη χρήση ενός wok για το τηγάνισμα, αντί για ένα ολλανδικό φούρνο, λόγω της καθαρότητας και της καλύτερης δυνατότητας ελιγμών. Οι περισσότεροι εμπειρογνώμονες συμφωνούν ότι σε περίπτωση διαρροής, θέλετε να φύγετε λίγα εκατοστά της κάθαρσης μεταξύ της κορυφής του πετρελαίου σας και του άνω χείλους ενός δοχείου. Αλλά Ο López-Alt εξηγεί, λόγω του ανοιχτού σχήματος του wok, "αν πεταχτούν πετρέλαιο γύρω από αυτό, ρίχνουν επάνω και εισέρχονται στο εσωτερικό".

Όχι, όχι τέτοιο. Αυτό το φθηνό εργαλείο είναι ένα φαρδύ εργαλείο με μακρύ χερούλι, το οποίο είναι ιδανικό για να παγιδεύετε τα κομμάτια της τηγανισμένης πίτας και να μετακινείτε το φαγητό σας στο wok ή στο δοχείο σας. "[Αυτό το είδος κίνησης] είναι δύσκολο να γίνει με ένα κουτάλι ή λαβίδες με σχισμές", προειδοποιεί ο López-Alt (αν και προσθέτει επίσης ότι το ιαπωνικό μαμά του προτιμά να χρησιμοποιεί ξυλάκια).

Κρατώντας το λάδι στη σωστή θερμοκρασία μπορεί να είναι η διαφορά ανάμεσα σε υγιή και τραγανή τροφή. Μπορείτε να δοκιμάσετε να μαντέψετε τη θερμοκρασία του πετρελαίου σας πετώντας ένα μικρό κομμάτι ψωμί στο λάδι ή βυθίζοντας το τέλος μιας ξύλινο κουτάλι στην επιφάνεια και βλέποντας για φυσαλίδες-αλλά αυτές οι προσεγγίσεις προσθέτουν μια ακόμη μεταβλητή στο μαγείρεμα εμπειρία. "Το ποσό που το τέλος μιας φυσαλίδας ξύλινου κουταλιού εξαρτάται από το πόσο υγρό είναι και από την πυκνότητα του ξύλου", λέει ο López-Alt. "Ίδιο με το ψωμί: Εάν αγοράσω ένα ψωμί άσπρο ψωμί από το σούπερ μάρκετ, θα έχει πολύ περισσότερη ζάχαρη από μια άπαχο ψωμί από το φούρνο." Με άλλα λόγια: απλά αγοράστε ένα θερμόμετρο. Ο López-Alt αγαπάει του Thermapen, το οποίο λέει ότι "είναι ακριβό, αλλά το χρησιμοποιώ για όλα, από το βαθύ τηγάνισμα μέχρι την παρασκευή καραμελών για το μαγείρεμα του κρέατος". Αυτό σημαίνει ότι ένα θερμόμετρο clip-on $ 15 θα λειτουργήσει επίσης.

Ένα από τα πράγματα που μπορεί να προκαλέσει fry-o-φοβία είναι η έννοια του ντάμπινγκ ένα τέταρτο του λαδιού canola στη σκουπίδια μετά. Αυτό είναι περιττό, λέει ο López-Alt. "Αν αισθάνομαι σαν να τηγανίζω κάτι, θα το τηγανίζω και θα καλύψω το wok, αφήνοντας το λάδι σε αυτό, και μέσα σε μερικές εβδομάδες, θα σχεδιάσω μερικά γεύματα όπου θα τα τηγανω», αυτός εξηγεί. Το κλειδί είναι να διατηρείτε το λάδι σε θερμοκρασία δωματίου, καλυμμένο, σε ένα δροσερό, σκοτεινό μέρος μακριά από τη σόμπα. Και να έχετε κατά νου ότι όσο περισσότερα σωματίδια φαγητού αφήνονται πίσω, τόσο πιο γρήγορα θα μειωθεί το λάδι σας. Επομένως, πρέπει να χρησιμοποιήσετε μια αράχνη για να καθαρίσετε προσεκτικά το λάδι τόσο κατά το τηγάνισμα όσο και μετά, πριν το αποθηκεύσετε.

Παρόλο που δεν υπάρχει κανονική θερμοκρασία για βαθύ τηγάνισμα, λέει ο López-Alt, "συνήθως είναι στους 350-425 βαθμούς "Ακόμα: μερικά από τα ωραιότερα γατόψαρα που έχουμε φάει ποτέ, στο Taylor Grocery έξω από την Οξφόρδη, το Μισισιπή, είναι τηγανητά χαμηλά και αργά στο φυστικέλαιο, σε 325 μοίρες. Και οι μάγειροι του εστιατορίου προσγειώθηκαν μόνο σε αυτή τη θερμοκρασία, η οποία αφήνει το εσωτερικό ψάρι υγρό και το εξωτερικό τραγανό, μετά από ένα καλό κομμάτι του πειράματος. Το καφεδάκι; Μόλις καταφέρετε να μάθετε τα βασικά, μπορείτε να παίξετε και με τη θερμοκρασία.

Όταν γίνεται το τηγανισμένο κοτόπουλο, η López-Alt περιβάλλει την άλμη, την υγρή επικάλυψη και το αλεύρι και τις εποχές της, ενώ είναι φρέσκο ​​από τη φριτέζα και καυτό. Γιατί; "Τα τρόφιμα έχουν διαφορετικά στρώματα", εξηγεί. "Όταν τρώτε τη τηγανισμένη κοτόπουλο, εάν δεν αλάξατε το αλεύρι, θα έχετε μόνο αλάτι στο εξωτερικό του, και το αλάτι κάνει τα πράγματα γευστικά."

Το να ξεκουράζετε τα τηγανισμένα τρόφιμα σε χαρτοπετσέτες "θα απομακρύνει το πλεόνασμα πετρελαίου," λέει ο López-Alt, "αν όμως πρόκειται να κρατήσετε τα τρόφιμα για οποιοδήποτε χρονικό διάστημα, μεταφέρετε το σε ένα συρτάρι καλωδίων. "Διαφορετικά, ο ατμός θα συσσωρευτεί κάτω από το φαγητό και θα το κάνει ζεστό.

Όταν κάνει την αγαπημένη του tempura-Είναι ένας ανεμιστήρας σκουός και κολοκύθα αυτή τη φορά του χρόνου - η López-Alt θέλει να προσθέσει λίγο βότκα στο κτύπημα στη θέση άλλων υγρών. "Αυτό λειτουργεί σε κάθε κτύπημα που κάνετε", σημειώνει, "επειδή το αλκοόλ είναι πιο πτητικό από το νερό, βράζει σε χαμηλότερη θερμοκρασία και κάνει μια πιο ζεστή επίστρωση." Θα πίνουμε για αυτό.