Από το Μέμφις προς το Τέξας: ένας οδηγός για το περιφερειακό μπάρμπεκιου

Μέμφις

Περπατήστε σε οποιαδήποτε ένωση μπάρμπεκιου στο Μέμφις και αμέσως θα συνειδητοποιήσετε ότι είστε σε χοιροτροφία. "Είναι όλα σχετικά με το χοιρινό-πισινό, τον ώμο, τις πλάτες μωρό πίσω», λέει ο Myron Mixon, ένας ανταγωνιστής πρωταθλητής μπάρμπεκιου και ο συγγραφέας Καθημερινή μπάρμπεκιου ($24, amazon.com). Αλλά θα έχετε κάποιες σκληρές αποφάσεις να κάνετε στο Μέμφις. Οι θρυλικές καπνιστές πλευρές προσφέρονται μέχρι βρεγμένες (βασισμένες και σερβίρονται με μια γλυκιά, κολλώδη σάλτσα που μπορεί να υπερηφανεύεται για μια πλούσια δόση μελάσσα) ή ξηρό (μαγειρεμένο με ένα μόνο τρίψιμο μπαχαρικών, το οποίο συχνά περιλαμβάνει πάπρικα, σκόνη τσίλι, κρεμμύδι, σκόρδο, ρίγανη και σέλινο σπόρος). Η επιλογή εξαρτάται από τον ουρανίσκο σας και την ανοχή σας για τα ακατάστατα δάχτυλα.

Ωστόσο, εάν είστε κάτοικος του Μέμφις, μπορείτε να παραλείψετε εντελώς τις πλευρές υπέρ μιας κάπως περίεργης τοπικής ματαιοδοξίας ματαιοδοξίας. Ο καπνιστός ώμος χοιρινού κρέατος αναμιγνύεται με μια σάλτσα μπάρμπεκιου που μερικές φορές κόβεται με μια παραδοσιακή κόκκινη σάλτσα και στη συνέχεια πετάει με σπαγγέτι για ένα μοναδικό γεύμα που πιθανότατα δεν θα βρείτε πουθενά πολύ μακριά από το μεγαλύτερο Graceland περιοχή.

Πόλη του Κάνσας

Το κρέας mecca του Midwest έχει γίνει συνώνυμο με ένα ξεχωριστό στυλ της σάλτσας μπάρμπεκιου. Συνήθως είναι μια γευστική, χυλός, βασισμένη σε κέτσαπ σάλτσα - και οι ντόπιοι μπορεί να είναι αρκετά φιλελεύθεροι με το να ρίχνουν όταν γευτούν το χέρι τους. Τις περισσότερες φορές, αυτή η βουτιά σάλτσας συνοδεύει τις ελεύθερες πλευρές ή το στήθος ακριβώς έξω από τον καπνιστή. (Το Kansas City είναι επίσης ο τόπος στον μεγαλύτερο οργανισμό στον κόσμο των ανταγωνιστών μπάρμπεκιου, οπότε είστε σίγουροι ότι αυτά τα κομμάτια κρέατος λαμβάνονται αρκετά σοβαρά.)
Υπάρχει ένα ακόμη βασικό σημείο του Κανσά Σίτυ που εμπνέει στιγμιαία σάλτσα ανάμεσα σε αυτούς που γνωρίζουν: Μια πραγματική τοπική λιχουδιά, τα καμένα άκρα είναι το τραγανά, κομμάτια από ένα στήθος βοείου κρέατος που έχουν μαγειρευτεί με μια πλούσια δόση σάλτσας πριν χτυπήσουν το στόμα σας, γεμίζοντας έντονες ποσότητες καπνιστών γεύσεων σε κάθε δάγκωμα. "Είναι βασικά κύβοι νόστιμης καλοσύνης", λέει ο Mixon.

Βόρεια Καρολίνα

Οι Βόρειοι Καρολίνιοι τείνουν να πηγαίνουν ολόκληρο το γουρούνι, κυριολεκτικά, όταν πρόκειται για μπάρμπεκιου. Εστιατόρια στο ανατολικό μισό της πολιτείας εξυπηρετούν μπάρμπεκιου ολόκληρου γουρουνιού μαγειρεμένα απευθείας πάνω από ζεστά κάρβουνα τροφοδοτούν τις πεινασμένες μάζες (σε αντίθεση με τους πιθήκους σε άλλα μέρη της χώρας, που καπνίζουν το κρέας τους πάνω από την αντιστάθμιση θερμότητα). "Τα καταστρέφουν όλα ταυτόχρονα, και ο συνδυασμός όλων των διαφορετικών κρέατων είναι αυτό που κάνει το ειδικό τους", λέει ο Ray. BBQ "Lampe, ο συγγραφέας του Αργή φωτιά: Ο οδηγός για αρχάριους για μπάρμπεκιου ($23, amazon.com). Εν τω μεταξύ, στη Δυτική Καρολίνα, οι λαοί είναι ευθυγραμμισμένοι με τον χοιρινό ώμο. Αλλά ανεξάρτητα από το πού βρίσκεστε στο κράτος, μπορείτε να στοιχηματίσετε με ασφάλεια ότι το χοιρινό σας περνάει "τραβηγμένο" σε ψιλοκομμένο.
Αν ψάχνετε για μια παχιά σάλτσα με γεύση αλεύρι σε χρυσοκέντημα για να ξεπεράσετε το χοιρινό κρέας σας στη Βόρεια Καρολίνα, θα κάνετε κυνηγιά για λίγο. Οι ντόπιοι προτιμούν μια σάλτσα που είναι πολύ πιο λεπτή και vinegary (και συνήθως περιέχει λευκό ξύδι μήλου μήλου με μερικές πιπεριές τσίλι)? αυτό βοηθά να κόψετε όλα αυτά το λίπος και το λίπος. Στο δυτικό τμήμα του κράτους, θα βρείτε κάποια κέτσαπ στη σάλτσα, αλλά εξακολουθεί να πακετάρει ένα ζινγκ.

Νότια Καρολίνα

Συμβουλή: Δεν χρειάζεται να ενοχλείτε τα οδικά σήματα για να ξέρετε πότε έχετε ταξιδέψει από τη Βόρεια προς τη Νότια Καρολίνα - απλά κοιτάξτε το μπάρμπεκιου. "Διασχίζετε την κρατική γραμμή και προσθέτουν κίτρινη μουστάρδα σε όλα", λέει ο Lampe. Η σάλτσα στη Νότια Καρολίνα είναι η πιο αξιοσημείωτη διαφορά - εξακολουθεί να έχει την ισχυρή βάση του ξυδιού που ευνοεί ο βόρειος γείτονας, αλλά η προστιθέμενη μουστάρδα δίνει μια μοναδικά διαφορετική γεύση. (Εκτός από αυτό, το κρέας είναι εντυπωσιακά παρόμοιο και στις δύο πολιτείες.)
Το μπάρμπεκιου ολόκληρου του γουρουνιού είναι επίσης ένα μέρος της ζωής στη Νότια Καρολίνα, όπου ο χοίρος είναι αναμφισβήτητα βασιλιάς. Για μια πιο εκλεπτυσμένη εμπειρία, δοκιμάστε το hash μπάρμπεκιου που οι Νότιοι Καρολίνιοι δεν μπορούν να πετύχουν: Σκεφτείτε το χοιρινό κρέας, το βόειο κρέας, τα κρεμμύδια, τις πατάτες και τη σάλτσα μπάρμπεκιου που σιγοβράστηκαν μαζί και σερβίρονται πάνω από άσπρο ρύζι. Με μουστάρδα, φυσικά.

Τέξας

Λένε ότι όλα είναι μεγαλύτερα στο Τέξας και οι αγαπημένες πηγές κρέατος δεν αποτελούν εξαίρεση. Texans πραγματικά, πραγματικά, όπως το βόειο κρέας τους - ειδικά με τη μορφή ψησταριές. Παραδοσιακά ένα σκληρό κομμάτι κρέατος, το στήθος είναι εποχιακά απλά (μερικοί pitmaster purists στηρίζονται αποκλειστικά σε αλάτι και πιπέρι), στη συνέχεια μαγειρεμένα χαμηλά και αργά έως ότου είναι πιρούνι τρυφερή και αθλητική μια υπόδειξη ενός νόστιμο καπνό δαχτυλίδι. Θα έχετε επίσης τη δυνατότητα να απολαύσετε ντεκολτέ (βοδινό και χοιρινό) και λουκάνικο σε οποιαδήποτε εγκατάσταση μπάρμπεκιου του Τέξας, αλλά το πανίσχυρο στήθος είναι το αστέρι της παράστασης.
Η σάλτσα μπορεί να είναι ένα αμφιλεγόμενο θέμα στην κατάσταση Lone Star. Πολλοί πιστεύουν ότι το κρέας θα πρέπει να έχει αρκετή γεύση για να σταθεί μόνη της. "Ας ελπίσουμε ότι δεν χρειάζεστε σάλτσα. Αλλά αν το κάνετε, κάντε το καλό ", λέει ο Aaron Franklin, ο πιτμαντέρ του φημισμένου Franklin Barbecue, στο Austin. Για όσους επιθυμούν να υγραίνουν το κρέας τους, θα βρείτε γενικά μια σάλτσα με βάση το κέτσαπ, που δεν είναι πολύ γλυκιά, με ένα μικρό λάκτισμα μπαχαρικών. Και αν βρίσκεστε στο κεντρικό Τέξας, οι πιθανότητες είναι πολύ καλές, ώστε το κρέας σας να εξυπηρετείται παλιό σχολικό στιλ σε φέτες σε μεγάλα κομμάτια χάρτινου κρεοπωλείου για νόστιμο φαγητό. Απλά προσθέστε ένα πιρούνι και είστε έτοιμοι να πιάσετε.